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Trabalho apresentado sobre as proteinas do leite
Tipologia: Slides
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Cristiano Correa – 126556 Eduarda Anghinoni Martins – 124610 Gabriela Carvalho De Souza – 124635 Prof. Dra. Marta Marquezan Química De Alimentos 2 - 2021
As proteínas são moléculas grandes de alto peso molecular composta por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. Elas estão presentes em praticamente todas as estruturas celulares, e desempenham várias funções no organismo (como funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte). As proteínas estão presentes em diversos alimentos os quais os mais ricos são carnes, ovos e leite. As proteínas presentes no leite são de elevado valor biológico, pois possuem aminoácidos essenciais. Podemos dividir as proteínas do leite em caseínas e proteínas do soro. As caseínas e as proteínas do soro possuem tempos diferente de adsorção, suprindo a entrega de aminoácidos em tempos diferentes.
As proteínas do soro predominantes são: a albumina, alfa-lactoalbumina e a beta-lactoglobulina (predominante). As proteínas do soro do leite são ricas em aminoácidos e são de rápida digestão. A beta-lactoglobulina é a proteína globular predominante no soro do leite bovino, contém 162 resíduos de aminoácidos é termossensível. Os efeitos da temperatura ocasionam, dentre outros, perda de solubilidade e exposição de regiões da molécula apropriada para diferentes tipos de interação com outros componentes, em sistemas complexos. A β-LG tem um efeito protetor na destruição térmica do ácido ascórbico em solução aquosa (DAI-DONG et al., 1990). A alfa-lactalbumina encontrada no soro bovino na sua variante B tem 123 resíduos de aminoácidos. A propriedade mais característica da α-LA é a forte tendência de formar associações em pH abaixo de seu pI. No pH natural do leite, pH 6,6 e acima, a α-LA apresenta-se como monômero com sua estrutura terceária (SGARBIERI,2005). A albumina presente no soro do leite bovino é solúvel em água contém cerca de 580 resíduos de aminoácidos. Quando em pH abaixo do seu ponto isoelétrico apresenta alterações físico-químicas, como o aumento da viscosidade e redução da solubilidade. Duas características estruturais importantes da BSA são a presença de um grupo sulfidrilo livre (res 34) do peptídeo N-terminal e a existência de 17 pontes dissulfeto na molécula. O rompimento dessas ligações resulta em modificações de algumas de suas propriedades físicas e estruturais, em especial do perfil de sedimentação na ultracentrifugação, das propriedades imunológicas e do perfil de solubilidade em função do pH. No estado nativo apresenta elevada solubilidade na faixa de pH 1,5- 8,0; quando as ligações dissulfeto são rompidas aparece uma região de solubilidade mínima entre pH 3,5-5,0 que se amplia com o aumento do número de ligações rompidas (SGARBIERI,2005).
O leite apresenta quase todos os aminoácidos essenciais em excesso às recomendações, exceto pelos aminoácidos aromáticos (fenilalanina, tirosina) que não aparecem em excesso, mas atendem às recomendações para todas as idades. Apresentam elevadas concentrações dos aminoácidos triptofano, cisteína, leucina, isoleucina e lisina. Suas proteínas são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais a tal ponto que alguns pesquisadores classificaram essas proteínas como proteínas de metabolização rápida fast metabolizing proteins , muito adequadas para situações de estresses metabólicos em que a reposição de proteínas no organismo se torna emergencial. Atividade imunomoduladora Uma das propriedades funcionais fisiológicas mais estudadas e importantes das proteínas do soro de leite se relaciona com o seu poder imunomodulador. Já se comentou sobre a elevada concentração e o papel importante das imunoglobulinas do colostro na defesa dos recém-nascidos. As imunoglobulinas do leite permanecem quase que integralmente no soro e continuam a desempenhar função importante, não somente no sistema gastrointestinal mas sistemicamente em todo o organismo. Esse efeito é associado em virtude do elevado conteúdo de cisteína e de repetidas sequências glutamil-cistina na estrutura primária dessas proteínas. Atividade antimicrobiana e antiviral Atividade antimicrobiana e antiviral têm sido demonstradas para as proteínas do soro de leite lactoferrina, lactoperoxidase, μ-lactalbumina e as imunoglobulinas. A lactoferrina, bem como seu peptídio lactoferricina, inibem a proliferação e o crescimento de bactérias gran-positivas e gran-negativas, bem como leveduras fungos e protozoários por quelar (seqüestrar) o ferro disponível no ambiente, enquanto que a lactoperoxidase tem propriedade bactericida através da oxidação de tiocianatos em presença de peróxido de hidrogênio (H 2 O 2 )19,20. Hidrólise enzimática da lactoferrina libera peptídios com ação inibitória ao vírus da hepatite C e com ação contra a bactéria Helicobacter pylori 21-22. A lactoferricina, peptídio formado dos resíduos 17-41, resultante da ação da pepsina sobre a lactoferrina, apresenta além da atividade antimicrobiana^23 , ação apoptótica sobre células da leucemia humana^24. Hidrólise enzimática (pepsina, tripsina, quimotripsina) permitiram o isolamento e a identificação de peptídios de diversos tamanhos moleculares e sequências com atividade bactericida, a partir das proteínas b-lactoglobulina e
apresentam vantagens nutricionais, sensoriais, imunológicas, tecnológicas e, principalmente, no custo benefício de sua utilização. As proteínas do leite contêm elevado teor de aminoácidos essenciais e constituem uma excelente fonte de proteína de alta qualidade. APLICAÇÃO EM PANIFICAÇÃO: As proteínas do soro constituem um importante componente funcional em fórmulas de pães. Estes ingredientes facilitam a obtenção da cor marrom-dourada desejada na crosta, melhoram a estrutura do miolo e as características da casca tostada e ajudam a retardar o envelhecimento, prolongando o shelf life, e por fim, melhoram o flavor do pão. Além de melhorar a maciez do pão, as proteínas de soro concentradas são muito usadas como substitutos de ovo em produtos de panificação. APLICAÇÃO EM SORVETES: A utilização ponderada de proteínas lácteas de soro em formulações de sorvetes resultará em um produto acabado de qualidade superior em termos de flavor, corpo, textura e estabilidade ao congelamento/descongelamento. Ao mesmo tempo melhora o valor nutricional do produto aliado a uma redução de custo total dos ingredientes. As proteínas do soro agem de forma muito eficiente no emulsionamento e estabilidade na interface água/gordura da calda do sorvete e aumentam a estabilidade da fase não gordurosa. NUTRIÇÃO ESPORTIVA: Proteínas de soro constituem uma fonte natural de proteína de alta qualidade com quantidades mínimas de gordura, carboidratos e lactose. Possuem características bioquímicas que fortalecem a imunidade, promovem recuperação muscular eficiente e potencializa os benefícios à saúde, proporcionados pela atividade física.
