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Universidade Federal de Viçosa
Departamento de Tecnologia de Alimentos TAL 468 – Análise Sensorial Prof a. Valéria P. R. Minim
Prática nº 2 – Métodos Discriminatórios: Comparação
Pareada, Duo Trio e Triangular.
Turma Prática nº 5. Ana Carolina R. M. Pereira – 61824 Aline Iamin Gomide – 61842 Rêmili Freitas Soares – 59148
Viçosa Agosto, 2011
- INTRODUÇÃO
A análise sensorial ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos (visão, olfato, tato, paladar audição), para avaliar as características ou atributos de um produto. É uma ferramenta intensamente
utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza e outros. As grandes empresas estão utilizando cada vez mais as técnicas de avaliação sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, programas de otimização de fórmula, qualidade e para entender a preferência do consumidor sobre um determinado produto ou alguma característica importante para o consumidor geralmente na fase que antecede um lançamento no mercado.
Segundo Noronha (2003), a análise sensorial responde a três tipos de questões:
a) Descrição
O que se sabe sobre o produto? Quais são as suas características sensoriais percebidas? De que modo à qualidade do produto difere de outro produto? Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto?
b) Discriminação
Será que o consumidor nota a diferença? Será que o consumidor detecta isto? Quantos consumidores detectariam esta diferença? Estes produtos são diferentes? Qual a magnitude da diferença? Será que isto é igual aquilo?
c) Preferência ou Hedônico
Quantas pessoas gostam deste produto? O produto é aceitável? Este produto é tão bom como o concorrente? Será que este produto é melhor que o anterior? Quais são as características mais apetecidas? Será o preferido pelo consumidor?
Foram desenvolvidas várias ferramentas que ajudam a obter uma resposta específica para as questões levantadas. De acordo com as respostas, podem-se classificar os métodos sensoriais em análises descritivas, para a
Figura 1 – Delineamento das amostras no teste Duo-Trio.
As provas triangulares são provas utilizadas para determinar diferenças sensoriais (inespecíficas) entre dois tratamentos ou produtos. Ao provador são apresentadas três amostras codificadas, sendo-lhe indicado que uma delas é diferente das outras duas. É solicitada a identificação da amostra que é diferente. Nesta prova são possíveis dois tipos de apresentação das amostras: dois A’s e um B ou dois B’s e um A. Cada um dos tipos de apresentação deve ser apresentado o mesmo número de vezes. Nos casos em que a ordem de prova das amostras é especificada existem um total de seis modos diferentes para realizar a prova: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB. Neste caso cada modo deve ser utilizado o mesmo número de vezes, o que implica que o número de provadores seja um múltiplo de seis. Caso este número de provadores não seja atingido, recomenda-se que haja de 20 a 40 julgadores realizando o teste (NORONHA, 2003).
A prática teve como objetivos apresentar os métodos discriminatórios, dentre eles o triangular, o duo-trio e o comparação pareada e verificar se há diferença na qualidade sensorial entre produtos de dois tratamentos e também se há diferença entre um atributo de qualidade sensorial de um produto proveniente de duas formulações.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1- Materiais
2.1.1- Comparação pareada
- Copos/pratos para apresentação das amostras;
- Amostra A, suco de uva Del Valle Mais tradicional;
- Amostra B, suco de uva Del Valle Mais tradicional com adição de 1,5 % de açúcar.
2.1.2- Duo-trio
- Copos/pratos para apresentação das amostras;
- Amostra A, requeijão Viçosa;
- Amostra B, requeijão Porto Alegre.
2.1.3- Triangular
- Copos/pratos para apresentação das amostras;
- Amostra A, iogurte Viçosa de morango tradicional;
- Amostra B, iogurte Viçosa de morango light.
2.2- Métodos
As amostras foram julgadas, para todos os três testes (comparação pareada, duo-trio e triangular), por uma equipe de onze provadores, composta por nove pessoas do sexo feminino e duas do sexo masculino, na faixa entre 20 e 23 anos, no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, durante as aulas práticas da disciplina de TAL 468. Essas amostras, em todos os casos, foram avaliadas em cabines individuais com luz branca, cuspideiras e à temperatura ambiente, proporcionando uma maior uniformidade dos testes.
Para o teste da comparação pareada, foi apresentado aos julgadores um par de amostras (aproximadamente 30 ml cada uma) codificadas com números de três dígitos aleatórios, com o propósito de não interferir na escolha. Solicitou-se aos julgadores a identificação da amostra que apresentasse maior intensidade no gosto doce, de acordo com a ficha de respostas disponibilizada,
se aos julgadores identificar a amostra diferente, e responder em uma ficha idêntica à apresentada na Figura 4.
MÉTODO TRIANGULAR
Nome: __________________________________ Data: ______________ Duas das três amostras apresentadas são idênticas. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e circule o código daquela que lhe pareça diferente. Enxague a boca após a degustação e espere trinta segundos
Comentários: ________________________________________ Figura 4 - Ficha de avaliação das amostras para o teste triangular.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 - Comparação Pareada
O teste de comparação pareada realizado em aula prática foi um teste unilateral uma vez que o preparador sabia qual amostra possuía maior intensidade do gosto doce. Dessa forma havia apenas uma resposta correta para o teste, a amostra 498.
Os resultados obtidos para esse teste são fornecidos pela Tabela 1, onde “X” representa a amostra marcada pelo julgador.
Tabela 1- Resultados para o teste de Comparação Pareada.
Provadores Amostra 174 Amostra 498 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X Total 2 9
Tabela 2 - Teste de comparação pareada. Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância em vários níveis de probabilidade.
No^ total de julgamentos
Níveis de probabilidade (α) Bilateral (p=1/2), preferência Unilateral (p=1/2), diferença. 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1% 5 6 7
Fonte - ABNT, NBR 13088, 1994.
Pode-se perceber, através da Tabela 1, que foram obtidas 9 respostas corretas e 2 incorretas. Por meio destes resultados e de posse da Tabela 2, conclui-se que existe diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de comparação pareada entre o suco de uva tradicional Del Valle Mais e o suco de uva de mesma marca com adição de 1,5% de açúcar em relação ao gosto doce, sendo que o segundo é mais doce que o primeiro.
Esse tipo de teste detecta diferença em relação a um atributo sensorial (no caso gosto doce) e pode ser feito quando há intenção de alteração na formulação de um produto sem que haja modificações significativas nas características sensoriais do mesmo. Portanto se essa é a intenção do fabricante, na situação acima não é interessante que ele mude sua formulação, já que foram detectadas diferenças significativas em relação ao sabor doce de uma formulação para a outra.
Vale lembrar que para realização desse teste é necessário um grupo de 20 – 40 provadores. Portanto o resultado obtido não é conclusivo, pois o grupo utilizado era composto de 11 provadores.
Pode- se perceber pela Tabela 3 que dentre os 11 provadores, apenas 6 marcaram a resposta correta. Portanto, pelos resultados e por meio da Tabela 4, conclui- se que não existe diferença significativa entre o Requeijão Porto Alegre e o Requeijão Viçosa ao nível de 5% de probabilidade, pelo teste Duo – Trio. Esse é um teste que detecta se há diferença global entre duas amostras. Nesse caso provadores não conseguiram distinguir bem os requeijões de marcas diferentes. Esse resultado é interessante quando um fabricante quer lançar no mercado um produto com características sensoriais bem próximas àquelas de um produto do concorrente. Para o teste Duo-Trio, assim como para o teste de comparação pareada, é necessário um grupo que contenha de 20 a 40 provadores. Portanto os resultados obtidos para esse teste também não são conclusivos.
3.3- Teste Triangular
A Tabela 5 mostra os resultados obtidos pelo teste triangular, onde “C” indica resposta correta. Portanto percebe-se que todos os provadores acertaram a resposta
Tabela 5 – Resultados para o teste Triangular Provadores Resposta 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 C 11 C Total 11
Tabela 6 - Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.
No^ total de julgamentos
Níveis de probabilidade (α) 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1% 5 4 5 5 5 5 5 - 6 5 5 5 5 6 6 - 7 5 6 6 6 6 7 7 8 6 6 6 6 7 7 8 9 6 7 7 7 7 8 8 10 7 7 7 7 8 8 9 11 7 7 8 8 8 9 10 Fonte - ABNT, NBR 12995, 1993.
De posse dos resultados e por meio da Tabela 6, conclui- se que existe diferença significativa entre o iogurte de morango e o iogurte de morango light ao nível de 0,1% de probabilidade pelo teste Triangular.
Assim como o teste Duo-Trio, o teste Triangular também verifica se há diferença global entre as amostras. O consumidor busca em um produto light características sensoriais bastante próximas do produto tradicional. Assim, o fabricante deve testar outras formulações para o iogurte de morango light de forma que não sejam detectadas diferenças significativas entre ele e o iogurte de morango tradicional.
Pelos mesmos motivos citados anteriormente nos outros testes, o resultado obtido não é conclusivo.
4. CONCLUSÃO
Com a realização da prática foi possível conhecer melhor a metodologia para aplicação dos testes de diferença (Comparação Pareada, Duo-Trio e Triangular) além de poder interpretar os seus resultados.
Por meio do teste Triangular e Duo –Trio pode-se verificar se existia diferenças na qualidade sensorial entre produtos de dois tratamentos. Já por meio do teste de Comparação pareada pode-se verificar se havia diferença em um atributo de qualidade sensorial (gosto doce) de um produto proveniente de duas formulações.
