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1. Ao longo de toda cadeia agroalimentar, os alimentos estão sujeitos a alterações físico-químicas, principalmente em seus micronutrientes. Pesquisa na literatura científica, leia, e elabore um resumo sobre vitaminas e outro sobre minerais. As vitaminas e os minerais são nutrientes que não podem ser sintetizados pelo nosso organismo, dessa forma, devemos fazer o consumo na dieta, podem ser encontrados nos mais diversos alimentos, na suplementação de reposição ou até mesmo na exposição ao sol e, com isso, o consumo equilibrado desses nutrientes afastam doenças, ajudando a manter uma boa qualidade de vida. VITAMINAS Vitamina A: A vitamina A é um micronutriente essencial, formada pelos compostos retinol, ácido retinoico, retinal e os carotenoides. Está relacionada com o sistema imune e a visão, ainda pode ser encontrada em alimentos de origem animal como ovo, fígado, queijos, brócolis, ervilha, manga, mamão, entre outros alimentos. A vitamina A é solúvel em solventes orgânicos e na natureza aparece na sua forma esterificada, tendo melhor estabilidade e solubilidade quando obtida por síntese. A deficiência dessa vitamina é responsável por causar cegueira, sendo o olho um dos primeiros órgãos a sofrer com a avitaminose A. Vitamina B1: Conhecida também como Tiamina, é importante para o metabolismo normal de carboidratos, aminoácidos e ácidos nucleicos. Suas formas ativas são o éster difosfato e o trifosfato de tiamina. É importante para a conversão do carboidrato em energia e necessária para que ocorra o bom funcionamento das células nervosas e do cérebro. A tiamina é encontrada nas leveduras, no farelo de trigo, nos cereais integrais e nas castanhas. Vitamina B2: Conhecida também como Riboflavina, mantém as funções metabólicas normais e atua como cofator nas reações enzimáticas, é uma vitamina hidrossolúvel, uma das vitaminas mais estáveis ao calor, mas apresenta percas quando exposta a luz. Entre as fontes de alimentos, destacam- se o leite e seus derivados, carnes e vísceras, vegetais folhosos verdes, ovos e ervilhas. Vitamina B7 (Biotina): Presente especialmente em fontes alimentares como o fígado, mas também pode ser encontrada em menor quantidade em cereais, grãos e vegetais. A deficiência dessa vitamina provoca principalmente a queda de cabelo, a conjuntivite, a perda do controle muscular e a dermatite na região dos olhos, nariz e boca. Além disso, pode ocorrer problemas neurológicos e gastrointestinais. Este, sofre bastante impacto por conta da deficiência da biotina, pois, prejudica o processo de absorção de todas as vitaminas do complexo B. Vitamina B9 (Ácido Fólico): pode ser encontrada em vegetais folhosos, na levedura de cerveja, no fígado de boi, no milho, em legumes, e dentre outros alimentos. A sua deficiência pode provocar insônia, ulcerações na cavidade oral, anorexia, anemia, apatia, dificuldade de memorização, dores de cabeça,
cansaço extremo, falta de ar, bem como problemas digestivos. Contudo, conforme diz o ditado: "tudo demais é veneno" e, o consumo em excesso dessa vitamina pode acarretar euforia, excitação e hiperatividade. Vitamina B12 (Cobalamina): A síntese da vitamina B12 é realizada somente por certos microrganismos. Os humanos, portanto, são completamente dependentes da dieta para sua obtenção. A deficiência de vitamina B12 pode causar anemia perniciosa, glossite e alterações neurológicas, diminuindo a qualidade de vida do indivíduo. Para ser absorvida, no entanto, tem que ser combinada com o fator intrínseco, uma proteína produzida pelo estômago. A cobalamina é armazenada no fígado até ser necessária ao organismo. Está presente em alimentos de origem animal como fígado, peixe e laticínios, e é prontamente absorvida no íleo. Vitamina C (Ácido ascórbico): A vitamina C é hidrossolúvel e impossível de ser sintetizada por humanos. Comumente encontrada em frutas cítricas como acerola, laranja, kiwi, morango, dentre outras. O ácido ascórbico previne o escorbuto, além de ser importante para a imunidade, para a integridade das paredes de vasos sanguíneos, e para a formação das fibras colágenas de quase todos os tecidos do corpo humano. O escorbuto, desencadeado pela deficiência de vitamina C, é caracterizado por manifestações hemorrágicas (o sangramento gengival é comum), edema nas articulações, fadiga, alterações cutâneas, infecções e pode levar à morte. Vitamina D: É considerada como um pró-hormônio, encontrada na forma de ergocalciferol ou colecalciferol. Adquirida em alimentos como peixes, ovos, fígado, cogumelo shitake e nos derivados do leite, podendo também ser sintetizada na epiderme através dos raios solares. Sua principal função é a regulação do cálcio e fósforo, além da formação e reabsorção óssea, seu baixo nível no organismo pode levar a condições de raquitismo e osteoporose. Vitamina E: Encontrada em alimentos como óleos vegetais, leguminosas, vegetais folhosos, carnes magras e laticínios. Tem atividade antioxidante, é insolúvel em água e solúvel em óleos vegetais e solventes orgânicos. Vitamina K (Filoquinona): É uma vitamina lipossolúvel encontrada principalmente em vegetais verdes escuros, oleaginosas e frutas como o abacate, kiwi, uva, ameixa, etc. A vitamina K pode ser encontrada comumente sob duas formas: A Filoquinona, encontrada em plantas e consumida na dieta, sendo bem absorvida quando consumida com uma fonte de gordura, e a Menaquinona produzida, em pequenas quantidades, por microrganismos no intestino. Quanto ao seu metabolismo, é absorvida no intestino e transportada pelas vias linfáticas, precisa, portanto, do fluxo da bile e do suco pancreático para ser bem aproveitada, além de um aporte adequado de fontes de gordura na alimentação. O uso de anticoagulantes, a má absorção gastrintestinal, secreção biliar e até mesmo o estado nutricional do indivíduo podem ser considerados exemplos de fatores que interferem em sua absorção.
Fósforo: Desenvolve muitas funções no organismo humano, por se tratar de um mineral, deve ser obtido através da dieta e está presente em alimentos como abacate, amendoim, aveia, leites e derivados etc. Quando combinado ao Cálcio proporciona rigidez aos ossos e aos dentes. Iodo: Participa da síntese de hormônios da tireoide, portanto, é de suma importância para o metabolismo humano. O principal sintoma de carência de iodo é o bócio, além de alterações neuropsíquicas como cansaço e apatia. Suas principais fontes são peixes, frutos do mar e o sal iodado. Magnésio: O magnésio é um mineral encontrado, facilmente, em diversos alimentos como leguminosas, cereais, leite, entre outros. E desempenha várias funções no organismo, influenciando, dessa forma, em quase todos os processos orgânicos, bem como intervém no processo de relaxamento muscular, agindo, portando, como um importante mediador dos mecanismos de relaxamento muscular. A deficiência desse promove vários sintomas, nos quais destacam-se: cãibras musculares, insônia, taquicardia, dores de cabeça, diabetes, entre outros. Manganês: As principais fontes que encontramos esse mineral são os grãos integrais, nozes, chás e leguminosas, a deficiência desse mineral no organismo pode acarretar na perca de peso, interfere na capacidade reprodutiva, na função pancreática e no metabolismo dos carboidratos. Molibdénio: É conhecido por ser cofator de enzimas que metabolizam alguns aminoácidos. Sua deficiência, apesar de rara, pode causar náuseas, taquicardia e falta de ar. As principais fontes desse micronutriente são as leguminosas, como a ervilha, a lentilha e o feijão. Potássio: Participa da resposta neuromuscular, além de regular o teor de água no organismo e os batimentos cardíacos. A hipocalemia (baixa concentração de plasma sanguíneo) pode causar sintomas como fraqueza, fadiga, câimbra e diminuição da atividade muscular, e pode levar à arritmia cardíaca em casos graves. Frutas como a banana, a laranja e o tomate podem ser considerados excelentes fontes de potássio. Outros alimentos que apresentam este mineral em abundancia são: peixe, carnes, leite e cereais. Selênio: É um mineral que representa um elevado poder antioxidante, o qual contribui para o fortalecimento do sistema imunitário e atenua o surgimento de doenças. É encontrado, geralmente, em carne, cereais, leguminosas, entre outros. Além disso, vale ressaltar que a deficiência dessa vitamina promove a exaustão, o cansaço mental, o hipotireoidismo, dentre vários outros sintomas. Sódio: participa na regulação dos líquidos corporais e na permeabilidade celular, atua na contração muscular e na condução do impulso nervoso. É encontrado principalmente no sal de cozinha, e em menor quantidade nos vegetais e queijos. Mesmo sendo uma condição rara, a deficiência de sódio é conhecida por causar câimbras, dor de cabeça, náusea, entre outros sintomas. Zinco: Bastante importante para o organismo, sendo essencial para o crescimento e desenvolvimento do corpo, o excesso do mineral no organismo
pode causar efeitos tóxicos. Alimentos como o fígado, a aveia, ovos, frango e camarão são ricos em zinco.
2. Destaque 3 vitaminas que, simultaneamente, são mais sensíveis ao calor elevado, à oxidação e à luz. Justifique sua escolha. A vitamina A é estável em uma atmosfera inerte, mas quando aquecida em condições aeróbias, especialmente em altas temperaturas, perde sua atividade rapidamente. Além disso, torna-se sensível à luz devido a ação dos raios ultravioletas. Nessa perspectiva, os compostos que formam a vitamina A (retinol o ácido retinoico, retinal e os carotenoides) promovem a instabilidade da mesma, haja vista que os carotenoides são extremamente suscetíveis à degradação. Logo, sua estrutura altamente insaturada lhe confere sensibilidade ao oxigênio, calor e a luz. A vitamina C é muito sensível, por conta disso, ela é facilmente destruída tanto pelo oxigênio (ar), pela luz e pelo calor. Este provoca radicais alterações, pois, o tempo de cozimento influencia na perda nutricional dessa vitamina nos alimentos. Além disso, as comidas ricas em ácido ascórbico não devem serem expostas por muito tempo ao ar livre, pois ocorrem processos químicos que reduzem a qualidade dessa vitamina. Logo, conclua-se que a vitamina C é uma das mais sensíveis em face aos mecanismos de processamento e das condições de armazenamento. A vitamina K é relativamente estável ao calor e são mantidas após a maioria dos processos de cozimento, porém, temperaturas elevadas promovem a desnaturação dela. Esta vitamina pode ser decomposta pela luz solar, bem como na presença de álcalis. A variante da vitamina K , no caso a K1 , pode ser, gradualmente, decomposta pela presença do oxigênio. 3. Quais as formas bioativas das vitaminas lipossolúveis e das vitaminas: tiamina, riboflavina, piridoxina e cianocobalamina? Quais as suas principais fontes, de elevada biodisponibilidade, em alimentos “in natura” consumidos no nordeste brasileiro? Vitamina A: Existem três compostos biologicamente ativos de Vitamina A: o retinol, responsável por transportar e armazenar a vitamina; o ácido retinóico e o retinaldeído. Fontes comuns no Nordeste brasileiro: ovo, frutas como tomate (carotenóides), cenoura e laticínios. Vitamina D: Existem duas formas conhecidas de vitamina D: o ergosterol (D2) de origem vegetal e o colecalciferol (D3) de origem animal, ambas não ativas. Além disso, calcitriol é o nome dado a forma ativa da vitamina D, já convertida pelo metabolismo humano. A vitamina D adquirida na alimentação por, assim como a sintetizada na pele pelos efeitos da exposição aos raios UVB provenientes da luz solar, deve passar pelo fígado e pelos rins para então ser convertida na sua forma ativa. Fontes in natura comuns no nordeste brasileiro: leite e peixe, além da importância da luz solar na síntese.
não se tem diferenças na biodisponibilidade do cálcio nos mesmos, entretanto não acontece de igual forma se comparar o leite bovino com o de soja, pois o de soja corresponde apenas a 75% da biodisponibilidade do bovino. A vitamina D também exerce influência para que o cálcio seja absorvido de forma adequada no intestino, e as fibras tem sido apontadas como prejudiciais a diversos minerais, entre eles, o cálcio. No que se refere aos carboidratos, aumentam a sua absorção. Com relação ao ferro, sua biodisponibilidade depende da composição e da forma que os alimentos são consumidos e de sua combinação na dieta. O ferro heme está presente na carne bovina, peixes, aves, apresentando maior biodisponibilidade e sendo absorvido pelo intestino em maior porcentagem do que o ferro não heme e sua biodisponibilidade pode ser potencializada se combinada com o consumo simultâneo de ácidos orgânicos., o ácido ascórbico quando ingerido na mesma refeição juntamente com o ferro não heme, potencializa sua absorção e a vitamina c nas refeições aumenta a absorção do ferro, mesmo quando nos outros alimentos contenham fatores inibidores como taninos, fosfatos, fitados, entre outros.
5. Qual o comportamento quantitativo do sódio e do potássio nos alimentos? Como restringi-los na dieta? Exemplifique as 3 maiores fontes, considerando os alimentos “in natura”. SÓDIO: Com frequência, o sódio é adicionado em alimentos industrializados para preservar a duração dos alimentos ou até dar sabor aos mesmos. Para diminuir o teor de sódio na dieta, deve-se evitar o consumo excessivo de alimentos processados, pois estes costumam conter uma grande quantidade de sódio. Com destaque para os alimentos de origem animal, apesar do sódio ser comumente encontrado em quantidades expressivas em alimentos industrializados como molho shoyu, macarrão instantâneo e carnes processadas, quando falamos de alimentos frescos, podemos destacar a alga kombu, o caranguejo e o mexilhão. POTÁSSIO: Encontrado em frutas e legumes em geral. Na forma de cloreto (KCl), pode substituir o cloreto de sódio como sal de cozinha comum. Existem várias estratégias que podem ser aplicadas no intuito de diminuir a quantidade de potássio na dieta, como por exemplo, retirar cascas de frutas e legumes, deixar de molho ou cozinhar os alimentos em bastante água. Pode ser encontrado em grandes quantidades na banana, no abacate e na água de coco.
