UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA
QUEIJO/PROCESSAMENTO
O queijo do reino é uma variedade semiduro e maturado, pouco elástica, possui
formato esférico e casca avermelhada. Sua textura pode ser aberta, com poucos olhos
arredondados, de contorno nítido, de fundo brilhante. É uma derivação do queijo Edam
da Holanda. Rapidamente ficou conhecido em terras brasileiras como o queijo do reino
de Portugal. Apenas em 1.850, começou a ser produzido em Minas Gerais.
ETAPAS DE FABRICAÇÃO:
PADRONIZAÇÃO DO LEITE: Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras.
O leite deve apresentar 3,0 a 3,4% de matéria gorda.
2 PASTEURIZAÇÃO:
LENTA: baixa temperatura por longo tempo – 65° C por 30 minutos - artesanal.
RÁPIDA: alta temperatura por curto tempo - 72ºC por 15seg – industrial.
RESFRIAMENTO: Após a pasteurização do leite, este deve ser resfriado,
imediatamente, para 32º a 33ºC.
ADIÇÃO DE FERMENTO LÁTICO: Depois de o leite ser pasteurizado e resfriado, é
necessário inoculá-lo, com culturas apropriadas, para que haja a coagulação e futura
maturação do queijo.
Junta-se o fermento em certa quantidade de leite pasteurizado e agita-se muito bem,
para depois proceder a sua inoculação no leite, no tanque de fabricação.
ADIÇÃO DE CLORETO DE CÁLCIO: Usa-se 40ml/100l de uma solução a 50%,
encontrada facilmente no mercado.
O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação, devido à
insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as
propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas “finos” durante seu corte.
ADIÇÃO DE CORANTE DE URUCUM: A dosagem recomendada é de 10 a 13ml de
urucum para cada 100l de leite. Responsável pela coloração amarelada do queijo.
