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2º SEMINÁRIO TÉCNICO EM ALIMENTO MODULO II Docente: Prof: SOARES Dicente: Helena Chagas Ione Liss Osmael Rodrigues Renato Oliveira

Tema:

A importância da atividade da água,

pH, redox e nutrientes

para os microrganismos

Parâmetros intrínsecos

Os parâmetros intrínsecos são inerentes ao alimento:

• (^) pH;
• (^) Umidade;
• (^) Pontecial de oxidação-redução (Eh);
• (^) Qualidade de nutrientes;
• (^) Constituição antimicrobianos;
• (^) Estruturas biológicos.

Ph

Grau de acidez Tipos de alimentos Pouco ácidos > 4,5 Leite, carnes pescados, alguns vegetais. Ácidos 4,0 a 4,5 Frutas e hortaliças Muito ácidos < 4,0 Sucos de frutas, refrigerantes. ► É a medida de acidez ou alcalinidade em um alimento. ► A maioria dos microrganismos multiplica-se melhor em pH próximo da neutralidade (6,5 a 7,5)

Valores aproximados do pH de produtos lácteos e cárneos, aves e pescados Produtos lácteos Ph Manteiga 6,1-6, Leite 6,3-6, Queijo 4,9;5, Carne e aves Carne moída 5,1-6, Presunto 5,9-6, Galinha 6,2-6, Peixe e mariscos Peixe(maior parte das espécies) 6,6-6, Ostras 4,8-6, Atum 5,2-6, Camarão 6,8-7,

Atividade da água

• (^) Um dos métodos mais antigos de preservação é a secagem ou desidratação.
• (^) Define-se Atividade da Água de um alimento ou de uma solução qualquer como sendo a relação existente entre a pressão de vapor da água contida na solução ou no alimento e a pressão parcial de vapor da água pura a uma dada temperatura.

Potencial de óxido-redução (Eh)

• (^) É a facilidade com que o substrato pode ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons.

Potenciais de óxido-redução de alguns

alimentos e suas relações com pH. Alimentos Eh (mV) pH Carne fresca -200 5, Embutidos cozidos e carne enlatadas +225 5, Carne fresca picada +225 5, Trigo (grão inteiro) -320 a 360 6, Espinafre +74 6, Uva +409 3, Limão +383 2,

Energia açucares, álcool, aminoácidos, amido,celulose,gordura. Nitrogênio aminoácidos, peptídeos, proteínas Minerais sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidênio. Vitaminas complexo B, biotina, ácido pantotenico.

Constituintes antimicrobianos

• (^) Cravo da índia→Eugenol
• (^) Alho→Alicina
• (^) Mostarda→Alil-isotiocianato
• (^) Orégano→Timol e isotimol
• (^) Canela→Aldeído cinâmico
• (^) Salvia→Timol e eugenol
• (^) Leite→Lactoferrina, conglutinina e lactoperoxidase
• (^) Ovos→Lisozima e canalbumina

Parâmetros extrínsecos

São aquelas propriedades do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos:

• (^) Temperatura de armazenamento;
• (^) Umidade relativa do meio;
• (^) Presença e concentração de gases.

Temperatura de armazenamento

Classifica-se os microrganismos em quatro grupos: *Psicrófilos – 0ºC a 20ºC *Psicrotrófilos - 0ºC a 20ºC *mesófilos – 25ºC a 40ºC *Termófilos – 45º a 65ºC.

Presença e concentração de gases no ambiente A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão nele predominar. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto que sua ausência causará predominância dos anaeróbios.

Presença de O2→ Aeróbios,facultativo. Ausência de O2 → Anaeróbios, facultativo.