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Relatório de emulsão
Tipologia: Provas
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emulsificantes são ésteres parciais de ácidos graxos de origem animal ou vegetal e álcoois polivalentes, como glicerol, propileno glicol, sorbitol, sacarose etc. Estes podem ser adicionalmente esterificados com ácidos orgânicos, como ácido lático, tartárico, succínico, cítrico, etc.
OBJETIVO
O objetivo da prática foi a preparação de maionese, para a avaliação da viscosidade da emulsão.
MATERIAL E MÉTODOS Material:
Procedimento: Primeiramente, preparou-se uma solução de Vermelho Sudan III em óleo, colocando 0,45 g do corante em 450 ml de óleo. Após o preparo dessa solução, com o uso da batedeira em alta velocidade, os 3 ovos e as 3 gemas foram batidos por 15 minutos com a adição simultânea da solução de óleo/corante, que foi adicionada lentamente, como um fio. Em seqüência, o sal e o vinagre foram adicionados com a batedeira ainda ligada. Por fim, a emulsão preparada teve sua viscosidade medida e comparada, por meio da velocidade de escoamento em funis (de acordo com a figura
1, abaixo), logo após, foi feita uma lâmina contendo a emulsão e esta foi visualizada em microscópico para identificação e caracterização da água, ar e óleo, presentes em sua composição.
Figura 1 – Esquema da montagem do medidor de viscosidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os grupos que realizaram a prática no horário das 10, obtiveram resultados distintos, demonstrados pelas imagens das emulsões obtidas por microscópio (figura 2). Convenciona-se que o grupo que elaborou este relatório é o grupo 1, e o outro grupo é o grupo 2.
Figura 2 – Imagens obtidas por meio de microscopia, que apresentam a organização das macromoléculas presentes na emulsão. A esquerda resultados do grupo 1, e a direita do grupo 2. De acordo com as imagens, nota-se que a emulsão do grupo 1 apresentou uma maior homogeneização da fase oleosa na fase aquosa, resultando em uma emulsão em que as bolhas de ar (bolas brancas na figura) estão contornadas por moléculas de óleo, e a emulsão (parte rósea) apresenta-se de forma uniforme. Porém na emulsão do grupo 2, observa-se bolhas de ar sem muitas moléculas de óleo aderidas, e a mistura emulsão não se apresenta uniforme. Os dois grupos executaram um processo idêntico de preparo da maionese, sendo a diferença nos resultados atribuída às batedeiras utilizadas, o grupo 1 utilizou uma batedeira caseira, enquanto o grupo 2 utilizou uma batedeira semi-industrial. Indicando que para a formulação utilizada, com o tempo de execução o grupo 1 obteve maior sucesso na preparação de uma emulsão uniforme. Os resultados obtidos pelos testes de viscosidade dos grupos estão presentes na tabela 1. Tabela 1 – Resultados obtidos pelo teste de viscosidade. Tempo medido (segundos) Grupo 1 Grupo 2 T 1 22,0 6, T 2 21,0 8,
