Proteases apresentação, Notas de estudo de Cultura

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Proteases

Por :

João Paixão

Janaina Felix

Coordenação de Química

Tecnologia em Alimentos

• (^) Introdução
• (^) Características gerais e modo de ação
• (^) Fontes e principais características
• (^) Aplicação industrial
• (^) Métodos de detecção da atividade
• (^) Referências

• (^) Proteases representam 60% de todas as

hidrolases comercializadas. A indústria de

detergentes é sua maior consumidora, seguida

pela de alimentos.

PROTEASES

• (^) endopeptidases (proteases - serina , -

sulfidrílicas, - aspárticas e metalo).

• (^) Serina-proteases são ativas em pH neutro e

alcalino. Principais exemplos: tripsina,

quimiotripsina e subtilisina.

Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio Ativo Serina-Protease Quimitripsina Substilisina His^57 , Asp^102 , Ser^195 His^32 , His^64 Ser^221 Histidina, Ácido aspártico, Serina.

• (^) Proteases aspárticas atuam em pH ácido.

Dentre elas as mais importantes são a pepsina

e a renina.

Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio Ativo Protease aspártica Pepsina de Peniciluim sp. Asp^33 , Asp^213

• (^) Metalo-proteases podem ser neutras ou

alcalinas. A principal representante desta

classe é a termolisina.

Classe Exemplo Aminoácidos do Sítio Ativo Metalo-protease Carboxipeptidase A bovina Zn , Glu^270 , Try^248 Zinco, Glutamina triptofano

PROTEASES VEGETAIS

• (^) Bromelina:
  • (^) Extraída do pendúnculo ou do fruto do abacaxizeiro ( Ananas cosmosus );
  • (^) Tem atividade ótima em pH de 6,0 a 8,0;
  • (^) É menos termoestável que papaína, perdendo rapidamente sua atividade em temperaturas superiores a 70 0 C.

APLICAÇÃO INDUSTRIAL

• (^) Clarificação de cerveja;
• (^) Amaciamento da carne (tenderização enzimática);
• (^) Coagulação do leite;
• (^) Maturação acelerada de queijos;
• (^) Panificação.

CLARIFICAÇÃO DE CERVEJA

• (^) Em geral, no processo de clarificação são usadas papaínas, que são proteases com baixa especificidade e que hidrolisam peptídios de diferentes fontes;
• (^) A presença de proteínas é vital para a formação da espuma em cervejas e, em geral, essas moléculas devem apresentar alta massa molecular.

AMACIAMENTO DA

CARNE(TENDERIZAÇÃO ENZIMÁTICA)

• (^) O método convencional de atingir a maciez é pela maturação prolongada;
• (^) O tempo normal de comercialização de carcaças bovinas é de 3 a 5 dias após o abate;
• (^) Para uma tenderização satisfatória são necessários de 10 dias a 4 semanas de maturação, dependendo da peça, da qualidade da carcaça, da idade do animal abatido, entre outros fatores;
• (^) Uma possibilidade de acelerar esse processo é a aplicação de proteases que irão hidrolisar as proteínas da carne, tornando- a mais macia;

AMACIAMENTO DA

CARNE(TENDERIZAÇÃO ENZIMÁTICA)

• (^) O método clássico
  • (^) Aplicação superficial da enzima em veículo de sal. É um método prático e de baixo custo, mas apresenta problemas de difusão da enzima no corte e necessita do uso se sal.
• (^) A imersão
  • (^) Os cortes da carne são submersos na solução de enzima. É método bastante prático e que possibilita automação. Apresenta problemas de difusão, contaminação cruzada e a possibilidade de diluição da solução enzimática pelos sucos da carne.

AMACIAMENTO DA

CARNE(TENDERIZAÇÃO ENZIMÁTICA)

• (^) A injeção
  • (^) Uso de seringas ou pistolas para aplicação de solução enzimática na peça de carne. Pode ser usada em peças maiores, destinadas ao preparo de assados. A injeção malfeita pode ocasionar a formação de bolsas mais macias dentro da peça.
• (^) A injeção no animal vivo
  • (^) Essa técnica, também chamada pré-tenderização, consiste na injeção feita na jugular do animal, 10 a 30 minutos antes do abate. Proporciona distribuição uniforme da enzima em todos os tecidos através da corrente sanguínea.