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Ano 10 - nº 1 • janeiro/fevereiro de 2011
w w w. a t l a n t i c a e d i t o r a. c o m. b r
ISSN 1677-
ALIMENTOS
- Linguiça toscana com redução
no teor de sódio
CLÍNICA
- Anemia ferropriva e metabolismo
do ferro
- Influência da leptina sobre
a obesidade
- Alimentação via sonda e reações
psicológicas
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
- Preparação de iscas de frango
e distúrbios osteomusculares
HOSPITAL
- Conhecimentos dos médicos
em nutrição
Ano 10 - nº 2 • março/abril de 2011
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ISSN 1677-
DOENÇA CELÍACA
- Produtos isentos de glúten em
supermercados
- Barras de cereais isentas de glúten
CLÍNICA
**- Doença de Parkinson e alimentação
- Nutrição parenteral no hospital
- Síndrome metabólica**
ALIMENTOS
- Óleos e gorduras em pastelarias
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
- Recordatório 24h e composição
nutricional
- Exercícios e orientação nutricional
Ano 10 - nº 4 • julho/agosto de 2011
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ISSN 1677-
PEDIATRIA
- Estado nutricional, dieta hospitalar
e anemia ferropriva em crianças
UAN
**- Desperdício de alimentos e educação
- Manual de boas práticas**
em instituição asilar
ALIMENTOS
- Arroz enriquecido com vitamina A
e retinol sérico
FSIOLOGIA
- Atividade física e modulação
da insulina e leptina
- Consumo de etanol e evolução
ponderal em ratos
INDÚSTRIA
- Sanitização de frutas e hortaliças
minimamente processadas
13 anos
Ano 10 - nº 5 • setembro/outubro de 2011
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ISSN 1677-
CLÍNICA
- Diabetes de tipo 2 e cirurgia
bariátrica
- Dieta após gastrectomia por tumores
UAN
- Pesquisa de satisfação em
restaurante universitário
ESPORTES
- Avaliação nutricional de jogadores
de futebol
ALIMENTOS
**- Yacon e colesterol
- Açaí e atividade antioxidante
- Avaliação nutricional de multimistura**
13 anos
EDITORIAL
Sal, gordura trans e açúcar, Jean-Louis Peytavin ............................................................................................
ARTIGOS ORIGINAIS
Reações psicológicas de pacientes em um hospital do sul de Minas Gerais diante do uso de alimentação via sonda, Gislene Ferreira, Daniela Vilas Boas Dias, Natália Aparecida Pereira .................................................................................................................................
Linguiça toscana com redução no teor de sódio: caracterização microbiológica, físico-química e nutricional , Daniela Miotto Bernardi, Janesca Alban Roman ....................................................................................................................................
Avaliação do estado nutricional de pré-escolares frequentadores de uma creche assistida pelo Programa Ajuda Alimentando, Mariana Delega de Souza, Samanta Morelli Rodrigues, Maria do Carmo Azevedo Leung, Patrícia Giordano Kopieczyk ........................
Análise biomecânica da preparação de isca de frango grelhada, Mitsue Isosaki, Elisabeth Cardoso, Egly Câmara Nunes, Débora Miriam Raab Glina, Lys Esther Rocha ..............................................................................................
Avaliação nutricional e antropométrica de crianças atendidas pelo Programa POMAR no município de Barbacena/MG, Danielle Cristina Guimarães da Silva, Carla Labianca da Silva, Kelly Rose Marques dos Santos, Rosemary Xavier da Silva, Gislene Aparecida do Carmo do Amaral ........................................................................................................
A importância atribuída à nutrição por estudantes do curso de medicina e residentes de um hospital universitário, Gisele Almeida, Elaine Cristina Leite Pereira, João Felipe Mota ..............................................................................................
Conhecimento do consumidor em relação aos aditivos utilizados na produção e conservação dos alimentos, Th átyan Campos Honorato, Kamila de Oliveira do Nascimento ................................................................................................................
REVISÕES
Anemia ferropriva e metabolismo do ferro, Ricardo Ambrósio Fock, Marcelo Macedo Rogero ...............................................................................................................................
Influência da leptina sobre a obesidade, Ana Paula Dias da Silva, Denise Lacerda, Cláudia Funchal ..................................................................................................................
NORMAS DE PUBLICAÇÃO.................................................................................................................. 62
EVENTOS ................................................................................................................................................... 64
Índice
Volume 10 número 1 – janeiro/fevereiro de 2011
2 Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)
Editor científico Profa^. Dra^. Rejane Andréa Ramalho Nunes da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Conselho científico Profa. Ms. Ana Cristina Miguez Teixeira (PUC – PR) Profa. Dra. Ana Maria Pita Lottenberg (USP – São Paulo) Profa. Dra. Cintia Biechl Serôa da Motta (UVA – Rio de Janeiro) Prof a. Dra. Elizabeth Accioly (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Dra. Eronides Lima da Silva (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa^. Dra. Késia Diego Quintaes (UFOP – Minas Gerais) Prof. Dr. LC Cameron (UNIRIO – Rio de Janeiro) Prof a. Dra. Josefina Bressan Resende Monteiro (UFV – Minas Gerais) Prof a. Dra. Lúcia Marques Alves Vianna (UNIRIO / CNPq) Profa. Dra. Lucia de Fatima Campos Pedrosa Schwazschild (UFRN – Rio Grande do Norte) Profa. Dra^. Maria Cristina de Jesus Freitas (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa. Dra^. Rosemeire Aparecida Victoria Furumoto (UNB – Brasília) Profa. Dra. Silvia Maria Franciscato Cozzollino (USP – São Paulo) Profa. Dra. Tânia Lúcia Montenegro Stamford (UFPE – Pernambuco) Grupo de assessores Profa. Ms. Cilene da Silva Gomes Ribeiro (PUC – PR) Prof a. Ms. Helena Maria Simonard Loureiro (PUC – PR) Profa^. Ms. Lúcia Andrade (UFRJ – Rio de Janeiro) Profa^. Ms. Rita de Cássia de Aquino (USJT – São Paulo) Profa^. Ms. Rita Maria Monteiro Goulart (USJT – São Paulo)
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Editor executivo Dr. Jean-Louis Peytavin [email protected] Editor assistente Guillermina Arias [email protected] Direção de arte Cristiana Ribas [email protected]
4 Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)
ARTIGO ORIGINAL
Reações psicológicas de pacientes
em um hospital do sul de Minas Gerais diante
do uso de alimentação via sonda
Psychological reactions of patients on tube feeding
in a hospital of Southern Minas Gerais
Gislene Ferreira, Daniela Vilas Boas Dias, Natália Aparecida Pereira*
*Nutricionista, professora e coordenadora do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina de Itajubá (FMIt), **Acadêmicas do 4º ano do Curso de Nutrição da Faculdade de Medicina de Itajubá
Resumo
Objetivo: Avaliar as reações psicológicas e emocionais dos pacientes hospitalizados ao se depararem com a experiência de uma alimentação por meio de sonda. Material e Métodos: Pacientes internados em um Hospital Escola de um município do Sul de Minas Gerais, em uso de alimentação enteral, foram entrevistados à beira do leito, para verificar suas reações ao se depararem com a experiência de alimentação por meio da sonda e de que maneira esta era vista e compreendida. Resultados e Discussão: Foram entrevistados 46 pacientes de ambos os sexos, com faixa etária entre 37 e 91 anos, sendo a maioria idosa. A principal patologia observada foi pneumonia. Orientações sobre a introdução, motivo do uso e forma como a sonda seria introduzida foram fornecidas para todos os pacientes, mas o nível de compreensão variou, sendo menos compreendido entre os pacientes mais idosos. O desconforto provocado pela sonda e a necessidade do uso de analgésicos para introdução da mesma, foram relatados por todos os pacientes. Conclusão: Há necessidade de maior capacitação dos profissionais da saúde para orientar e realizar a inserção da sonda, considerando as diferenças entre os pacientes e minimizando erros que levem à rejeição do tratamento
Palavras-chave: nutrição enteral, sondas, reações psicológicas.
Abstract
Objective: To evaluate the psychological and emotional reactions of hospitalized patients when faced with the experience of feeding tube. Material and Methods : Patients in a teaching hospital in a city in southern Minas Gerais, in use of enteral feeding, were interviewed at the bedside to observe their reactions when faced with the experience of feeding through the tube and how it was seen and understood. Results and Discussion : We interviewed 46 patients of both sexes, 37 to 91 years old, most of them elderly. The main pathology observed was pneumonia. Guidelines on the issue, why use and how the tube would be introduced were provided to all patients, but the level of understanding varied, and least understood among older patients. The discomfort caused by the tube and the need of analgesics for releasing were reported by all patients. Conclusion : Th ere is need for more training of health professionals to guide and perform the insertion of the tube, considering the differences between patients and minimizing errors that lead to rejection of the treatment.
Key-words: enteral nutrition, feeding tube, psychological reactions.
Recebido 30 de dezembro de 2009; aceito 15 de fevereiro de 2011. Endereço para correspondência: Gislene Ferreira, Faculdade de Medicina de Itajubá, Rua Sinhazinha Lisboa, 191 A São Vicente 37502-096 Itajubá MG, Tel: (35) 3629-8700, E-mail: [email protected]
Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1) 5
Introdução
Pacientes hospitalizados muitas vezes não se alimentam suficientemente de modo que suas neces- sidades calóricas sejam atingidas, fato que muitas vezes está relacionado a inúmeros fatores, tais como a doença de base, dor, náuseas, vômitos, ansiedade, inapetência, disfagia, depressão, incapacidade funcional, tratamen- tos agressivos como cirurgias, rádio e quimioterapia, e até mesmo pelo ambiente hospitalar [1]. Por conta disso, o estado geral e a recuperação do estado nutri- cional do paciente ficam comprometidos [2]. A terapia nutricional utilizando a alimentação por sonda é, sem dúvida, um processo vital, essencial para a manutenção ou restabelecimento do estado nutricional de pacientes impossibilitados de se ali- mentarem espontaneamente [1]. O uso de sondas enterais com a finalidade de se administrar alimentos deve ser feito sempre que houver contra indicação ou impossibilidade de se utilizar a via oral fisiológica. É importante ressaltar, porém, que o tubo digestivo deve estar presente, com capacidade de absorção, total ou parcial, conservada [3]. Atualmente, estão disponíveis dois tipos genéri- cos de sondas para alimentação: as vias nasogástrica e nasoentérica e as ostomias [3]. A inserção das sondas nasoentérica e nasogástrica na maioria das vezes é feita à beira do leito e pode ser manual ou com auxílio da endoscopia. Em pacientas com função gastrointestinal preservada e sem grande risco de aspiração e refluxo gastroesofágico, a intubação nasogástrica é a forma mais fácil e com menor custo para acesso nutricional e enteral [4]. O uso de sondas por ostomias é um método útil de alimentação quando existe impossibilidade parcial ou total do paciente comer pela boca por períodos longos e até mesmo definitivos, quando existe qual- quer barreira fisiológica nas porções mais altas do tubo digestivo, que podem dificultar a passagem de uma sonda nasoentérica ou nasogástrica, e ainda, quando os pacientes auto removem as sondas nasais [3,5]. As sondas para ostomias podem ser instaladas percutaneamente, usando-se anestesia local e devem ser fi xadas na pele para que não se desloquem; por serem resistentes, podem permanecer no paciente por longo tempo (5 meses ou mais), sendo necessária a troca somente quando apresentarem problemas como ruptura, obstrução ou mal funcionamento [3]. Para a instalação das sondas nasogástrica e na- soentérica, recomenda-se que o paciente esteja em jejum alimentar de pelo menos 4 h, pois a presença de alimentos no estômago reduz os movimentos gás- tricos, importantes para o posicionamento da sonda e favorece a ocorrência de náuseas e vômitos. Uma
medida seria manter o paciente em jejum, logo após a última refeição do dia, e realizar a passagem da sonda pela manhã [3]. As complicações da terapia nutricional enteral podem ser classificadas em 3 grupos distintos, que são: complicações mecânicas (irritação das mucosas gastrintestinal, obstrução e/ou deslocamento da sonda e aspiração pulmonar); complicações gastrintestinais (desconforto e distenção abdominal, cólicas, vômitos e diarréias) e complicações metabólicas (distúrbios hi- droeletrolíticos, hiperglicemia e quadros carenciais) [6]. Por outro lado, a vida social desses pacientes fica comprometida: jantares com a família ou encontros, tornam-se um empecilho. O impedimento destes momentos de aconchego levam a um sentimento de perda da integração, da troca de afetos, de carinhos, transportando-os para momentos de tensão, angústia e discriminação. Esses pacientes ficam impossibilita- dos de escolher os alimentos que os satisfaçam, com sabor, cheiro e consistência agradáveis, além de um componente simbólico, e passam a receber uma massa alimentar disforme, ainda que muito mais nutritiva que sua alimentação anterior, mas sem nenhuma carga de representação afetiva, que não é desejada: é imposta [2]. A alimentação é uma das maiores preocupações do ser humano e vai além de uma simples incorporação de um material nutritivo, possuindo um significado social e psicológico, e as restrições ocasionalmente impostas, principalmente aos pacientes hospitalizados, tendem a assumir características negativas, associando- se a fantasias de perda de afeto, de carinho e atenção [2]. A atenção aos aspectos emocionais dos pacientes hospitalizados em uso de nutrição enteral proporciona melhora na sua qualidade de vida e recuperação, sendo isto o que, na verdade, justifica o trabalho do profis- sional de saúde, o bem-estar humano e a humanização do ambiente terapêutico [2,3]. A relação do profissional da saúde com o paciente é interpessoal, mas muitas vezes torna-se uma relação de interdependência desigual, pois o profissional, por deter o conhecimento do tratamento, tem um maior poder perante seu paciente, podendo negligenciar a co- municação, não percebendo que atitudes como estas, podem ser compreendidas como desrespeito, gerando angústia e dor. É preciso ficar atento para essa realidade existente nos hospitais e pensar numa alternativa que possa favorecer um cuidado responsável e ético [7]. Não há como separar o emocional do estado fisiológico quando o assunto é “ser” humano. A re- cuperação do paciente não depende exclusivamente de fatores bioquímicos ou nutricionais, mas sim do quanto ele se sente aceito, rejeitado, ciente em relação
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Pacientes idosos apresentam maior perda de peso na progressão da doença e com a redução de peso, há aumento do risco de úlcera de decúbito, infecção sistêmica e mortalidade. Além disso, podem apresen- tar multiplicidade de doenças, utilizando um maior número de medicamentos [10]. Entre as patologias presentes, as mais encontra- das foram: 9 casos de pneumonia (19,5%); 5 casos (10,8%) de Insuficiência Cardíaca Congestiva (ICC); 3 casos de Doença Pulmonar Obstrutiva Crônica (DPOC), 3 de Insuficiência Renal Aguda (IRA) e 3 de Acidente Vascular Cerebral (AVC), correspondendo a 6,52% cada uma destas últimas patologias (Figura 2). As demais patologias estiveram presentes em apenas um dos pacientes e foram: câncer, AIDS, colelitíase, hepatopatia, pielonefrite, emagrecimento, traumatis- mo craniano, hipertensão, tuberculose, refluxo, entre outros. Além disso, alguns pacientes apresentaram mais de uma patologia.
Figura 2 - Principais patologias encontradas nos pacientes em uso de nutrição enteral internados em um Hospital Escola do sul de Minas Gerais.
Figura 3 - Reação inicial dos pacientes internados em um Hospital Escola diante da informação de que usaria sonda para se alimentar.
9 5
Pneumonia
ICC DPOC IRA AVC
DesidrataçãoInapetência
Outros
(^3 3 3 2 )
19
A pneumonia continua sendo a maior causa de morte por doenças infecciosas no mundo, apesar de todo o avanço na área médica e social no decorrer do século e da disponibilidade de novos antibióticos. Ela é a sexta causa de morte nos EUA e a quinta no Brasil, na população idosa. Esse grupo etário representa 70% de todas as pneumonias em nosso país [11]. Quando questionados sobre qual teria sido a sua primeira reação ao saber que usaria sonda para se alimentar, dos 46 pacientes, 10 (21,73%) não gosta- ram de saber que usariam, 7 (15,2%) aceitaram como um tratamento e 29 (63%), afirmaram ser normal (Figura 3). Observa-se nesse sentido, que a maior parte dos pacientes tende a aceitar o tratamento que lhe é imposto, sem maiores questionamentos, enquanto internados em um hospital.
22%
63% 15%
Não gostou (revolta) Aceitou Normal
Normalmente e na maioria das vezes, a nutrição enteral não é desejada, mas imposta, trazendo consigo uma carga de representação afetiva de desvinculação social, se transformando em um fator de estresse para o paciente e seus familiares [12]. As angústias e tensão sentidas com o uso da sonda para alimentação podem ser superadas com diálogo mostrando ao paciente que ele continua a ser uma pessoa íntegra, digna e de valor, independente de usar a sonda, e assim fazer com que o paciente se adapte ao uso desta técnica [13]. Quanto ao fato de terem recebido orientação de que a sonda seria introduzida em seu corpo, todos afirmaram terem sido orientados pelos profissionais de saúde, no entanto, tal informação ficou clara para 32 (69,5%) dos pacientes, 11 (23,9%) pacientes disseram não ter compreendido exatamente o procedimento e 5 pacientes (10,8%) não compreenderam a informação transmitida (Figura 4). Essas diferenças na compre- ensão das respostas podem ser devidas aos diferentes tipos de patologias envolvidas (que poderiam estar gerando dor ou mesmo sedação) e ao grande número de pacientes com idade mais avançada, que podem ter a audição comprometida e a capacidade de enten- dimento alterada. A diminuição da capacidade de ouvir muda com a idade na maioria das pessoas. Menor capacidade na audição afeta a comunicação, tornando muitas vezes a conversa incompreensível, principalmente se esta ocorre no ambiente onde há algum outro tipo de ruído [14]. A evolução das doenças nas pessoas com mais de 60 anos reduz progressivamente as reservas orgânicas, levando o organismo à deterioração gradual de sua capacidade funcional, com a consequente diminuição ou perda da autonomia [12]. No caso da introdução da sonda para alimenta- ção e todas as possíveis consequências negativas que está pode trazer, os profissionais de saúde devem estar treinados o suficiente para repassar tais informações
e capacitados em orientar e esclarecer as dúvidas dos pacientes [7].
Figura 4 - Nível de compreensão dos pacientes diante da orientação fornecida pelo profissional de saúde sobre a introdução da sonda para se alimentar.
etária, menos precisa e cuidadosa era a informação transmitida, já que estes sujeitos tendem a aceitar seus tratamentos com maior facilidade.
Figura 6 - Nível de compreensão dos pacientes diante da orientação fornecida pelo profissional de saúde sobre o procedimento para a introdução da sonda.
67%
23%
10%
Compreenderam a informação Não compreendeu exatamente a informação Não compreendeu a informação
Em relação ao esclarecimento do motivo do uso da sonda para se alimentar, todos os pacientes foram informados sobre o objetivo da alimentação enteral, antes da mesma ser introduzida. Destes, 29 pacientes (63%) afirmaram ter compreendido a informação recebida, 13 (28,2%) não entenderam exatamente o motivo de se alimentar via sonda e 4 (8,6%) pacientes não entenderam o por que deste procedimento (Fi- gura 5). Os mesmos motivos citados anteriormente (patologias e idade) podem explicar essas diferenças na compreensão das informações realizadas pelo pro- fissional de saúde.
Figura 5 - Nível de compreensão dos pacientes diante da informação fornecida pelo profissional de saúde justificando o uso da sonda para se alimentar.
63%
28%
9%
Total compreensão sobre a informação recebida Não compreendeu exatamente Não compreendeu
Quando informados de como seria o procedi- mento para introdução da sonda, 25 pacientes (54,3%) afirmaram não ter entendido a informação recebida, 12 (46%) dos pacientes compreenderam como seria feito o procedimento e 9 (19,5%), tiveram dúvidas nesta informação, que não ficou clara (Figura 6). Durante a execução da entrevista, foi observado que a maioria dos pacientes aceitava qualquer trata- mento que lhe fosse imposto, sem questionar o “por quê” ou “como” e nesse caso, quanto maior a faixa
46%
38%
16%
Não compreensão sobre a informação recebida Compreensão total sobre a informação Dúvidas sobre a informação
Estudos que analisam os aspectos fonológicos da linguagem na velhice demonstram um déficit na compreensão de fonemas distorcidos ou apresentados com ruído de fundo. Este déficit muitas vezes está liga- do a uma diminuição da audição. Além disso, outros trabalhos observaram que a produção de fonemas no idoso é distinta, sendo identificada por ouvintes como menos clara, apesar de não dificultar demasiadamente sua compreensão [15]. Na velhice particularmente, a dependência física é com muita frequência confundida com dependência para tomada de decisão, o que dá origem a um pater- nalismo social de perigosas consequências, que nega sua liberdade, autonomia e capacidade de escolha [16]. Quando questionados se a sonda lhe causava al- gum desconforto, 100% (46) dos pacientes responde- ram que sim, relatando sentir dor e incômodo. Quanto à necessidade do uso de analgésico para a introdução da sonda, todos os pacientes relataram ser necessário algum tipo de analgésico para esse procedimento, o que não foi observado nesta instituição, durante o desenvolvido desta pesquisa. Na maioria dos protocolos existentes para a in- trodução de sondas enterais, o uso de analgésico não é citado [4], fato que deve ser avaliado, uma vez que 100% dos pacientes analisados relataram a necessidade deste medicamento. Em relação à adaptação ao uso da sonda, apenas 3 pacientes (6,52%) relataram ter se adaptado e, 43 (93,4%) afirmaram não conseguir se adaptar a nova forma de se alimentar (Figura 7). Neste caso, aqueles que mostraram adaptação, estavam em uso de gastrostomia, uma via bas- tante diferente da sonda nasoentérica ou nasogástrica, cuja introdução é realizada através de procedimento cirúrgico e consequentemente, com uso de anestesia.
8 Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)
nutrição enteral. In: Waitzberg DL. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu; 2000. p 561-71.
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10 Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)
Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1) 11
ARTIGO ORIGINAL
Linguiça toscana com redução no teor
de sódio: caracterização microbiológica,
físico-química e nutricional
Toscana sausage with low sodium content: microbiological,
physical-chemical and nutritional characterization
Daniela Miotto Bernardi, M.Sc., Janesca Alban Roman, D.Sc.*
*Nutricionista, Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, **Tecnóloga de Alimentos. Docente da Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR, campus Toledo
Resumo
A linguiça toscana é definida como produto cárneo cru, obtido exclusivamente a partir de carne suína, adicionada de gordura suína e de outros ingredientes. O presente trabalho teve como objetivo elaborar linguiça toscana com baixo teor de sódio e caracterizá-la quanto à composição físico-química, microbiológica e nutricional. Elaborou-se três formulações com diferentes concentrações de sódio, que foram submetidas às analises microbiológicas (mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. ) e físico-químicas (pH, atividade de água e sódio). Verificou-se tam- bém, a composição nutricional com base em informações contidas nos rótulos dos ingredientes e em tabelas de composição nutricional. As análises microbiológicas apresentaram-se dentro dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se pH em torno de 5,5 e atividade de água entre 0,95 e 0,98, considerada ele- vada, resultante da baixa adição de sódio no produto. Verificou-se uma redução média (para todas as amostras) de 64% de sódio, em relação às marcas comerciais. Quanto à gordura total e saturada, houve redução de 51 e 62%, respectivamente. A elaboração de produtos alimentícios diferenciados, que enfocam a saúde do indivíduo é uma necessidade atual do mercado.
Palavras-chave: carne suína, gordura, sódio.
Abstract
The Toscana sausage is identified as a raw meat product, obtained only from pork with fat pork and others ingredients. Th e aim of this study was to elaborate a Toscana sausage with low sodium content and characterize its physical-chemical, microbiological and nutritional composition. Were prepared three formulations with different concentrations of sodium which were submitted to microbiological analysis (mesophiles, total coliforms, thermotolerant coliforms, Staphylococcus aureus e Salmonella sp ). The nutritional composition was verified based on the ingredients labels and nutritional composition tables. Th e result of the microbiologic analysis was according to the legislation standard. As for the physical-chemical analysis was verified a pH about 5.5 and water activity about 0.95 and 0.98, which was a high value, due to the low sodium addition in the product. Was verified a 64% sodium reduction in relation to others commercials products. There was a 51% reduction of the total fat and 62% of the saturated fat. The preparation of food product that aims to increase the individual health is a market necessity due to the important role that diet has in prevention of chronic diseases.
Key-words : pork meat, fat, sodium.
Recebido 14 de abril de 2010; aceito 15 de fevereiro de 2011. Endereço para correspondência: Daniela Miotto Bernardi, BR277, km 621, Tatu-Jupy, Caixa Postal 48, 85840-000 Céu Azul PR, E-mail: [email protected], [email protected]
Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1) 13
(segundo o método de plaqueamento e confirmação em tubos); pesquisa de Salmonella (segundo o método clássico de cultivo) e contagem de Staphylococcus aureus (segundo o método de plaqueamento e confirmação em tubos).
Determinação do valor nutricional
O valor nutricional foi determinado segundo os critérios estabelecidos na Resolução RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados [10]. O valor nutricional das amostras desenvolvidas no trabalho foi obtido através de consulta em tabelas de informação nutricional e rótulos [11,12]. Em seguida foram comparados ao de 4 linguiças comerciais, através dos dados contidos na embalagem. O cálculo do valor energético foi estabelecido usando os fatores de conversão de 4 kcal/g para carboidratos e proteínas e 9 kcal/g para lipídeos. O percentual de valor diário recomendado (%VD) foi calculado com base nos valores diários de referência de nutrientes, para uma dieta de 2000 kcal, onde se preconiza a ingestão de 300 g de carboidratos, 75 g de proteínas, 55 g de gorduras e 2400 mg de sódio [13].
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas por um laboratório credenciado ao Ministério de Agricul- tura, Pecuária e Abastecimento e os resultados foram expressos na forma de laudo técnico. A atividade da água (Aw) foi determinada utilizando-se do equipa- mento automático Aqualab e o pH foi determinado segundo o método ofi cial descrito no LANARA [14]. A análise do teor de sódio foi realizada segundo a metodologia descrita pela AOAC [15].
Resultados e discussão
Análises microbiológicas
Linguiças frescas são produtos onde a matéria prima é moída o que aumenta a superfície de contato; a atividade de água (Aw ) é alta; a manipulação durante a fabricação é intensa e não existe tratamento térmico após o processamento. Dessa forma, a probabilidade de contaminação por microrganismos patogênicos é alta. Existem trabalhos que afirmam, que embutidos frescos onde é reduzida a quantidade de sal, a probabilidade do desenvolvimento microbiano é alta, uma vez que a atividade de água (Aw) fica muito mais intensa [16-18]. Ao verificar os resultados da avaliação microbiológica (Tabela II), observou-se que embora nas três amostras o teor de sódio estivesse reduzido, a carga microbiana mostrou-se dentro dos parâmetros de normalidade exigidos pela legislação vigente [9]. A presença coliformes termotolerantes, Staphylo- coccus aureus e Mesófi los encontrados nos produtos desenvolvidos foi inferior aos achados de Almeida [1].
Análises físico-químicas e valor nutricional
Determinação do sódio e tabela nutricional
A composição da linguiça toscana elaborada foi comparada à quatro amostras de produtos comercias. Os dados estão apresentados na Tabela III. Os três produtos desenvolvidos possuíam quan- tidades similares de todos os ingredientes, exceto o sal e a pimenta. Dessa forma, não houve variação no valor nutricional. Ao comparar a tabela nutricional das amostras com outras quatro marcas comerciais observou-se grande superioridade do produto, com relação ao teor de sódio, gordura total e gordura satu-
Tabela II - Laudos das análises microbiológicas das linguiças frescais formuladas com redução de sódio, sendo L (sem adição de sal), L50S (com 50% de adição de sal de sódio) e L50SK (com 50% de adição de sal de potássio). Análises L0 L50S L50SK Parâmetros Legislação* Mesófilos à 37º C (UFC/g) Coliformes totais à 36ºC (UFC/g) Coliformes termotolerantes à 45º C (UFC/g.) Staphylococcus Aureus (UFC/g) Salmonella sp/25g
3,0 x 10 3 4,6 x 10 2 1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
2,4 x 10 3 3,3 x 10 2 <1,0 x10 1 <1,0 x10 1 Ausência
2,0 x 10 3 2,4 x 10 2 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência
Não há Não há 5,0 x 10 3 5,0 x 10 3 Ausência
- Resolução – RDC no12 (ANVISA, 2001).
14 Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)
rada. Quanto ao sódio houve uma redução média de 64% em relação às marcas comerciais. E em relação à gordura total e gordura saturada, houve redução respectivamente de 51% e 62%.
Determinação do pH e Aw
Segundo Almeida [1], o valor do pH da carne tem grande importância, uma vez que influencia na microbiota do produto, ajuda a classificar seu estado de conservação e é um importante fator para deter- minação da cor. Milani [18] sugere que quanto mais elevado o pH, maior é a probabilidade de desenvolver microrganismos. Os valores considerados como normais de pH para produtos cárneos, oscilam entre 5,2 e 6,8, sen- do assim, os valores de pH das linguiças elaboradas, encontraram-se dentro da normalidade, uma vez que o pH da amostra L0 foi de 5,54, o ph da a amostra L50S foi de 5,6 e o da amostra L50SK foi de 5,47. Este pode ter sido um fator determinante na baixa contaminação microbiana no produto [19]. Quando a atividade de água está elevada, entre 0,97 e 0,88, as carnes processadas, possuem baixo tempo de prateleira e as amostras de linguiça L0 e L50S enquadram-se nesta classificação, uma vez que respectivamente tiveram Aw igual a 0,97 e 0,978. A amostra L50SK obteve atividade de água igual a 0,955. [2,20].
Conclusão
Foi possível elaborar uma linguiça toscana, seme- lhante à convencional, porém com redução nos teores de sódio (64%), de gordura total (51%) e de gordura saturada (62%) com características microbiológicas e físico-químicas aceitáveis. Assim, a elaboração de novos produtos alimentícios que apresentem formu- lações diferenciadas, melhorando o aspecto nutricional e enfocando a saúde do indivíduo é uma necessidade atual do mercado, visto que a dieta tem um papel cada
vez mais fundamental na prevenção de doenças, dentre elas a hipertensão arterial.
Referências
- Almeida OC. Avaliação físico-química e microbioló- gica de linguiça toscana porcionada e armazenada em diferentes embalagens, sob condições de estocagem si- milares às praticadas em supermercados. [Dissertação]. Campinas: UNICAMP, Faculdade de Engenharia de Alimentos; 2005. 53p.
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- Castro I, Luna RL. Hipertensão arterial sistêmica. In: Castro I, Batlouni M, Cantarelli E, Ramires JAF, Luna RL, Feitosa GS. Cardiologia: Princípios e prática. Porto Alegre: Artmed; 1999. p.791-813.
- Cabral PC, Melo AMCA, Amado TCF, Santos RMAB. Avaliação antropométrica e dietética de hipertensos atendidos em ambulatório de um hospital universitário. Rev Nutr 2003;16:61-71.
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- Métodos analíticos oficiais para análises micro- biológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, Brasilia, DF; 2003.
- Brasil, Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF;
- Brasil. Resolução RDC n°360, de 23 de dezembro de
- Regulamento técnico sobre rotulagem nutricio- nal de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF; 2003.
- IBGE. Estudo Nacional da despesa familiar: Tabela de composição de alimentos, 5ª ed. Rio de Janeiro; 1999.
- NEPA. Tabela de composição de alimentos: TACO versão II, 2ª ed. São Paulo: NEPA-UNICAMP; 2006.
Tabela III - Comparação do valor nutricional de uma porção (60g) das amostras elaboradas de linguiça toscana (L0, LS50, L50SK) com redução do teor de sódio em comparação com quatro marcas comerciais (LCM). L0 L50S L50SK LCM1 LCM2 LCM3 LCM Valor calórico Carboidratos Proteína Gordura Gordura Sat. Gordura trans Fibra Sódio
107 kcal 0,6 g 12 g 6,3 g 2,2 g 0 0 102 mg*
107 kcal 0,6 g 12 g 6,3 g 2,2 g 0 0 132 mg*
107 kcal 0,6 g 12 g 6,3 g 2,2 g 0 0 108 mg*
130 kcal 6 g 10 g 7 g 6 g 0 1 g 660 mg
125 kcal 0 11 g 9 g 4 g 0 0 740 mg
192 kcal 1 g 10 g 16 g 7 g 0 1 g 894 mg
312 kcal 8,6 g 11,5 g 16,8 g 6 g 0,2 g 0 1594 mg
