UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ATIVIDADE DE ÁGUA NOS ALIMENTOS
Alunos
Bárbara Batista
Gustavo Salgado
Thamara Braga
Welbert Freitas
Professores
Carlos José Pimenta
Larissa de Oliveira
Ferreira
LAVRAS
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Relatório Atividade Água, Provas de Engenharia de Alimentos
Relatório "atividaade água", lab. de química de alimentos.
Tipologia: Provas
2011
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ATIVIDADE DE ÁGUA NOS ALIMENTOS
Alunos Bárbara Batista Gustavo Salgado Thamara Braga Welbert Freitas
Professores Carlos José Pimenta Larissa de Oliveira Ferreira
LAVRAS
MINAS GERAIS - BRASIL
2. MATERIAL E MÉTODOS
Utilizou-se o seguinte material para a prática da técnica durante a aula: tomate, farinha de trigo, doce de leite, água (controle) e o Aparelho AquaLab modelo 3 TE série 3B v. 3.0. A partir do aparelho e dos materiais, foi desenvolvido o seguinte procedimento: primeiramente colocou-se uma certa quantidade de água na placa do aparelho para calibrá-lo. Triturou-se o tomate e colocou-se uma porção deste na placa do aparelho e realizou-se a leitura. Colocou- se uma porção do doce de leite em outra placa e realizou-se a leitura e o mesmo procedimento foi realizado com a farinha de trigo.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Considerações (segundo material em transparência da aula teórica ministrada pelo professor Carlos José Pimenta): *Valor máximo da atividade da água: 1,0 (água pura). *Valores de atividade acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microorganismos poderem crescer.Reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída pela baixa concentração dos reagentes. *Atividade da água entre 0,40-0,80: há a possibilidade de reações químicas e enzimáticas rápidas pelo aumento da concentração dos reagentes. *Atividade da água • 0,6: pequeno ou nenhum crescimento de microorganismos.
*Atividade da água menor que 0,3: atinge a zona de absorção primária, onde as moléculas de água poderão estar ligadas a pontos de absorção primários (-COOH) e por sua vez se ligar a outras moléculas de água por pontes de hidrogênio. Resultados obtidos: Tomate: 0, Doce de Leite: 0, Farinha de trigo: 0, (Os valores obtidos não estão exatos por conta da regulação do aparelho) De acordo com a literatura, o tomate está numa faixa em que a alta diluição de nutrientes em detrimento da alta atividade de água favorece o crescimento de microorganismos. O doce de leite encontra-se em uma faixa de atividade de água em que as reações químicas e enzimáticas são rápidas pela alta concentração de água e nutrientes. Já a farinha de trigo está restrita a um índice de atividade de água em que o crescimento microbiano é pequeno ou inexistente.
4. CONCLUSÃO
Compreende-se que a atividade de água dá informação útil sobre propriedades e comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservação dos alimentos giram em torno de modificar a fração de água, impedindo as alterações físico-químicas dos nutrientes, não modificando o valor nutritivo do produto. A deterioração de um alimento é normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade enzimática e reações químicas, as quais, na sua maioria, dependem da presença da água. Desta forma,