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SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
TURMA 35599
RELATORIO DA AULA PRATICA:
BANANA CHIPS
ZELIANE J. MOREIRA
SENAI - DENDEZEIROS
SETEMBTO DE 2013
1.INTRODUÇÃO
A banana é uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcares e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo, ferro e potássio, e vitaminas A, B1, B2 e C. Como quase não tem gordura, é indicada nas dietas de reduzido teor de colesterol. a (ANDRADE, 2009). A banana apresenta algumas características que restringem o processamento de determinados produtos como a baixa acidez, o escurecimento enzimático e a
descoloração resultante da reação entre alguns metais e os feixes vasculares anexados à casca da banana (BRASIL,2005). Da banana madura podem ser obtidos vários produtos como banana em calda, banana desidratada, chips, congelados, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados, geléias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos (MARTIN et al., 1985). Da banana, nada se perde: verde, tanto pode ser empregada para a fabricação de farinha quanto para produzir banana chips, salgadas, semelhantes a batatas fritas; quando já está madura, pode ser transformada em banana-passa. O processo começa com a seleção das bananas, que passam por uma descontaminação com cloro, em seguida são descascadas. Dependendo do objetivo final, elas podem ser fatiadas e fritas, no caso dos chips, ou secas no desidratador até ficarem crocantes, e trituradas em moinho até virarem pó. ( Kiffer, 2013)
O chips de banana é um produto obtido a partir da fruta ainda verde, cortada em pedaços fritos em óleo comestível, apresentando um aspecto crocante. O chips apesar de não ser um produto tão difundido, onde chega ganha aceitação em função de ser muito agradável ao paladar, já existindo inclusive indústrias brasileiras de produção comercial em larga escala para exportação (SILVA, 2003). A banana chips é um alimento artesanal, originalmente conhecido pelas comunidades indígenas da Amazônia brasileira, em que a banana é cortada em fatias finas ao comprido e fritas na hora em gordura vegetal, sua aparência é dourada e sua textura fina e bastante crocante. ( SILVA,2011) A banana chips teve que sofrer adaptações em seu formato de apresentação, já que em fatias finas e cortadas ao comprido é muito boa para ser consumida na hora, mas para industrializar e revender ficaria inconveniente e perderia muito na apresentação fianl do produto, já que o comprido quebraria e daria uma péssima impressão, agora em fatias redondinhas como moeda.( SILVA,2011)
O snack de banana chips é produzido com a polpa da banana e o seu sabor pode ser variado desde doce, salgado, natural, coberta com chocolate, com mel e até picante, isso fica a critério do fabricante, a vantagem deste alimento é que ele pode ser consumido constantemente. A fritura é a etapa mais importante do processamento de banana chips, pois é nesta etapa que é feita a caracterização deste produto. Devendo estar a espessura das rodelas entre 3 e 4 mm, a fim de se poder controlar rigorosamente o tempo de fritura, as rodelas
3. RESULTADO
O produto final obteve um resultado satisfatório, gosto e aroma característicos, apresentou aparência dourada, textura fina, apenas não ficou crocante. O sal e orégano deram um toque especial ao sabor da banana
4. CONCLUSÃO O processamento da banana chips é praticado na maioria das vezes de forma artesanal, e por ser prática e de fácil execução, não exige emprego de tecnologia moderna, permitindo assim a manipulação por pequenas e micro indústrias. O controle asséptico da matéria-prima e do produto, através da utilização de técnicas adequadas do corte da banana e o armazenamento dos chips proporciona uma diminuição da proliferação de microrganismos que venham a contaminar o produto, durante ou após o processamento, bem como evitar a sua contaminação por resíduos indesejáveis. A utilização de tais procedimentos iram proporcionar uma maior sustentabilidade comercial a banana chips. Sua produção se feita de acordo com as boas práticas de fabricação oferece um produto com características sensoriais agradáveis, com qualidade e segurança ao consumidor. Para a produção devemos estar atento à seleção da matéria-prima, ao processamento e armazenamento, pois são etapas que determinam a qualidade do produto final. Com isso foi possível produzir banana chips com qualidade respeitando todas as etapas descritas neste relatório tendo um produto com sabor agradável
O diferencial da banana chips é sua originalidade, o seu sabor, sua propriedades nutritivas e sua forma de produção e fabricação.
5. REFERENÇIAS
SILVA, Francisco Diniz da. Desidratação osmótica de banana da terra (Musa sapientum)aplicação de modelos matemáticos. In.: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, Especial, n. 1, p.69-76, 2003
ANDRADE, Edira Castello Branco. Análise de alimentos: uma visão Química da nutrição. 2. ed.São Paulo: Varela, 2009.
BRASIL, ANVISA. Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis.. RDC Nº. 272, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Disponível em:<< http://www.aladi.org/nsfaladi/normasTecnicas.nsf/ 09267198f1324b64032574960062343c/4207980b27b39cf903257a0d0045429a/$FILE/ Resoluci%C3%B3n%20N%C2%BA%20272-2005.pdf>> Acesso em06 de setembro de 2013
BRASIL, EMBRAPA. Banana. 2005-2007 Disponível em:<<http:// www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia40/AG01/arvore/AG01_71_41020068056.html
Acesso em 18 de agosto de 2013
MAIA, G.A.; HOLANDA, L.F.F.; OLIVEIRA, G.S.F.; FÉ, J.A.M.; MARTINS, C.B. Estudos sobre maturação de banana (Musa spp.). Ciência Agronômica, v. 7, n. 1/2, p. 29-32, 1977.
Kiffer, Danielle. FAPERJ. Bananas: para vender e transformar vidas. Rio de Janeiro – RJ. 2013 Disponível em:<< http://www.faperj.br/ boletim_interna.phtml?obj_id=8816>> acesso em 12 de setembro de 2013
SILVIA, MARCOS. Projeto banana chips. 2011. Disponível em:<< http:// banananinha.blogspot.com.br/p/projeto-banana-chips.html>> acesso em 13 de setembro de 2013
SBRT. AMARAL, LUCIA. Processamento da banana. Dossiê técnico. Julho. 2007. Disponível em:<< http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTI5>> acesso em 13 de setembro de 2013
6. ANEXO – ROTULO
