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Aula prática 11
BIOQUÍMICA DA MATURAÇÃO DAS FRUTAS
Introdução
O etileno é conhecido por ser o hormônio de maturação das frutas e é produzido pelos frutos verdes durante a respiração em uma rota paralela a glicólise. As plantas produzem etileno em diversos tecidos em resposta a estímulos como do calor e de cortes. Esse processo é observado durante certas condições de desenvolvimento para orientar a germinação das sementes, a mudança de cor das folhas e o fenecimento das pétalas das flores. As frutas já maduras possuem a capacidade de produzir e consequentemente liberar etileno, reação na qual o amido é convertido em açúcar. Desta forma, o etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento de outra que esteja próxima, compartilhando o mesmo ambiente. O Etileno é normalmente produzido em quantidades pequenas pela maioria das frutas e também pelos vegetais. Bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas. O efeito da temperatura pode ser percebido claramente na ação do etileno, onde se torna mais lenta a temperaturas baixas, e mais rápida onde apresenta temperaturas mais elevadas, fazendo com as frutas amadureçam mais rápido. Algumas características das frutas serão modificadas com a maturação, são estas: Carboidratos: o amido será convertido em açúcar. Ácidos: diminuem sua concentração com o decorrer do amadurecimento. Cor: com a maturação a clorofila se modifica, obtendo outras cores característica de cada fruta. Textura: pode se perceber que a frutas ficaram com aspecto mais amolecido com o amadurecimento. AULA PRÁTICA
Objetivo dessa prática é de verificar através de relação entre a acidez total e a concentração de sólidos solúveis totais, o teor de maturação do mamão papaia e da banana.
PROCEDIMENTO 01 ( ÁCIDEZ TOTAL TITULÁVEL)
É análise mais comum e quantitativa , que determina a acidez total por titulação, porém não é eficiente para amostras coloridas, pois a cor da amostra pode prejudicar a visialização da cor no ponto de viragem. A acidez total titulavél é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alícota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificado através de um pontenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. Esta aula teve como objetivo verificar através da relação entre acidez total e a concentração de sólidos solúveis totais, o teor de maturação do mamão papaia e da banana. Pesou-se 20g da amostra em um erlenmeyer de 200mL e completou-se com 100ml de água destilada previamente neutralizada. Em seguida adiciona-se 2 a 3 gotas de fenolftaleína e titula-se com uma solução de hidróxido de sódio 0,1mol até atingir coloração rósea. CÁCULO: A acidez total é expressa em gramas de ácido por 100g ou 100 mL de amostras pela equação:
Acidez = Onde: n:volume de NaOH gasto na titulação N: normalidade da solução de NaOH Eq: equivalente grama de ácido V: volume da amostra
CONCLUSÃO
nos tecidos vegetais podem se encontrar na forma livre ou esterificada (metila, propila, hexila, etc.) e os ácidos fracos livres, na presença de seus sais de potássio, apresentam pequena variação no pH em função do equilíbrio estabelecido no sistema. Na célula, esses ácidos encontram-se associados com seus sais de potássio e constituem sistemas tampões, que têm importante papel, particularmente na regulação da atividade enzimática. A capacidade tampão de alguns sucos permite que ocorram grandes variações na acidez titulável, sem variações apreciáveis no pH. Contudo, numa faixa de concentração de ácidos entre 2,5% e 0,5%, o pH aumenta com a redução da acidez, sendo utilizada como indicativo dessa variação. Uma pequena variação nos valores de pH é bem detectável nos testes organolépticos (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Portanto, a acidez em conjunto com a doçura, pode ser utilizada como ponto de referência do grau de maturação. As frutas com o amadurecimento perdem rapidamente a acidez, mas, em alguns casos, há um pequeno aumento nos valores com o avanço da maturação (AWAD, 1993), por isso a acidez na banana verde é maior que na banana madura, pois a maior concentração de ácidos que não foram perdidos com a maturação.
- PROCEDIMENTO
SÓLIDOS SOLÚVEIS TOTAIS (°BRIX) POR REFRATOMETRIA
INTRODUÇÃO
O fundamento da refratometria é bem simples. Quando uma luz penetra num liquido ela muda de direção; isto é chamado de refração. O ângulo de refração, medido em graus, indica à mudança de direção do feixe de luz. Um refratômetro obtém e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD). O refratômetro é um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da solução. Sua aplicação estende se pelas áreas de alimentos, agricultura, química e em industrias de manufaturados. O índice de refração é uma propriedade física importante de sólidos, líquidos e gases. A medida de índice de refração pode ser usada para determinar a concentração de uma solução pois o índice de refração dela varia com a concentração.
A escala Brix é calibrada pelo número de gramas de açúcar contidos em 100 g de solução. Quando se mede o índice de refração de uma solução de açúcar, a leitura em percentagem de Brix deve combinar com a concentração real de açúcar na solução. As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentrações percentuais dos sólidos solúveis contidos em uma amostra (solução com água). Os sólidos solúveis contidos é o total de todos os sólidos dissolvidos na água, começando com açúcar, sais, proteínas, ácidos, etc. A relação entre os açúcares e a acidez, conhecida como “ratio”, é utilizada como referência de sabor para muitas frutas. A medição da acidez é complicada e deve ser feita em laboratório. Já os açúcares traduzem bem a percepção do sabor da fruta pelo consumidor e são fáceis de medir. Por isso, são usados como referência de ponto de colheita e consumo para a maioria das frutas, especialmente para as não-climatéricas.
AULA PRÁTICA
Na prática, medimos o conteúdo de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco da fruta. Como a maior parte dos sólidos solúveis são açúcares, submedida é referência para o teor de açúcar. A unidade de medida do conteúdo de sólidos solúveis é o grau Brix (ºBrix). 1 ºBrix = 1 grama de sólidos dissolvidos em 100 gramas. Uma uva, com 15 ºBrix, possui 15 gramas de sólidos solúveis dissolvidos em 100 gramas de suco, ou seja, 15% de concentração de sólidos solúveis.
CONCLUSÃO
O modo mais prático e confiável de se medir o conteúdo de sólidos solúveis das frutas é através do uso de refratômetro. Ele mede o índice de refração, a diminuição da velocidade da luz quando ela passa através do suco de fruta, e é expresso em graus Brix (°Brix).
O teor de sólidos solúveis totais (SST) é utilizado como uma medida indireta do teor de açúcares, uma vez que aumenta de valor à medida que esses teores vão se acumulando na fruta. A sua medição não representa o teor exato dos açúcares, pois outras substâncias também se encontram dissolvidas na seiva vacuolar (vitaminas, fenólicos, pectinas, ácidos orgânicos, etc.), no entanto, entre essas, os açúcares são as mais representativas, chegando a constituir até 85%-90% dos SS. Os teores são muito variados com espécies, cultivares, estágios de maturação e clima, situando-se entre 2% e 25%, com valores médios entre 8% e 14% (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Porém, como apresentado, isso não foi visto com a analise no refratômetro, o grau BRIX da banana verde é maior que o da banana madura. Isso pode ter ocorrido diversos fatores como erros no momento do preparo da homogeneização da amostra.
AULA PRÁTICA 12
DETERMINAÇÃO DE PIGMENTOS EM VEGETAIS
Introdução
Flavonóides são compostos de origem natural do grupo dos metabólitos e participam na fase que depende da luz durante a fotossíntese, e geralmente são encontrados na parte aérea da planta, porém, permanecem ausentes seres de origem marinha. Também se caracterizam por serem pigmentos naturais e desempenham um papel fundamental na proteção do vegetal atuando na proteção contra raios ultravioletas, substancias químicas presentes nos alimentos e poluição. Podemos encontrar cerca de 4 mil compostos flavonoides, que são divididos em classes. Entre essas classes encontram-se as antocianinas que são predominantes em frutas e flores e são usados como corantes. Sua coloração pode variar em azul, vermelho e violeta. Trata-se de corantes naturais com propriedades que vão além da cor que produzem, pois podem ter diversas aplicações, inclusive em processos que ocorrem nos organismos, apresentando diversos benefícios para a saúde.
A maior parte de brotos e folhas jovens das plantas, uma vez que são mais frágeis, contém altos teores de antocianinas para proteger a estrutura. Além de apresentar outros compostos celulares durante o crescimento inicial, porque funcionam como antioxidantes.
Aula prática Objetivo dessa aula prática é de verificar a presença de pigmentos em vegetais e o efeito térmico frente a diferentes meios.
Procedimento 02 ( EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO SOBRE OS PIGMENTOS )
A cor é um fator que influência significativamente a aceitabilidade dos produtos. Com o objetivo de melhorar a coloração e aceitabilidade destes pelos consumidores, surgiram os corantes. As antocianinas são metabólitos pertencentes à classe dos flavonóides. São substâncias coloridas presentes nas seivas de determinadas plantas. A mudança de cor se dá quando o íon hidrogênio (ácido) é adicionado ou removido da molécula. São largamente encontradas na natureza e responsáveis pela maioria das colorações azuis, violeta e vermelho das flores e frutos, sendo sua principal utilização na indústria, como corante natural. O principal emprego biológico atribuído às antocianinas é a atividade antioxidante. Essa atividade se deve a sua estrutura química formada por três anéis, que possuem ligas duplas conjugadas e também hidroxilas distribuídas ao longo da estrutura que possibilitam o sequestro de radicais livres, causadores de danos celulares e doenças degenerativas. Podem apresentar diferentes formas estruturais, as quais podem assumir diferentes colorações.
CONCLUSÃO
Após aquecer por 4 minutos em banho maria, somente em uma das amostras ( béquer
- houve mudança na textura, apresentando amolecimento. Nos demais a textura permaneceu praticamente a mesma. Em relação a temperatura e pH, os resultados obtidos foram:
Béquer 1 Béquer 2 Béquer 3 Bequer 4 Béquer 5 Temperatura 62 °C 68 °C 63 °C 62 °C 62 °C Ph 2,68 11,48 4,27 7,27 3,
Esses compostos químicos são muito delicados, pelo fato de serem degradados com ação de luz, calor, micro-organismos e variações de condições do meio onde estão presentes, como o pH. A estabilidade do pigmento do vegetal comporta-se de maneiras diversas, conforme as suas características e a sensibilidade aos diferentes fatores. Por isso, é necessário verificar o melhor pigmento a ser utilizado na indústria alimentícia para que não haja grandes percas, acarretando em prejuizos.
A estabilidade das antocianinas é maior sob condições ácidas, mas pode ocorrer degradação por vários mecanismos, iniciando com perda da cor, seguida do surgimento de coloração amarelada e formação de produtos insolúveis. A estabilidade da cor de antocianinas é dependente da estrutura e da concentração dos pigmentos, além de fatores como o pH, a temperatura e a presença de oxigênio.
A temperatura é outro fator importante na estabilidade das antocianinas porque à medida que se submete a solução de antocianinas a uma temperatura superior à ambiente (25°C), a sua degradação é maior, mesmo quando complexadas com ácido tânico, e esta degradação é ainda mais acentuada quando se aumenta o pH do meio (STRINGHETA, 1991).
Na utilização de íons de sal Cálcio, o pigmento mostrou-se com escurecimento baixo, ocasionado pelo fato de sua estrutura ser altamente insaturada, os carotenos são bastante susceptíveis e sensíveis ao oxigênio. A presença de oxigênio no meio também é um fator significativo na degradação de antocianinas, mesmo na ausência de luz, em todos os valores de pH. Esta degradação ocorre através de um mecanismo de oxidação direta ou indireta dos constituintes do meio que reagem com as antocianinas. Precipitados e desenvolvimento de turbidez em sucos de frutas podem ser resultado da oxidação direta da base carbinol de antocianinas (JACKMAN & SMITH, 1992).
REFERENCIAS
Disponível em . acessado em 25 de novembro de 2012. Disponível em . acessado em 25 de novembro de 2012. Disponível em . Acessado em 24 de novembro de 2012.
