BIOQUÍMICA DO
LEITE
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slide leite [Salvo automaticamente], Slides de Engenharia de Alimentos
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda".
Tipologia: Slides
2013
1 / 30
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BIOQUÍMICA DO
LEITE
BIOQUÍMICA DO
LEITE
INTEGRANTES
Bruna
Elizangela Galdense
Fabiano
Leandro Luiz
Sirley
Tatiana Yria de Paula Thees
Verônica Souza
ALUNOS DO CURSO CECON, MATÉRIA BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS,
TURMA: ALIMENTOS, MÓDULO II.
PROFESSORA: JOSIANE N. SARAGUÁ
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
O leite, produto da
secreção mamária das
fêmeas dos mamíferos, é
o primeiro alimento que o
homem conhece e
constitui sua única fonte
de nutrientes nos
primeiros momentos após
o nascimento.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Seu valor nutritivo se
deve principalmente ao
seu alto conteúdo de
aminoácidos essenciais,
vitaminas e minerais,
tornando-o um
componente essencial e
indispensável na
alimentação humana.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
O leite contém uma grande variedade de
nutrientes essenciais ao crescimento e
manutenção de uma vida saudável. Além de
energia e proteína ele é rico em lipídios,
vitaminas (em especial a vitamina A) e
minerais (cálcio e fósforo). A proporção dos
nutrientes varia de acordo com a espécie do
animal, a sua alimentação, a estação do ano
e a época da lactação.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Leite materno (^) Leite animal Leite artificial
PROTEÍNAS
Quantidade adequada e
fácil de digerir
Excesso, difícil de
digerir
Parcialmente
modificado
Suficiente em ácidos
graxos essenciais, lipase
para digestão
Deficiente em ácidos
graxos essenciais,
não apresenta lipase
Deficiente em ácidos
graxos essenciais,
não apresenta lipase
Suficiente Deficiente de A e C Vitaminas adicionadas
Quantidade adequada (^) Excesso Parcialmente correto
Pouca quantidade, boa
absorção
Pouca quantidade,
má absorção
Adicionado, má
absorção
Suficiente Precisa de mais Pode precisar de mais
presente Ausente Ausente
Presente Ausente Ausente
LIPÍDEOS
VITAMINAS
MINERAIS
FERRO
ÁGUA
PROPRIEDADES
ANTIINFECCIOSAS
FATORES DE
CRESCIMENTO
COMPARAÇÃO DO LEITE MATERNO X
LEITE DE ANIMAL X LEITE ARTIFICIAL
NUTRIENTES DO LEITE
Diferenças nas composições de nutrientes do
leite de vaca e humano:
Leite humano é ralo e
com alto teor de
lactose, seu açúcar
principal.
Leite de vaca tem
menos açúcar e mais
proteína.
PAPEL FUNCIONAL DAS PROTEÍNAS
DO LEITE (CASEÍNA E COAGULAÇÃO)
A caseína (do latim
"caseus", queijo) é uma
proteína do tipo
fosfoproteína encontrada
no leite fresco.
Representa cerca de
80% do total de
proteínas do leite.
Quando coagulada com
renina é chamada de
"paracaseína" (caseína
de coalho) e, quando
coagulada através da
redução de pH
(utilização de ácidos) é
chamada "caseína
ácida".
PAPEL FUNCIONAL DAS PROTEÍNAS
DO LEITE (CASEÍNA E COAGULAÇÃO)
A caseína não coagula com
o calor. É precipitada pelos
ácidos ou pela renina, uma
enzima proteolítica produzida
no estômago dos vitelos
(bezerros) recém-nascidos
(também é produzida por
alguns tipos de plantas e
micróbios). A enzima tripsina
hidrolisa a peptona retirando
o fosfato.
As caseínas das
micelas se prendem
juntas por íons de
cálcio e interações
hidrofóbicas.
Além de ser consumido no
leite, produção de derivados
do leite (como queijo), a
caseína é usada na produção
de adesivos, plásticos (para
punhos de facas, cabos de
guarda-chuvas, botões, etc.),
como aditivo de alimentos
(marshmallow e outros) e para
a produção de vários produtos
alimentícios e farmacêuticos.
PAPEL FUNCIONAL DAS PROTEÍNAS
DO LEITE (CASEÍNA E COAGULAÇÃO)
O ponto isoelétrico da
caseína é 4.6. é o ponto
de pH em que ela
precipita (coagulação
ácida).
A proteína purificada é
insolúvel em água.
Enquanto é insolúvel em
soluções salinas
neutras, prontamente se
dispersa em meio
alcalino diluído e em
soluções salinas tais
como oxalato de sódio e
acetato de sódio. Além
disso, a caseína faz
muito bem à saúde.
PAPEL FUNCIONAL DAS PROTEÍNAS
DO LEITE (CASEÍNA E COAGULAÇÃO)
A caseína apresenta
algumas propriedades
funcionais inigualáveis:
possui um conteúdo de
glutamina e aminos
glicogênicos muito alto, tem
efeito excitante e pode
ajudar a regular o tempo de
trânsito de proteínas pelo
intestino.
PAPEL FUNCIONAL DAS PROTEÍNAS
DO LEITE (CASEÍNA E COAGULAÇÃO)
ESTRUTURA DA CASEÍNA
SUBMICELA
CADEIA
PROTÉICA
FOSFATO DE
CA
k caseína
grupos PO