O que é a Bromatologia?, Notas de estudo de Biomedicina

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Universidade do Oeste deUniversidade do Oeste de

Santa Catarina Santa Catarina

Curso: Biomedicina

Período:4°

Disciplina: Bromatologia

Prof: Eliana Baldissera

Considerações iniciais emConsiderações iniciais em bromatologia bromatologia

A palavra Bromatologia deriva do grego:

Broma, Bromatos “dos alimentos”;

Logos Ciência.

BROMATOS e LOGOS Bromatologia

a ciência que estuda os

alimentos

A bromatologia relaciona-se:

Tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado;

Verifica se o alimentos se enquadram nas especificações legais;

Detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se existiu contaminação com tipo de embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.

Considerações iniciais em bromatologia Considerações iniciais em bromatologia

Divisão Objetivos Disciplinas

Pesquisa do valor alimentar

Composição de alimentos Determinação da composição centesimal (nutricional)  Tabela nutricional

Tecnologia de Alimentos

Processos de preservação de alimentos

Aumento da vida útil do alimento transformação das matérias primas Novos alimentos

Controle de alimentos: fiscalização e saúde pública

Higiene Controle físico-químico Toxicologia

Sanidade e contaminação Identidade  Qualidade  Falhas tecnológicas  Aditivos  Contaminantes  Micotoxinas

Generalidade sobre alimentosGeneralidade sobre alimentos

ALIMENTOS : “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento”.

ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias

que por ação de enzimas dos sucos digestivos são

transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios,

proteínas).

Generalidade sobre alimentosGeneralidade sobre alimentos

ALIMENTOS COMPOSTOS :

São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO :

São aqueles que respondendo às exigências

das leis vigentes, não contém substâncias não

autorizadas que constituam adulteração,

vendendo-se com a denominação e rótulos legais.

Generalidade sobre alimentosGeneralidade sobre alimentos ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO :

b) ALIMENTOS ALTERADOS:

• (^) São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
• (^) Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

b) ALIMENTOS ALTERADOS:

• (^) São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
• (^) Como exemplo de alimentos alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microrganismos).

Generalidade sobre alimentosGeneralidade sobre alimentos ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO :

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

• (^) São São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes; - (^) ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
• (^) Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de

c) ALIMENTOS FALSIFICADOS:

• (^) São São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes; - (^) ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos).
• (^) Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de

Importância da Análise Alimentos

 Indústrias – controle de qualidade, controle

de processos em águas, alimentos, matérias- primas, produto acabado, embalagens, vida-de- prateleira, etc);

 Universidades e Institutos de pesquisa -

desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.

 Órgãos Governamentais – registro de

alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc.

Classificação das análises de

1- Controle de qualidade de rotina^ alimentos

É utilizado para controle da matéria prima que chega, produto acabado que sai de uma indústria e controlar estágios do processamento.

2- Fiscalização

Verificação do cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos, exatos e oficiais.

3- Pesquisa

É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.

A escolha do método analítico depende:

MÉTODOS DE ANÁLISE

a) Quantidade relativa do componente desejado: Os componentes podem ser classificados:

• em maiores (mais de 1%);
• menores (0,01 – 1%);
• micros (menos de 0,01%);
• traços (ppm e ppb);
• (^) No caso dos componentes maiores, são perfeitamente empregáveis os métodos analíticos convencionais, como os gravimétricos e volumétricos;
• (^) Para os componentes menores e micros, geralmente é necessário o emprego de técnicas

A escolha do método analítico depende:

MÉTODOS DE ANÁLISE

b) Exatidão requerida:

Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 99,9%, quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra.

Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão cai bastante, e então a escolha do método deve recair sobre os instrumentais.

Esquema geral para análise quantitativa:

a) Amostragem

 (^) A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.

 (^) A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.

Esquema geral para análise quantitativa:

b) Sistema de processamento da amostra

A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada, como:

a moagem de sólidos;

a filtração de partículas sólidas em líquidos;

 (^) eliminação de gases etc.