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Actividad Complementaria 1: Evaluación Sensorial de las Muestras Deshidratadas
Método: Escala Hedónica de 5 puntos (1 = Muy malo, 5 = Muy bueno).
Análisis:
Se realizó una evaluación sensorial con tres panelistas semientrenados para dos grupos
experimentales (Grupo Correa y Grupo Quispe). Los atributos evaluados fueron color, textura y
olor. A continuación, se presentan los resultados consolidados y su interpretación.
Resultados del Grupo Correa (Día 3)
Tratamiento Color
(Promedio)
Textura
(Promedio)
Olor
(Promedio)
Perfil General
T1 (D=53mm, e=5mm) 3.67 3.33 3.67 Aceptable, uniforme en todos los
T2 (D=67mm, e=5mm) 3.67 3.67 3.67 atributos.Bueno, textura ligeramente superior.
T3 (D=53mm, e=7mm) 4.00 4.00 4.00 Muy Bueno , el más consistente y mejor
valorado. T4 (D=67mm, e=7mm) 4.00 4.00 3.33 Muy buena textura y color, aroma
ligeramente inferior. T5 (D=60mm, e=4mm) 3.33 3.33 4.00 Buen aroma, color y textura aceptables.
T6 (D=60mm, e=8mm) 3.67 3.00 3.33 Aceptable, pero textura
deficiente (menor crocancia). T7 (D=50mm, e=6mm) 4.00 4.00 4.00 Muy Bueno , junto con T3, el de mejor
calidad integral. T8 (D=70mm, e=6mm) 3.67 4.00 3.67 Muy buena textura, buen balance
general. T9 (D=60mm, e=6mm) 3.00 3.67 3.67 Color regular, pero textura y aroma
aceptables. T10 (D=60mm,e=6mm) 3.67 4.00 4.00 Muy buena textura y aroma, color
aceptable. T11 (D=60mm,e=6mm) 4.00 4.00 4.00 Muy Bueno , réplica central de alta
calidad.
Interpretación: Los tratamientos T3, T7 y T11 obtuvieron las mejores puntuaciones (promedio
4.00 en los tres atributos), indicando un producto deshidratado con excelente aceptación sensorial.
El T6 (mayor espesor, 8 mm) fue el peor valorado en textura, coherente con su menor eficiencia de
deshidratación (mayor humedad residual). Las réplicas centrales (T9, T10, T11) mostraron cierta
variabilidad, siendo T9 el de menor puntuación en color, lo que sugiere una posible heterogeneidad
en la materia prima o en las condiciones locales de secado.
Resultados del Grupo Quispe (Paralelo)
Tratamiento Color
(Promedio)
Textura
(Promedio)
Olor
(Promedio)
Observación Clave
T1 3.67 2.00 3.00 Textura muy deficiente , la peor de toda
T2 3.00 3.00 3.33 la evaluación.Aceptable, sin aspectos sobresalientes.
T3 3.33 3.33 3.00 Perfil regular, aroma mejorable.
T4 4.00 3.00 3.00 Excelente color , atributos restantes
aceptables. T5 3.67 3.00 3.67 Buen color y aroma, textura mejorable.
T6 3.33 4.00 3.67 Excelente textura (contradice al Grupo
Correa). T7 4.00 3.00 3.67 Excelente color, textura aceptable.
T8 3.67 3.67 3.67 Perfil muy balanceado y bueno.
T9 3.00 4.00 3.33 Excelente textura, color regular.
T10 3.33 3.00 3.33 Perfil aceptable y uniforme.
T11 3.67 4.00 4.00 Muy Bueno , el mejor perfil aromático y
de textura.
Interpretación del Grupo Paralelo: Existe una notable discrepancia en la valoración de la textura
del tratamiento T6 (espesor 8 mm). Mientras el Grupo Correa lo calificó como deficiente (3.00), el
Grupo Quispe lo consideró excelente (4.00). Esto sugiere que la percepción de "textura ideal"
puede ser subjetiva o que existieron diferencias reales en el producto final (grado de
deshidratación). El T1 obtuvo la peor calificación de textura (2.00), indicando un probable problema
de deshidratación insuficiente o excesiva. El T11 volvió a ser uno de los mejor valorados,
consolidándose como un tratamiento robusto.
Conclusión de la Evaluación Sensorial:
Atributo más crítico: La textura presentó la mayor variabilidad entre tratamientos y
panelistas, siendo el principal diferenciador de calidad.
Mejores tratamientos: T3, T7 y T11 destacaron en el Grupo Correa, mientras que T11,
T6 y T8 lo hicieron en el Grupo Quispe. El T11 (punto central) es el candidato más
consistente.
Hallazgo relevante: El espesor afecta la textura, pero su efecto no es lineal y puede ser
percibido de forma distinta según los criterios de los consumidores.
Actividad Complementaria 3: Comparación con Valores Reportados en Literatura
A continuación, se comparan los resultados experimentales del informe con valores típicos
reportados en la literatura científica para el secado convectivo de manzana y otras frutas.
Parámetro /
Hallazgo
Resultado Experimental
(Presente Estudio)
Valores Reportados en
Literatura
Comparación y Análisis
Cinética de
secado
Pérdida de peso continua
en fase de velocidad
decreciente. Sin período
de velocidad constante. T
(e=4mm) alcanzó 53.5%
de pérdida en 210 min.
Comportamiento típico para
frutas (Chua et al., 2022;
Onwude et al., 2022). La fase
de velocidad constante es
rara en rodajas finas.
Pérdidas de 50-70% en 3-4 h
son comunes para manzana.
Concordancia total. El
comportamiento observado es
el clásico para tejidos vegetales,
donde la difusión interna
controla el proceso desde
etapas tempranas.
Efecto del
espesor
A menor espesor (T5, 4
mm), mayor velocidad de
secado y menor MR final
(0.47). Mayor espesor (T6,
8 mm) retiene más
Bhattacharjee et al. (2024) y
Hamed et al. (2025) reportan
que espesores reducidos
acortan la trayectoria de
difusión, aumentando la
Concordancia total. Los
resultados confirman que el
espesor es la variable
geométrica más influyente en la
cinética, por encima del
ajuste de modelos cinéticos, a pesar de que el marco teórico y los objetivos los mencionan
extensamente.
Recomendación: Para futuras versiones de esta práctica, se sugiere priorizar
la medición de al menos dos de estos parámetros faltantes (ej. actividad de PPO y
contenido de fenoles totales), ya que son esenciales para una caracterización completa de
la "calidad integral" mencionada en el objetivo general.
