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PRODUÇÃO DA CERVEJAPRODUÇÃO DA CERVEJA
Alunos:Emily Brasil de Andrade Alunos:Emily Brasil de Andrade
Lenilton Santos Soares Lenilton Santos Soares
Nadjma Nadjma
Profº.: Luciana C. L. de Aquino Profº.: Luciana C. L. de Aquino
HistóricoHistórico
- A cerveja era obtida a partir da fermentação de cereais. AA cerveja era obtida a partir da fermentação de cereais. A natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras. leveduras.
- A cevada era deixada de molho até germinar e, então,A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se moída grosseiramente moldada em bolos aos quais se adicionava adicionava aa levedura.levedura. OsOs bolos,bolos, apósapós parcialmenteparcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. e deixados fermentar.
- O lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, podia serO lúpulo, assim como outras ervas aromáticas, podia ser adicionado adicionado àà cervejacerveja parapara corrigircorrigir asas diferençasdiferenças observadas no sabor. observadas no sabor.
- LouisLouis^ Pasteur,Pasteur,^ convenceuconvenceu^ osos^ produtoresprodutores^ aa^ utilizaremutilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. cerveja e impedir a formação de fermentação acética.
LEGISLAÇÃOLEGISLAÇÃO BRASILEIRABRASILEIRA
- A legislação Brasileira define cerveja como sendo aA legislação Brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte, por ação da levedura cervejeira. de malte, por ação da levedura cervejeira.
- Pode ser classificada de acordo com os seguintesPode ser classificada de acordo com os seguintes critérios: critérios: - (^) Tipo de fermentação:Tipo de fermentação: Cerveja de Alta Fermentação: obtida pela ação de Cerveja de Alta Fermentação: obtida pela ação de levedura cervejeira ( levedura cervejeira ( SaccharomycesSaccharomyces cerevisiaecerevisiae )) que emerge à superfície do líquido na fermentação. que emerge à superfície do líquido na fermentação. Cerveja de Baixa Fermentação: obtida pela ação de Cerveja de Baixa Fermentação: obtida pela ação de levedura cervejeira ( levedura cervejeira ( Saccharomyces uvarunSaccharomyces uvarun ) que) que se deposita no fundo da cuba durante ou após a se deposita no fundo da cuba durante ou após a fermentaçào tumultuosa. fermentaçào tumultuosa.
- (^) Teor de extrato primitivo:Teor de extrato primitivo: Cerveja Fraca: quando fabricada a partir de mosto Cerveja Fraca: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que com teor de extrato primitivo igual ou maior que 7,0% e menor que 11% em peso. 7,0% e menor que 11% em peso. Cerveja Normal ou Comum: quando produzida a Cerveja Normal ou Comum: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que 11% e menor que 12,5% em peso. maior que 11% e menor que 12,5% em peso. Cerveja Extra: quando fabricada a partir de mosto Cerveja Extra: quando fabricada a partir de mosto com teor de extrato primitivo igual ou maior que com teor de extrato primitivo igual ou maior que 12,5% e menor que 14% em peso. 12,5% e menor que 14% em peso. Cerveja Forte: quando produzida a partir de mosto Cerveja Forte: quando produzida a partir de mosto com teor de extrato primitivo maior que 14% em com teor de extrato primitivo maior que 14% em peso. peso.
- (^) Cor:Cor: Cerveja Clara: quando possuir cor correspondente a Cerveja Clara: quando possuir cor correspondente a menos de 15 unidades EBC (European Brewery menos de 15 unidades EBC (European Brewery Convention). Convention). Cerveja Escura: quando possuir cor correspondente a Cerveja Escura: quando possuir cor correspondente a 15 ou mais unidades EBC. 15 ou mais unidades EBC.
CARACTERÍSTICAS DAS MATÉRIAS-CARACTERÍSTICAS DAS MATÉRIAS- PRIMAS PRIMAS Água Água
- A água define o local de onde a cervejaria deve serA água define o local de onde a cervejaria deve ser instalada. Para cada 1L de cerveja produzida é gasto em instalada. Para cada 1L de cerveja produzida é gasto em média 10L de água; média 10L de água;
- Ser insípida e inodora;Ser insípida e inodora;
- O pH deve estar entre 6,5 e 8,0, no qual as enzimas doO pH deve estar entre 6,5 e 8,0, no qual as enzimas do malte malte atuamatuam parapara aa transformaçãotransformação dodo amidoamido emem açucares fermentáveis. açucares fermentáveis.
- A tecnologia de tratamento de águas evoluiu de talA tecnologia de tratamento de águas evoluiu de tal forma que, em tese, é possível adequar a composição forma que, em tese, é possível adequar a composição de qualquer água às características desejadas. Em tese, de qualquer água às características desejadas. Em tese, porque o custo de alterar a composição salina da água porque o custo de alterar a composição salina da água normalmente é muito alto. normalmente é muito alto.
MalteMalte
- O malte utilizado em cervejaria é obtido aO malte utilizado em cervejaria é obtido a
partir partir dede cevadascevadas dede variedadesvariedades
selecionadas. selecionadas.
- É o grão de cevada que foi submetido a umÉ o grão de cevada que foi submetido a um
processo processo dede germinaçãogerminação controladacontrolada parapara
desenvolver enzimas e modificar o amido, desenvolver enzimas e modificar o amido,
tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se tornando-o mais macio e solúvel. Utiliza-se
neste processo, estritamente, as forças da neste processo, estritamente, as forças da
natureza e o homem que faz o controle da natureza e o homem que faz o controle da
temperatura, umidade e aeração do grão. temperatura, umidade e aeração do grão.
Lúpulo Lúpulo
- ResponsávelResponsável pelopelo amargoramargor ee oo odorodor
característico da cerveja. característico da cerveja.
LEVEDURAS E BACTÉRIASLEVEDURAS E BACTÉRIAS
- As leveduras mais utilizadas na cervejaria são:As leveduras mais utilizadas na cervejaria são: Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum. Saccharomyces, S. cerevisiae e S. uvarum.
- As leveduras selvagens não indicam deterioração deAs leveduras selvagens não indicam deterioração de cerveja mas sim infecção, portanto devem ser feitas cerveja mas sim infecção, portanto devem ser feitas provas para constatação destas, tais como, aspecto provas para constatação destas, tais como, aspecto microscópico, resistência térmica, esporulação, microscópico, resistência térmica, esporulação, fermentação do açúcar, meios seletivos, provas fermentação do açúcar, meios seletivos, provas sorológicas e outras. sorológicas e outras.
- As bactérias são consideradas contaminantes e oAs bactérias são consideradas contaminantes e o principal tipo é a bactéria acética – transforma álcool principal tipo é a bactéria acética – transforma álcool etílico em ácido acético. Conferem a cerveja aroma etílico em ácido acético. Conferem a cerveja aroma de vinagre, são resistentes a ácido, se desenvolvem de vinagre, são resistentes a ácido, se desenvolvem com pouco oxigênio e dão considerável acidez. com pouco oxigênio e dão considerável acidez.
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJASPROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJAS
3.3. MoagemMoagem dodo Malte:Malte: OO maltemalte éé enviadoenviado atéaté moinhos (3) que possuem como função promover moinhos (3) que possuem como função promover um um cortecorte nana cascacasca ee entãoentão liberarliberar oo materialmaterial amiláceo (amido) para o processo. Outra função amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é também promover a diminuição do da moagem é também promover a diminuição do tamanho tamanho dede partículapartícula dodo amidoamido dede modomodo aa aumentar aumentar suasua áreaárea superficialsuperficial queque futuramentefuturamente vai vai ocasionarocasionar umum aumentoaumento nana velocidadevelocidade dede hidrólise do amido. hidrólise do amido.
4. Mosturação: 4. Mosturação: Após ser moído o malte é enviadoApós ser moído o malte é enviado até até osos tanquestanques dede misturamistura (4).(4). NessaNessa etapaetapa oo malte moído é misturado com água e submetido malte moído é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e sob ação de calor são liberadas para o meio e sob ação de calor são ativadas ativadas prapra promoverpromover aa hidrólisehidrólise catalíticacatalítica dodo amido. O aquecimento não costuma ultrapassar amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72°C. temperaturas de 72°C.
55 .. Filtração:Filtração: AA misturamistura obtidaobtida atravessaatravessa umum
sistema de filtros (5) que tem por função separar sistema de filtros (5) que tem por função separar a casca da mistura. Após filtrada, a mistura passa a casca da mistura. Após filtrada, a mistura passa a denominar-se mosto. a denominar-se mosto.
6. Fervura: 6. Fervura: Em seguida o mosto é adicionado a umEm seguida o mosto é adicionado a um tanque (7) onde recebe a adição de lúpulo (6). A tanque (7) onde recebe a adição de lúpulo (6). A mistura é fervida por volta de 30minutos. Durante mistura é fervida por volta de 30minutos. Durante esse intervalo, ocorre a extração e isomerização esse intervalo, ocorre a extração e isomerização de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo. de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo. 7. 7. Resfriamento:Resfriamento: oo mostomosto fervidofervido acrescidoacrescido dede lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo objetivo dede receberreceber aa leveduralevedura (8)(8) queque iráirá promover a fermentação. promover a fermentação.
Tanques de Fermentação
9.9. Maturação:Maturação: aa cervejacerveja obtidaobtida dodo fermentadorfermentador (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (cerveja verde) é enviada aos tanques de maturação (10) (10) ondeonde éé mantidamantida porpor períodosperíodos variáveisvariáveis aa temperaturas de aproximadamente 0°C. temperaturas de aproximadamente 0°C. Uma Uma lentalenta fermentaçãofermentação ocorreocorre nana cerveja,cerveja, proporcionando proporcionando aa clarificaçãoclarificação porpor precipitaçãoprecipitação dede leveduras leveduras ee proteínas,proteínas, assimassim comocomo dede sólidossólidos solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foram metabolizados a álcool etílico, gás açúcares foram metabolizados a álcool etílico, gás carbônico, carbônico, glicerol,glicerol, ácidoácido acéticoacético ee álcooisálcoois superiores. superiores. Essa fase é importante, pois ocorre sedimentação de Essa fase é importante, pois ocorre sedimentação de algumas algumas partículaspartículas emem suspensãosuspensão ee tambémtambém desencadeiam algumas reações de esterificação que desencadeiam algumas reações de esterificação que irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja. cerveja.
13. Expedição:13. Expedição: Após pasteurizada,Após pasteurizada, a cerveja é encaminhada para a fase a cerveja é encaminhada para a fase de expedição (18) para ser de expedição (18) para ser comercializada. comercializada.
RECOMENDAÇÕESRECOMENDAÇÕES
• 2 COPOS DE CERVEJA JÁ ALTERAM OS2 COPOS DE CERVEJA JÁ ALTERAM OS
REFLEXOS. REFLEXOS.
• BEBA MODERADAMENTE!BEBA MODERADAMENTE!
• SE BEBER, NÃO DIRIJA!SE BEBER, NÃO DIRIJA!
• Quarta-feira, dia 13/02, aula prática!Quarta-feira, dia 13/02, aula prática!
• OBRIGADO!!!!!!!!!!OBRIGADO!!!!!!!!!!
