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PREPARAÇÕES VEGETARIANAS: DESENVOLVIMENTO, ANÁLISE
SENSORIAL E VIABILIDADE DE IMPLANTAÇÃO EM UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Lidiana Maria Aquino de França^1 ; Vânia Alexandre dos Santos^1 ; Amanda de Sousa Nobre^1 ; Márcia Lopes Weber^2
(^1) Acadêmicas de Nutrição, UNASP, São Paulo-SP. (^2) Nutricionista, Doutora em Ciências pela UNIFESP, Docente dos Cursos de Nutrição do UNASP, São
Paulo-SP, e da UNIFENAS, Alfenas-MG.
Contato: Rua Bergamota, 470 – ap 63B Alto de Pinheiros, São Paulo/SP e-mail: [email protected]
Resumo O número cada vez maior de alimentos destinados aos vegetarianos no mercado revela o crescente número de consumidores adeptos do vegetarianismo. É imprescindível que o nutricionista esteja preparado para desenvolver e implantar preparações que agradem sensorialmente seus consumidores, considerando suas escolhas dietéticas, e aliem valor nutritivo e viabilidade gerencial. O objetivo deste estudo foi desenvolver e testar a aceitabilidade de preparações, analisando a viabilidade de sua implantação em uma UAN voltada a público ovo-lacto-vegetariano. Foram desenvolvidas e submetidas à análise sensorial 7 preparações que não incluíam carne: almôndegas vegetarianas, bolinho de soja e ricota, picadinho nutritivo, purê de forno, quibe com vegetais, suflê de batata doce e torta suíça de queijo e ervilhas. Para cada preparação, foram selecionados 50 provadores (n=350) que realizaram análise sensorial em relação ao atributo sabor a partir da escala hedônica de 9 pontos, obtendo-se o índice de aceitabilidade. Calculou-se o valor energético e o custo de cada preparação, e a partir destes resultados, foi analisada a viabilidade da implantação dessas preparações na UAN. A maioria das preparações (85,7%, 6/7) foi bem aceita pelos provadores. O valor nutritivo por porção das preparações variou de 241,04Kcal a 108,41Kcal, e os custos variaram de R$0,64 a R$0,24. O purê de forno apresentou-se como a melhor opção a implantar na UAN, obtendo o maior índice de aceitabilidade e os menores custo e valor energético.
Abstract
INTRODUÇÃO
O vegetarianismo é uma prática alimentar na qual se exclui total ou parcialmente os alimentos de origem animal. Seus adeptos podem ser classificados de acordo com o grau de restrição dos alimentos: ovo-lacto-vegetarianos, que consomem leite, ovos e derivados, evitando qualquer tipo de carne; vegetarianos restritos, que não consomem qualquer alimento ou subproduto de origem animal; e os semi-vegetarianos, que são aqueles que comem carne ocasionalmente, ou que comem apenas peixe e/ou frango^1. Já os indivíduos que consomem tanto alimentos de origem vegetal quanto animal são chamados de onívoros.
As principais razões que levam os indivíduos a adotarem uma dieta vegetariana estão relacionadas à saúde, ao meio ambiente, à fome, à economia, à religião, à ética e aos direitos dos animais^2. A maioria das pessoas que adota esse regime alimentar baseia sua escolha num estilo de vida saudável^3. A American Dietetic Association menciona que as dietas vegetarianas, quando apropriadamente planejadas, são saudáveis, adequadas em termos nutricionais e apresentam benefícios para a saúde na prevenção e no tratamento de determinadas doenças^4. O número cada vez maior de alimentos destinados aos vegetarianos disponíveis no mercado revela o crescente número de consumidores adeptos do vegetarianismo. Entretanto, quando comparados com os destinados aos adeptos da dieta onívora, ainda existe um número reduzido de estabelecimentos comerciais destinados aos vegetarianos, incluindo restaurantes exclusivos ou com opções voltadas a esse público^5. Nesse contexto, é evidente a relevância nutricional, econômica e social de ampliar as opções de preparações ovo-lacto-vegetarianas disponíveis, inclusive em restaurantes, garantindo assim a seus adeptos maior conveniência e variedade na escolha de alimentos. Diante de um mercado cada vez mais competitivo e consumidores mais exigentes, é imprescindível que o profissional nutricionista em produção de refeições esteja preparado para desenvolver e implantar preparações que agradem sensorialmente seus consumidores, considerando suas escolhas dietéticas, e aliem valor nutritivo e viabilidade do ponto de vista gerencial. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e testar a aceitabilidade de preparações, analisando a viabilidade de sua implantação em um restaurante ovo- lacto-vegetariano.
MÉTODOS O estudo envolveu o desenvolvimento de preparações sem carne, com análise de sua aceitabilidade e viabilidade de implantação em uma UAN que oferece exclusivamente cardápio ovo-lacto-vegetariano. Foram desenvolvidas 7 preparações culinárias que não incluíam carne em seus ingredientes, sendo estas selecionadas em acervos pessoais de acordo com critérios propostos pela nutricionista da UAN, como preparações de baixo custo e fácil preparo. As preparações selecionadas foram: almôndegas vegetarianas, bolinho de soja e ricota, picadinho nutritivo, purê de forno, quibe com vegetais, suflê de batata doce e torta suíça de queijo e ervilhas. As preparações foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética de um centro universitário na zona sul de São Paulo, e testadas na UAN da mesma instituição. À época do estudo, a UAN servia em média 1500 refeições ovo-lacto- vegetarianas diariamente, entre almoço e jantar, para um público constituído de alunos, funcionários e professores da instituição. As preparações foram padronizadas com a utilização de uma Ficha Técnica de Preparação (FTP), adaptada de um modelo da literatura^6. Foram registradas para cada preparação as etapas de preparo e os seguintes itens: ingredientes, peso total e per capita , modo de preparo, equipamentos e utensílios, tempo de pré-preparo e preparo, rendimento, fator de correção, custo total e per capita e foto da porção da preparação. Optou-se por padronizar em 100g a porção de cada preparação, o que foi considerado para cálculo de valor nutritivo e custo. O valor nutritivo das porções foi calculado com base na quantidade de cada ingrediente das preparações, efetuando-se sua proporção relativa à porção determinada, e utilizando tabelas de composição de alimentos7,8. Calculou-se o custo total e das porções de cada preparação com base na média dos preços dos
Preparação Média ± Desvio-Padrão
Almôndegas vegetarianas (^) 7,50 ± 1, Bolinho de soja e ricota (^) 8,20 ± 1, Picadinho nutritivo (^) 7,84 ± 1, Purê de forno (^) 8,62 ± 0, Quibe com vegetais (^) 7,72 ± 1, Suflê de batata doce (^) 5,28 ± 2, Torta suíça de queijo e ervilhas (^) 7,54 ± 1,
A aceitabilidade obtida para as preparações, expressa através do índice de aceitabilidade (IA), está demonstrada na figura 1, onde nota-se que a maioria das preparações (85,7%, 6/7) obteve IA superior a 70%. Este é o resultado mínimo a partir do qual um produto alimentício é considerado aceito11,12,13. Assim, o suflê de batata doce foi a única preparação classificada como não aceita pelos provadores, em razão do baixo IA (58,67%). Destacam-se ainda os elevados IA do purê de forno (95,78%), do bolinho de soja e ricota (91,11%) e do picadinho nutritivo (87,11%), indicando uma aceitação elevada destas preparações pelos provadores.
Ao analisar os dados referentes à composição nutricional de cada preparação, apresentados na Tabela 2, destacam-se os elevados teores de energia e lipídios das preparações almôndegas vegetarianas (268,61Kcal e 13,17g de lipídeos) e da torta suíça de queijo e ervilhas (241,04Kcal e 13,78g de lipídeos). Isto deve-se ao fato de que foram utilizados em sua composição ingredientes com alta densidade energética, como óleo e queijos, respectivamente. Em contrapartida, duas preparações sobressaíram- se na obtenção dos menores teores de energia e lipídeos em sua composição, o quibe com vegetais (108,41Kcal e 1,68g de lipídeos) e o purê de forno (112,67Kcal e 4,39g de lipídeos). A UAN participante do estudo era institucional, atendendo diariamente a uma clientela fixa, servindo um número considerável de refeições. A partir disto, e
considerando ainda o elevado número de indivíduos que realizam suas refeições fora de casa, inclusive no local, e o aumento dos agravos não-transmissíveis, é relevante considerar que os restaurantes institucionais devem fornecer refeições nutricionalmente adequadas para os seus usuários, no intuito de promover alimentação saudável^14.
Tabela 2 - Composição nutricional das preparações, por porção de 100g.
Almôndegas vegetarianas
Bolinho de soja e ricota
Picadinho nutritivo
Purê de forno
Quibe com vegetais
Suflê de batata doce
Torta suíça de queijo e ervilha
Peso (g) 100 100 100 100 100 100 100
Valor energético (kcal)
Carboidratos (g) 28,9 22,49 7,25 9,52 16,42 13,46 19,
Proteínas (g) 10,09 8,81 9,92 9,1 7,85 5,37 9,
Lipídeos (g) 13,17 10,59 5,9 4,39 1,69 5,06 13,
O custo das preparações está apresentado na Tabela 3. O custo do purê de forno (R$ 0,24) foi o menor entre as preparações elaboradas, seguido pelo suflê de batata-doce (R$ 0,43). Cabe salientar que estas duas preparações foram elaboradas à base de vegetais, ingredientes de menor preço de aquisição entre os demais utilizados. É relevante mencionar que os custos, quando bem administrados, garantem um bom resultado e o crescimento de uma UAN^15.
Tabela 3 - Custo das preparações, total e por porção de 100g.
Preparação Custo total (R$) Custo da porção (R$)
Almôndegas vegetarianas 26,36 0, Bolinho de soja e ricota 23,42 0, Picadinho nutritivo 30,11 0, Purê de forno 12,18 0, Quibe com vegetais 27,64 0, Suflê de batata doce 21,62 0, Torta suíça de queijo e ervilhas 32,04 0,
Na Tabela 4, estão apresentados os valores utilizados para analisar a viabilidade de implantação das preparações. Verifica-se que o purê de forno é a melhor opção entre as preparações elaboradas, pois obteve o melhor índice de aceitabilidade (95,78%), o menor custo (R$0,24), e o menor valor energético (112,67kcal) em relação às demais preparações. Apenas o suflê de batata doce apresentou baixa viabilidade de implantação, pois apesar de ter obtido um dos menores custos (R$0,43) e baixo valor energético (120,99kcal), não agradou aos provadores no atributo sabor, o que resultou em um índice de aceitabilidade (58,67%) inferior ao mínimo recomendado. Nota-se que duas preparações que foram bem aceitas pelos provadores, a torta suíça de queijo e
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