Baixe Relatório Prática 1 - Sensorial FINAL e outras Exercícios em PDF para Cultura, somente na Docsity!
1. INTRODUÇÃO
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar o gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. (IAL, 2008).
Na boca, a língua é o maior órgão sensório. Ela é recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras, que estão conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro. (IAL, 2008)
Existem quatro gostos básicos, percebidos pelas papilas gustativas: doce, ácido, salgado e amargo, considerados tradicionais, e o umami, recentemente descoberto. (OLIVEIRA et al., 2008)
A percepção de cada um deles está relacionado à diferentes regiões da língua, como ilustrado na Figura 1. O gosto doce é percebido na ponta da língua, o salgado anteriormente no dorso (base e bordas), o ácido, ao longo das bordas e o amargo na parte posterior (base). Os gostos ácido e amargo também são percebidos no palato juntamente com alguma sensibilidade ao doce e ao salgado. Todos os tipos de gostos podem ser percebidos na faringe e epiglote. (MONTEIRO, 2009)
Amargo Salgado Ácido Doce Figura 1 - Gostos Básicos percebidos pelas papilas gustativas.
Hoje, há uma critica a respeito dessa divisão, pois botões gustativos relacionados à percepção de um determinado gosto estão espalhados por várias regiões da língua, e não só na região delimitada pela Figura 1.
Gosto e sabor não são sinônimos. Gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis, já sabor é resultado da combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT, 1993). Ou seja, o sabor é uma sensação mista, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor, e outras). (SILVA, 2004).
Nem todas as pessoas percebem o gosto da mesma maneira ou intensidade. A percepção depende de vários fatores, dentre eles, quantidade de papila que cada pessoa possui, a diluição das substâncias, memória gustativa, tabagismo(reduz fluxo sanguíneo e impregna as papilas pela fumaça), gravidez (aumento da sensibilidade devido a maior liberação de hormônios), gripes, resfriados, etc. Por isso é importante
Os alimentos evocam sensações diversas de sabor que podem ser mensuradas por métodos sensoriais (CARDELLO, 1996; RETONDO, 2004). Esses métodos utilizam os órgãos dos sentidos humanos como “instrumentos” de medida (CARDELLO e CARDELLO, 1998), portanto torna-se importante o seu conhecimento para o estudo da Análise Sensorial.
Assim a prática teve como objetivo a familiarização com os cinco gostos primários, observando e detectando as suas intensidades (forte e fraco), por meio do incentivo do emprego dos órgãos do sentido no julgamento dos provadores.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1.. MATERIAIS
- Balança de precisão;
- Erlenmeyers;
Umami Fraco 500mL de água + 0,5g de glutamato monossódico Forte 500mL de água + 1,0g de glutamato monossódico
As amostras foram codificadas com três dígitos e em cada cabine também se encontrava água para enxague da boca, lápis e borracha para o preenchimento da ficha (Figura 2).
Figura 2 – Ficha de avaliação das amostras.
Cada julgador deveria marcar o código da amostra avaliada e verificar o gosto desta amostra, bem como sua intensidade, entre cada análise é recomendado que se enxague a boca para evitar mistura de sabores. Estes dados serão utilizados pra se obter a porcentagem de acerto para cada julgador e para cada gosto e intensidade e uma comparação entre a capacidade das pessoas em distinguirem gostos.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Gostos Doce Salgado Ácido Amargo Umami Acertos % Códigos 126 - 987 768 - 093 851 - 319 640 - 532 274 - 405 - - Intensidade Fr – F Fr – F Fr – F Fr – F Fr – F - - Avaliador - - - - - - - Mário C – C C – C C – C C – C C – C 10 100 Rêmili C – X X – C C – C C – C C – C 08 80 Neali X – C C – C C – C X – X X – C 06 60 Ana Carolina X – X X – X X – C C – X C – C 04 40 Aline C – C C – C C – C C – C C – C 10 100 Rafaela C – X C – X C – X C – C C – C 06 60 Karollyne C – C X – C C – C C – C X – X 07 70 Pedro X – X X – C X – X X – X C – X 02 20 Luisa X – C X – C X – X X – X X – X 02 20 Luma X – C C – C C – X X – C C – C 07 70 Acertos 5 – 6 5 – 8 6 – 6 6 – 6 7 – 7 6,2 62 Após cada julgador analisar as amostras, os resultados foram alocados na tabela 2.
Tabela 2 - Resultado obtido pelos julgadores Legenda: C = acertos; X = erros; Fr = fraco; F = forte.
Em seguida, os resultados foram plotados nos gráficos das figuras 3 e 4.
Figura 3 - Porcentagem de acertos por julgador.
Figura 4 - Porcentagem de acertos por gostos.
Com os resultados acima, percebe-se que os julgadores Mário e Aline, obtiveram a maior porcentagem de acerto, sendo capazes de identificar todas
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Classificação – NBR 12994. São Paulo: ABNT, 1993.
CARDELLO, H.M.A.; CARDELLO, L. Teor de vitamina C, atividade de ascorbato oxidase e perfil sensorial de manga ( Mangífera índica L.) var. haden, durante o amadurecimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos , v.18, n.2, p. 211-217, 1998.
CARDELLO, H.M.A.B. Caracterização sensorial de aspartame, ciclamato/ sacarina 2:1 e extrato de folhas de estévia (Stévia rebaudiana Bertoni): equivalências em doçura, análise descritiva quantitativa e análise tempo- intensidade. Tese de Doutorado. Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos. Campinas, SP, 1996, 237 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL (São Paulo – Brasil). Métodos físico- químicos para análise de alimentos : normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4 ed, São Paulo (SP): ANVISA, 2008.
MONTEIRO, M. A. M. Percepção Sensorial dos Alimentos em Idosos. Revista Espaço para a Saúde , Londrina, v.10, n. 2, p. 34-42, jun.2009. OLIVEIRA, M. P. M.; OLIVEIRA, V. L. M. I.; NAKAYAMA, V. L. T. Análise Sensorial. Prefeitura da Cidade de São Paulo, 2008. Disponível em: http:// portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Documentos/ Manuais_Folhetos/analise_sensorial_DME.pdf. Acesso em: 22 de agosto de
RETONDO, C.G. Química das sensações: desenvolvimento de um material didático interdisciplinar para o ensino superior. Tese de Mestrado. Instituto de Química, Universidade Estadual de Campinas, Campinas-SP, 2004. 282 p.
SILVA, M.A.A.P. Métodos de Avaliação Sensorial dos Alimentos. Apostila,
Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, 2004.
