Bromatologia da Água nos Alimentos, Slides de Nutrição

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Aula 3:

Curso Tecnico em Nutrição e Dietética – TNDN 02/

Disciplina: Ciências dos Alimentos (Bromatologia)

Docente: Olímpia Marinho

Classificação dos nutrientes quanto á composição química Carboidratos Lipídios Fibras Proteínas Água Sais Minerais Vitaminas Para que servem cada um desses nutrientes? http://cdn.vectorstock.com/i/composite/82,44/cartoon-banana- vector-1138244.jpg Acesso em 21/07/

Caracterização e importância da

água

A água é o componente majoritário dos seres vivos, ou seja, é o que existe em maior quantidade.

Dessa forma, como os seres vivos, plantas e animais, são as principais fontes de alimentos para a

nossa dieta, a água é também o componente principal desses alimentos.

Na carne, o conteúdo de água pode chegar a 70% enquanto nas verduras pode representar até

Nos seres vivos, a água desempenha diversas funções, como transporte de nutrientes e produtos

de descarte do metabolismo (em solução), participação de reações químicas e bioquímicas e

estabilização da estrutura de diversas moléculas complexas, como proteínas e ácidos nucleicos.

Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo

indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada.

Entretanto, sob um olhar mais apurado, verifica-se que a água possui importância determinante

nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles.

Particularidades da molécula de

água

A molécula de água (Figura) é formada por um átomo de oxigênio que compartilha 2 pares de elétrons com 2 átomos de hidrogênio. A diferença de eletronegatividade entre o átomo de oxigênio e os átomos de hidrogênio leva à formação de carga parcial negativa (δ- ) sobre o átomo de oxigênio e de carga parcial positiva (δ+) sobre os átomos de ) sobre os átomos de hidrogênio, formando assim um dipolo elétrico.

A água e os alimentos

A água dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas diferentes formas:

• Água livre – é aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais componentes dos alimentos. Esta água poderá servir de meio de cultivo para microrganismos (provocando alterações nos alimentos, na imensa maioria das vezes indesejáveis, levando à perda de sua qualidade) e como meio para reações químicas e bioquímicas (também provocando alterações nos alimentos).
• Água ligada – é aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratação das mesmas. Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como não é meio propício para ocorrência de reações químicas e

A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. Após, aplicar os valores obtidos à fórmula:

A determinação da atividade de água dos alimentos A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos Matematicamente, a atividade de água pode ser expressa da seguinte forma:

Onde:

P = pressão de vapor da amostra

Po = pressão de vapor da água pura (ambos na mesma temperatura)

A partir dessa expressão, pode-se inferir que a maior atividade de água possível é 1,

que corresponde ao valor da água pura (que não possui solutos em sua composição).

Assim a aw dos alimentos será sempre inferior a da água pura, pois todos possuem

solutos em sua composição.

De forma geral, quanto maior for a atividade da água, maior será a perecibilidade do

alimento, pois, maior quantidade de água livre haverá para o desenvolvimento dos

microrganismos. Os microrganismos que causam os maiores problemas na área de

alimentos preferem atividades de água superiores a 0,85. Já alimentos com atividade

de água inferior a 0,6 são considerados sanitariamente seguros.

Na determinação da aw, é condição essencial que a temperatura seja aferida, pois a

temperatura da amostra/alimento modifica sua atividade de água. De forma geral,

quanto maior a temperatura, maior será a aw do alimento.

Para que as diferentes misturas de alimentos ingeridos possam ser transformadas e aproveitadas, é indispensável a presença da água. Podemos considerar essa substância como o alimento mais importante, pois a vida das células depende da água. Sem água não há vida. Para avaliar o papel que a água exerce em nosso organismo, basta lembrar que 65% de nossa massa corporal é constituída dessa substância. A água entra e sai das células e está presente também nos vasos sanguíneos e nos tecidos de sustentação do organismo. A água dos alimentos pode ajudar a hidratar o corpo. ÁGUA http://revistavivasaude.uol.com.br/arquivosold/saude-nutricao/103/imagens/i303697.jpg Acesso em 22/07/2015. Observe a quantidade de água existente nos alimentos, perceba que varia muito.