Vitamina C (slides), Resumos de Engenharia de Alimentos

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Metodologia do Trabalho Científico

Profª Alessandra Paula de Noronha

Talitha Melo dos Santos nº 26

Vítor Torres Freire nº 01

Tecnologia dos Alimentos – ESA 1 - Abril de 2012

Histórico das Vitaminas

 Observações – as vezes aleatórias – de situações onde certos alimentos apresentaram função essencial em determinadas funções do metabolismo;

 Estudiosos atribuíram o poder desses alimentos a alguns compostos específicos: as aminas , classe de compostos orgânicos nitrogenados;

 Nome usual para um grupo de compostos que hoje se sabe serem muito diversos;

 Vitaminas hidrossolúveis ou vitaminas lipossolúveis ;

 Seus cursos metabólicos no organismo também não são totalmente conhecidos;

 Isômero principal: ácido L-ascórbico.

 Possui fórmula C 6 H 8 O 6 , sendo nas condições normais um sólido branco , cristalino , com P.F. de 192 °C , muito solúvel em água e insolúvel em solventes orgânicos.

Vitamina C - Química

Fontes

 - Couve flor 73 Tomate - Brócolis 115 Ervilha - Alface 35 Morango - Couve 105 Framboesa 

• Repolho roxo 50 Acerola - Espinafre 52 Laranja
• Repolho branco 45 Abacate - Páprica 138 Caju - Goiaba 273 Kiwi

Doses recomendadas por

faixa etária:

(mg de Vitamina C / dia)

 Precisamos ingeri-la por que não a sintetizamos.

Importância:

 Inativação de radicais livres ;

 Ajuda na diabetes , sistema cardiovascular , catarata e infertilidade masculina

 Participa da síntese do colágeno :

 Manutenção do tecidos em geral como derme, cartilagem e ossos;

 Na recuperação de tecidos danificados ( cicatrização );

 Facilita a absorção de diversos nutrientes , como o Fe ;

 Importante na defesa do organismo contra infecções;

 Respiração (asma) e proliferação celular (proteção);

 Síntese de alguns hormônios e neurotransmissores ;

Função no organismo

Escorbuto

Sintomas de excesso

 Diarréia ;

 Pode haver pedras nos rins ;

 Podem incluir náusea , vômito, dor de cabeça, rubor na face, fadiga e perturbação no sono;

 Como a vitamina C melhora a absorção de ferro, o envenenamento por esse mineral é possível em pessoas com desordens raras de acúmulo de ferro, como hemocromatose.

Síntese Industrial

 A China detém 80% da produção mundial, e usa uma

pequena variação do processo Reichstein:

Degradação

 Termolábil e Fotossensível;

 Facilmente degrada pela cocção dos alimentos , já que é solúvel, e pela estocagem ao ar livre (oxidação) - Escurece e amarga alimentos;

 Algumas enzimas naturais dos alimentos onde é misturada também auxiliam na sua degradação, como as polifenoloxidases ;

 Algumas substâncias como sulfitos , flavonóides e o propilgalato ajudam a evitar perdas, pois oxidam mais facilmente que a vitamina C;

 É mais estável em alimentos embalados na presença de gás inerte , em embalagens que tiveram O 2 retirado e nos estocados em baixa temperatura e não expostos a luz.

 BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de

Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Ed. Livraria Varela, 1995.

 COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 2ª

edição. Barueri: Ed. Manole, 2007.

 LOPES, S.; ROSSO, S. Biologia – volume único. 1ª edição.

São Paulo: Ed. Saraiva, 2005.

 PENTEADO, M. de V. C. Vitaminas – aspectos nutricionais, bioquímicos, clínicos e analíticos. 1ª edição. Barueri: Ed. Manole, 2003.

 RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos.

1ª edição. São Caetano do Sul: Ed. Edgard Blücher, 2004.

Referências