PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
EM ALIMENTOS
EM ALIMENTOS
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Guias e Dicas
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Encontrar documentos
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Videoaulas
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Quiz
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Proteinas2010, Notas de aula de Biomedicina
Aula de bromatologia sobre proteínas. Profª Tânia
Tipologia: Notas de aula
2012
1 / 44
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
Documentos relacionados
Pré-visualização parcial do texto
Baixe Proteinas2010 e outras Notas de aula em PDF para Biomedicina, somente na Docsity!
PROTEÍNASPROTEÍNAS
EM ALIMENTOS EM ALIMENTOS
PROTEÍNAS
DEFINIÇÃO
- (^) Substâncias orgânicas complexas (C, H, O, N, S, P, Fe, Cu, Zn)
- (^) Polímero de alto peso molecular
- (^) Unidade básica: aminoácidos IMPORTÂNCIA
- (^) nutricional
- (^) propriedades sensoriais
AMINOÁCIDOS
Unidades estruturais básicas das proteínas
PROTEÍNAS
AMINOÁCIDOS (aa)
alanina valina leucina triptofano fenilalanina metionina
AMINOÁCIDOS (AA) AMINOÁCIDOS (AA)
Apolares ou hidrofóbicas, exemplos: Apolares ou hidrofóbicas, exemplos:
ácido aspártico asparagina (^) histidina glicina serina ácido glutâmico tirosina
AMINOÁCIDOS (AA) AMINOÁCIDOS (AA)
Polares ou hidrofílicos, exemplos: Polares ou hidrofílicos, exemplos:
PROTEÍNASPROTEÍNAS
PROTEÍNASPROTEÍNAS
- (^) Proteínas são polímeros de aminoácidos.
- (^) Vinte diferentes tipos de aminoácidos ocorrem naturalmente nas proteínas.
- (^) Proteínas diferem: com o tipo, número e seqüência de aminoácidos na cadeia polimérica, conformação molecular tridimensional.
- (^) Apresentam de 50-55% de C, 20-23 % de O, 14-18 % de N14-18 % de N , 6-8% de H, 0-4 % de S.
ESTRUTURA SECUNDÁRIA
- (^) Disposição espacial adotada pela cadeia polipeptídica
- (^) Estrutura helicoidal (-hélice) – interações H intra- moleculares
- (^) Estrutura foliar (folhas pregueadas) – interações H inter- moleculares PROTEÍNAS PROTEÍNAS
ESTRUTURA QUATERNÁRIA
- (^) Resultado de associações não covalentes de unidades protéicas iguais ou diferentes
- (^) Estas subunidades se mantém unidas por forças covalentes, como pontes dissulfeto, e ligações não covalentes, como pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas, etc. PROTEÍNAS PROTEÍNAS
DESNATURAÇÃO PROTÉICA
- (^) Modificação da conformação protéica, sem que haja ruptura das ligações peptídicas.
- (^) Pode ser reversível ou irreversível. Efeitos:
- (^) Redução da solubilidade.
- (^) Alteração da capacidade de fixação de água.
- (^) Perda da atividade biológica (enzimas).
- (^) Aumento da susceptibilidade à ação de proteases.
- (^) Aumento da viscosidade. PROTEÍNAS PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
DESNATURAÇÃO VANTAJOSA
- (^) Inativação de microrganismos patogênicos e deterioradores.
- (^) Inativação de enzimas (lipases, proteases, lipoxigenases).
- (^) Queijos: sabor amargo (proteólise)
- (^) Inativação de fatores anti-nutricionais (inibidores de tripsina, em feijão, soja) e proteínas tóxicas ou alergênicas.
- (^) Queijo, iogurte: redução da solubilidade coagulação protéica textura desejada.
- (^) Aumenta digestibilidade protéica e biodisponibilidade de AA.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
DESNATURAÇÃO DESVANTAJOSA
- (^) Coagulação protéica em leite UHT
- (^) Perda de atividade biológica (imunoglobulinas)
- (^) Exposição de grupos reativos (SH) – sabor de leite “cozido”