Universidade Federal da Bahia
Campus Anísio Teixeira
Instituto Multidisciplinar em Saúde
Disciplina: IMS 021 Bromatologia
Docente: Cassiara Camelo
Fraude alimentar do leite
MARIANA RIOS
LAURIANE SOUZA
VITÓRIA DA CONQUISTA- BA 2021
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trabalhos de bromatologia e atividades de patologia
Tipologia: Trabalhos
2021
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Universidade Federal da Bahia Campus Anísio Teixeira Instituto Multidisciplinar em Saúde Disciplina: IMS 021 Bromatologia Docente: Cassiara Camelo Fraude alimentar do leite MARIANA RIOS LAURIANE SOUZA VITÓRIA DA CONQUISTA- BA 2021
Sumário
**1. Introdução
- Alteração na composição do leite
- Classificação e Forma
- Métodos de Detecção
- Riscos à saúde
- Legislação
- Conclusão**
2. Alteração na composição do leite
A composição do leite é complexa e pode apresentar variação influenciada por fatores
como a raça, alimentação, idade e número de parições, tempo de lactação e variações
climáticas. Há limites para essa variação, tanto para detectar problemas na produção,
como para acusar adulterações no produto. Os parâmetros oficiais utilizados para este
controle incluem acidez, densidade a 15 °C, índice crioscópico, percentual de gordura
e de sólidos não solúveis.
Adição de água A principal fraude detectada no leite ainda continua sendo a adição de água com o objetivo de aumentar seu volume. A adição de água no leite reduz de forma significativa o seu valor nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade. Desnate O desnate, retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilegal e é um dos possíveis fatores que podem afetar a porcentagem da gordura no leite. A determinação de gordura é também um dos meios utilizados para verificar fraude em leite.
Adição de alcalinos
É considerada fraude intencional, a adição de soluções alcalinas no leite no intuito de aumentar de conservação ou diminuir a acidez. Adição de conservantes Outro tipo de fraude do leite é a adição bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio, bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico empregados como conservante. Adição de reconstituintes De acordo com a IN 62, não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na elaboração do leite. Mesmo que a adição desses elementos não cause problemas de saúde humana, uma vez que não são tóxicos, a legislação não permite sua adição ao leite.
Adição de soro de queijo ao leite A legislação brasileira, e também a de todos os países desenvolvidos, proíbe a adição de soro de queijo ao leite de consumo. Caso a adição seja feita, o produto final deverá chamar-se “bebida láctea” e não poderia ser considerado leite (tipo A, B, C, esterilizado, etc.). Resíduos de antibióticos De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, não é permitido o envio de leite a estabelecimento industrial quando oriundo de animais que estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral, passíveis de eliminação pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produção pelo período recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resíduos da droga não sejam superiores aos níveis fixados em normas específicas. Mistura de leites de espécies diferentes Problemas decorrentes da mistura ilegal de leite mais barato com leites mais caros, durante a fabricação de queijos levaram a estudos de métodos para detectar a origem da espécie. Fraudes de rotulagem Outro tipo de fraude que pode ser detectado é a presença de produtos em desacordo com a rotulagem. Por exemplo, o consumo de produtos que contenham leite bovino e este não seja declarado na rotulagem, poderá causar reações alérgicas, em indivíduos sensíveis a esse produto. As proteínas do soro e as caseínas são frequentemente adicionadas a produtos alimentares devido às suas propriedades agregantes. Assim, por razões éticas e econômicas, torna-se imperativo o desenvolvimento de métodos sensíveis para a detecção dos vários tipos de leites em produtos lácteos e não lácteos.
3. Classificação
As fraudes alimentares podem ser praticadas de diferentes formas e podem dividir-se em quatro grupos diferentes (Oliveira, 2016):
A fraude através de rotulagem inadequada é considerada como o ato de colocar falsas alegações na embalagem de modo a obter lucro. Exemplos deste tipo de fraude são a re- etiquetagem após expiração da validade e a origem dos alimentos incorretos (Martins, 2016). Como foi discorrido, as fraudes do leite entram principalmente como a alteração e adulteração da sua composição para fins lucrativos. E assim como outros alimentos industrializados, a fraude de rotulagem também é comum.
4. Métodos de Detecção
Adição de água
Crioscopia: indica a temperatura de congelamento do leite, sendo que essa medição do ponto de congelamento é usada como forma de detectar fraude por adição de água. O ponto de congelamento é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose. Esta análise representa um importante atributo qualitativo do leite “in natura” e um determinador da autenticidade do leite de consumo.
Desnate
A determinação da densidade serve como método de detecção de fraudes no leite no que se refere ao desnate ou a adição de água, apesar de não ser um teste conclusivo, pois leites com alto teor de gordura apresentam-se com valores de densidade menores em virtude da baixa densidade das gorduras. O desnate do leite e a adição de amido são alterações que fazem a densidade aumentar.
Adição de alcalinos e conservantes
Diagnosticado através dos testes de plataforma efetuados durante a recepção, o que causa recusa do leite pelo laticínio. As análises utilizadas para verificar a acidez do leite consiste na prova do álcool e alizarol e a determinação de acidez do leite, pelo método Dornic.
Adição de soro de queijo ao leite
A adição fraudulenta de soro ao leite é normalmente detectada e quantificada pela determinação do glicomacropeptídeo (GMP), que resulta da quebra da ligação peptídica da k- caseína entre os aminoácidos 105-106.
Resíduos de antibióticos
Métodos usados para garantir amostras livres de resíduos de antimicrobianos incluem: método de inibição microbiológica, métodos imunológicos, métodos enzimáticos, cromatografia gasosa, cromatografia em camada delgada e cromatografia líquida de alta pressão.
Mistura de leites de espécies diferentes
Para determinar a mistura de leite de diferentes espécies utiliza-se, ensaio imunoenzimático (ELISA), reação da cadeia da polimerase (PCR), eletroforese em gel de poliacrilamida (PAGE) e ionização a laser.
5. Riscos à saúde
Segundo a ANVISA, leite contaminado com formol causa dor abdominal, alergia, náuseas, dores de cabeça e diarréias. Caso o produto seja ingerido em grandes quantidades, os riscos aumentam consideravelmente. Os casos mais graves envolvem convulsão, embolia pulmonar e morte. Até mesmo a ingestão em pequenas quantidades pode ser perigosa, já que o uso do formol de forma contínua e prolongada pode causar câncer.
6. Legislação
crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico. Parágrafo único. O leite cru refrigerado não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares. Art. 27. O leite cru destinado a fabricação de leite tipo A e seus derivados deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 10.000 UFC/mL (dez mil unidades formadoras de colônia por mililitro) e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 400.000 CS/mL (quatrocentas mil células por mililitro). § 1º As médias geométricas devem considerar as análises realizadas no período de três meses consecutivos e ininterruptos com no mínimo uma amostra quinzenal do leite da granja. § 2º Deve ser efetuada a média geométrica entre os resultados do mês, para representar este no cálculo da média geométrica trimestral. Art. 28. O leite pasteurizado tipo A deve atender as características sensoriais e aos parâmetros físico-químicos constantes nos art. 14 e 15 desta Instrução Normativa. Art. 29. O leite pasteurizado tipo A deve atender ao critério microbiológico estabelecido no Anexo Único desta Instrução Normativa. Art. 30. Na conservação do leite pasteurizado tipo A devem ser atendidos os seguintes limites máximos de temperatura: I - conservação do leite cru na granja leiteira: 4,0°C (quatro graus Celsius); II - estocagem do leite pasteurizado tipo A em câmara frigorífica e expedição: 4,0°C (quatro graus Celsius); e III - entrega ao consumo do leite pasteurizado tipo A: 7,0°C (sete graus Celsius). Art. 31. O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico.
Parágrafo único. O leite pasteurizado tipo A não deve apresentar resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares. Art. 32. Não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia no leite pasteurizado tipo A. Art. 33. A denominação de venda do produto é "Leite Pasteurizado Tipo A Integral", "Leite Pasteurizado Tipo A Semidesnatado" ou "Leite Pasteurizado Tipo A Desnatado", segundo a classificação correspondente. Art. 34. Sempre que houver padronização, o teor de gordura do leite pasteurizado deve ser indicado no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda, em caracteres destacados, independentemente da classificação quanto ao teor de gordura.
7. Conclusão
Dessa maneira, pode-se chegar a conclusão que o leite é um dos principais alvos de adulteração do mercado, sendo que ela pode ser feita de variadas maneiras prejudicando a saúde do consumidor. É importante ressaltar que a fraude constitui crime, além de representar risco à saúde do consumidor, fazendo-se necessário o desenvolvimento como também aperfeiçoamento de métodos eficazes para verificação da qualidade do leite. Referências Abrantes MR, Campêlo CS, Silva JBA. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. São Paulo, 2014; 73(3):244-51. Almeida TV. Detecção de adulteração em leite: análises de rotina e espectroscopia de infravermelho. Seminário apresentado ao Curso de Mestrado em Ciência Animal da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, Goiania, 2013. 23p. 5. https://foodsafetybrazil.org/fraudes-leite-saude-publica-e-seguranca-de-alimentos/) Sousa DDP. Consumo de produtos lácteos informais, um perigo para saúde pública. Estudo fatores relacionados a esse consumo no município de Jacareí, SP [dissertação de mestrado].