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INTRODUCCIÓN. LA CARNE COMO ALIMENTO
1.1. OBJETIVO DE LA UNIDAD DIDÁCTICA
En esta Unidad Didáctica presentaremos el proceso histórico de la alimentación en los seres vivos; en particular del hombre y de los microorganismos, puesto que aunque son formas de vida tan diferentes presentan un pasado común y una competencia natural en el acceso a los alimentos que requieren para su nutrición. Los objetivos principales son: Conocer el proceso evolutivo de la alimentación carnívora en el hombre Situar históricamente la aparición de las técnicas de carnización Presentar a los microorganismos como un estadio inicial de las formas de vida en el planeta Entender que los humanos tienen mucho en común con los microor- ganismos S. Stoskopff: Naturaleza muerta , h. 1633
1.2. NUESTROS ANTEPASADOS LOS HOMINIDOS
Aunque los investigadores no se han puesto aun de acuerdo, parece ser que el origen de las especies de homínidos precursoras del hombre actual habría que situarlo en el Australopithecus anamensis que hace aproxi- madamente 4 millones de años empezó a andar erguido sobre sus pies. Este primer homínido no tenía el cerebro más grande que un chimpancé y su alimentación era esencialmente vegetariana, sobretodo frutas. El tamaño del cerebro no empezó a aumentar hasta que los homínidos encontraron la manera de que la madre obtuviera los recursos necesarios para construir un cerebro más grande durante la gestación, lo cual permitió una mayor expansión del sistema nervioso. Ese gran avance vino con el paso de una dieta vegetariana a otra ocasionalmente carnívora. Este hecho proporcionó suficiente energía para que las hembras pudieran construir un cerebro mas grande de la cría en su vientre, esto unido al hecho de gestar una sola cría, a una gestación larga y a un periodo de crecimiento intrauterino muy rápido al final del embarazo ha dado como resultado el cerebro humano. Vemos, por tanto, como un factor alimenticio se convierte en un punto crucial en la evolución del hombre. Hemos tenido que convertirnos en carnívoros para evolucionar o viceversa. Otros muchos factores han influido en esta evolución, pero de momento nos fijaremos en la alimentación principalmente. Podemos suponer que la primera carne que consumieron nuestros antepasados fue de insectos, carroña y pequeños mamíferos que se consumía directamente del cuerpo del animal y cruda. Parece ser que el proceso evolutivo del hombre y en general de las diversas formas de vida no es sólo una cuestión de selección natural, (los mejor dotados son los que sobreviven) sino que también es una cuestión de selección tecnológica. Así los humanos prosperan porque fabrican herramientas y explotan recursos tecnológicamente. Hace 2 millones y medio de años el Homo habilis fabrica herramientas, vive en sociedades cazadoras-recolectoras, y presumiblemente no conoce el fuego. Este primer representante del género Homo vive en África en una época de crisis climática: la selva retrocede, la sabana se extiende y es allí donde desarrolla sus aptitudes de cazador. Las herramientas no se crean para comer vegetales, porque para conseguir vegetales no hacen falta cuchillos, sino que se crean para conseguir carne.
El fuego permitió, evidentemente, cocer los alimentos. Por lo tanto permitió incorporar nuevos alimentos en la dieta, porque hay vegetales, como el trigo, que cuando están crudos son indigestos pero que cuando están cocidos son nutritivos. Más alimentos significa más población, porque el principal factor que limita la medida de las poblaciones en el mundo natural es precisamente la disponibilidad de alimentos. También el fuego permitió ahumar los alimentos y, por lo tanto, conservarlos. Gracias al fuego pudieron sobrevivir a situaciones más precarias. No dejaron de ser nómadas, todavía no, pero una vez aprendieron a ahumar la carne para llevarla con ellos, probablemente les empezó a resultar rentable aprender a cazar presas grandes en grupo. Para hacer fuego, podemos suponer que nuestros antepasados utilizaban dos posibles técnicas: Una era coger dos ramitas de maderas diferentes, por ejemplo haya y chopo, frotarlas una contra otra, y crear calor por frotamiento hasta conseguir chispas. Con las chispas se encendían coprolitos, o sea excrementos secos de animales herbívoros altamente inflamables y de ahí a encender la madera. La otra opción era utilizar piedras en lugar de ramitas. Piedras de cuarzo, por ejemplo; golpeándolas entre ellas saltaban chispas y a seguir el proceso. Vemos pues que la aparición del fuego controlado y más tarde de la cerámica posibilita las primeras tecnologías en alimentación: COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS En un principio todos los alimentos se cocían a la brasa , puesto que es la manera más directa de acercar los alimentos al calor del fuego. Con ello no solamente mejoraba la textura y el sabor, sino que indirectamente se destruían microorganismos nocivos que acompañaban a los alimentos frescos y se procuraba una mayor perdurabilidad al alimento. Los alimentos cocidos tienen un mayor intervalo de tiempo de consumo El uso de recipientes de barro resistentes al fuego dotó al hombre de la suficiente tecnología para cocer sus alimentos con jugos líquidos lo cual aumentó considerablemente sus posibilidades culinarias. Así mismo los recipientes de barro permitieron conservar alimentos resguardados de factores externos que alteraban rápidamente sus propiedades. PROCESOS DE CONSERVACIÓN Los primeros procesos de conservación de los alimentos y en particular de las carnes, ya que era uno de los alimentos más
perecederos, fueron: las salazones (sal), ahumados (humo). Estos procesos tienen en común que deshidratan parcialmente las carnes con lo que sus procesos naturales de alteración se retardan TECNOLOGÍAS DE PRECARNIZACIÓN Una vez el hombre logra domesticar, y se asegura el consumo de carne, se da cuenta que ésta es un producto muy perecedero. A partir de ese momento, y tras una evolución progresiva, van surgiendo diferentes métodos de conservación de la carne, que dieron lugar a los diferentes derivados cárnicos que conocemos en la actualidad. Esos derivados cárnicos son diferentes según los países y las culturas. En España, gracias al encuentro de muchos pueblos (celtas, fenicios, íberos, judíos, griegos, romanos, árabes y godos), existe una extensa gama de derivados cárnicos. Todo ello apoyado por la raza de los cerdos y su sistema de cría. Como ejemplo de esta diversidad histórica, vamos a señalar que los romanos conservaban la carne de cerdo en embutidos variados. Entre los más conocidos que encontramos la lucanicae que se obtenían deshaciendo en un mortero la carne de cerdo a la que se añadía pimienta, comino y una salsa romana hecha a base de salmueras. También se le añadían manteca y piñones. Esta preparación se podía preparar también con carne de buey. No obstante lo más destacable a nivel histórico es la matanza del cerdo, en invierno, que constituía todo un acontecimiento familiar, ya que de la carne y de los despojos que se obtenían dependía la alimentación de la familia para el resto del año (en lo que se refiere al consumo de proteínas de origen cárnico) Probablemente, y a pesar de que la matanza se llevaba a cabo en invierno para aprovechar los beneficios del frío en la conservación, se producirían modificaciones en el aroma no demasiado agradables. La solución se encontraba casi al alcance de la mano. Se añadía algún producto aromático y ya estaba. Así se incorporarían el ajo, el tomillo y después los pimentones y demás especias a la cultura de nuestros productos tradicionales. Esta inclusión de las especias, junto al hallazgo de los lugares más idóneos para madurar los productos, es fruto de la conjunción de afortunadas coincidencias con la intervención de lo que podríamos llamar artistas chacineros anónimos.
entre microorganismos y seres humanos por unos nutrientes necesarios para la supervivencia de ambas especies.
No debe entenderse lo anteriormente dicho como una justificación de la existencia de dichas infecciones, únicamente se trata de entender que como más apetecible, por sano y fresco, resulta un alimento para el hombre así mismo lo será para cualquier microorganismo hambriento. Evitar las infecciones en los productos de alimentación va a consistir, como veremos a lo largo del presente curso, en conocer que factores favorecen o inhiben la presencia de microorganismos y la manera de actuar sobre ellos mediante técnicas y protocolos para conseguir su eliminación. Como veremos algunos de ellos no son nocivos para la salud, incluso diremos que su presencia es deseable para que se lleven a cabo determinados procesos como por ejemplo las fermentaciones con levaduras, sería este el caso de una interacción o relación deseable entre microorganismos y humanos. En cualquier caso, en una sociedad altamente tecnificada como es la nuestra en la actualidad, nos encontramos a menudo con que los propios sistemas industriales de producción en el sector cárnico, producen situaciones de contaminación y deterioro de dichos productos. A su vez, el conocimiento científico en lo que se refiere a la detección y tratamiento de dichas alteraciones aumenta día a día. Parece, pues, deseable y a la vez necesario contar con un cuerpo de técnicos higienistas que supervisen y controlen dichos procesos con el objetivo de evitarlos en cualquiera de sus fases, desde el tratamiento de las materias primas hasta la adquisición del producto final por parte del consumidor. El presente curso tiene como objetivo dotar a esos futuros técnicos de los conocimientos necesarios para llevar a cabo esta labor en el sector de los productos cárnicos y sus derivados. 1.6. SITUACIÓN ACTUAL DE LA CARNE COMO ALIMENTO Para terminar esta introducción vamos a repasar una serie de conceptos fundamentales del sector de la carne. Animales de abasto Reses de la especie bovina, ovina, porcina, caprina y equina. Los animales de abasto son los que proporcionan la carne y sus derivados en nuestra sociedad
Es importante tener en cuenta que la carne es un producto muy especial, debido a dos factores: su alto valor económico y su carácter perecedero, con el consiguiente riesgo que ello comporta para la salud. Carne fresca Carnes que no hayan sufrido ningún tratamiento más que el frío (incluidas las envasadas al vacío o en atmósfera controlada), con el fin de asegurar su conservación. Carne en mal estado Carne que procede de animales fatigados y que han perdido, por tanto, algunos de sus valores nutritivos (hidratos de carbono, por ejemplo) Este tipo de carne se vende en establecimientos especiales denominados de baja tablajería, en los cuales, también podemos encontrar carne de toro de lidia por su alto grado de fatiga antes de haber sido sacrificado. Como carne en mal estado también encontramos la que es portadora de gérmenes, la carne febril que ha sufrido alteraciones musculares intensas y diseminadas, procedente de un feto, la carne hemorrágica, la carne putrefacta por sus malas condiciones de conservación y la carne radiactiva. Esta clase de carne puede ser decomisada parcial o totalmente por las autoridades según se juzgue su grado de toxicidad a la hora de ser ingerida por el consumidor. La carne con gérmenes, la fetal y la radiactiva son siempre sometidas a decomiso total, sin ninguna excepción Faenado Conjunto de operaciones a que se someten los animales de abasto después del sacrificio, para la formación de la canal. El faenado es un proceso englobado en el proceso general de carnización. Canal Cuerpo sacrificado de los animales de abasto (animales considerados comestibles) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, exceptuando los riñones. La canal puede tener piel o no tenerla y conservar la cabeza y las patas o no conservarlas.
Despiece Es la acción de separar determinadas partes anatómicas de la canal, siguiendo unas divisiones establecidas por intereses comerciales (categoría de la carne, por ejemplo) Troceado Acción de separar y obtener piezas o trozos de tamaño más reducido, que los obtenidos por la acción de despiezar. Fileteado Se entiende por filetear la operación que consiste en fraccionar una pieza o trozo de carne en fragmentos de mayor longitud y anchura que espesor. Picado Operación consistente en fraccionar la carne en pedazos muy pequeños para su utilización en la elaboración de derivados cárnicos como los embutidos o preparaciones de carne picada (hamburguesas, por ejemplo) Despojos Partes comestibles extraídas de los animales de abasto sacrificados y que no forman parte de la canal. Los despojos, que se pueden consumir tal cual, como la carne, o bien ser utilizados en la preparación de derivados cárnicos, comprenden: hígado, bazo, riñones, ganglios, pulmones, corazón, sesos, médula, glándulas (timo, tiroides, páncreas, suprarrenales testículos), estómago e intestinos de los rumiantes, patas (callos, gelatinas y manitas), tripas, vejiga, cabeza, lengua y sangre. Subproductos Se entiende por subproductos todas aquellas partes de los animales de abasto que no son utilizadas para la alimentación (aunque las vísceras y la sangre pueden ser empleadas en la elaboración de derivados cárnicos), pero que tiene otro tipo de aprovechamiento gracias a unos procesos concretos llevados a cabo en industrias específicas. Como subproducto encontramos: algunas vísceras,
las industrias auxiliares para el aprovechamiento de los subproductos cárnicos. Establecimientos de almacenamiento Lugares en los cuales se almacenan los diferentes productos cárnicos, ya sea una canal entera, una canal en cuatro cuartos, despojos, etcétera, en espera de pasar a otro ámbito de transformación o al lugar definitivo de venta al público. Establecimientos de venta al público Lugares en los cuales los diferentes productos cárnicos se venden al público para su consumo final. Debemos diferenciar los establecimientos destinados a la venta de carne y los destinados a la venta de derivados cárnicos. Entre los primeros encontramos los especialistas (carnicerías particulares o con un puesto en un mercado) y los no especialistas (carnicerías de super o hipermercado. Entre los segundos la gama de establecimientos es mayor y más variada por el carácter menos perecedero de los productos que venden. Proceso de carnización Para que un animal vivo de los considerados aptos para el consumo en nuestra sociedad (animales de abasto), se transforme en carne y en derivados cárnicos, ha de ser sometido a diversos procesos que se desarrollan en lugares bien diferenciados y preparados especialmente para ello. Para que el animal o la carne o derivados cárnicos pasen de un proceso a otro se debe recurrir al transporte y al almacenamiento en condiciones adecuadas y reguladas por los reglamentos pertinentes. Debemos tener en cuenta también que el proceso no es el mismo (aunque tenga puntos coincidentes) para las distintas especies. Proponemos un esquema básico del proceso de carnización:
1.7. CONCLUSIÓN
En esta primera Unidad Didáctica hemos estudiado algunos aspectos de la evolución de los seres vivos en el planeta Tierra con la finalidad de entender el proceso de alimentación de los humanos y su relación con los microorganismos que compiten con ellos en la obtención de nutrientes en los alimentos. Hemos visto también la importancia de la alimentación carnívora desde el punto de vista evolutivo y las primeras tecnologías relacionadas con los alimentos y su conservación. Para terminar hemos repasado conceptos genéricos del mundo de la carne, sus procesos de elaboración y de los derivados cárnicos. DESPIECE TROCEADO SACRIFICIO FAENADO ANIMAL VIVO CANAL (^) DESPOJOS SUBPRODUCTOS CARNICOS HUESOS CARNE PRODUCTOS NO ALIMENTARIOS CONSUMO DIRECTO DERIVADOS CARNICOS SUBPRO DUCTOS
EJERCICIO UNIDAD DIDÁCTICA 1
MÓDULO A
1. Señala con una cruz la proposición verdadera: A. El paso de una dieta vegetariana a una carnívora favoreció el crecimiento del cerebro en la fase de gestación fetal en los homínidos B. El hombre no comió carne hasta que descubrió el fuego C. Las primeras herramientas de corte se construyeron para pelar las frutas 2. Señala con una cruz la proposición falsa A. El hombre actual proviene de los Neandertales B. El Homo Sapiens aparece por primera vez en África C. La actividad científica del hombre aparece con el Homo Sapiens 3. Señala con una cruz la proposición verdadera A. Los romanos ya fabricaban embutidos B. Los alimentos cocidos se alteran más rápidamente que los frescos C. Las salazones son embutidos de cerdo
4. Señala con una cruz la proposición falsa A. Los microorganismos son seres diminutos y malvados B. Las células humanas derivan de los primeros organismos unicelulares C. Los humanos y los microorganismos compiten por los nutrientes de los alimentos 5. Señala con una cruz la proposición verdadera A. La canal es el cuerpo sacrificado de los animales de abasto junto con el hígado, la cabeza y las patas Los músculos que provienen del ganado bovino, ovino, caprino y porcino son susceptibles de transformarse en carne C. Los despojos sólo se utilizan para la elaboración de derivados cárnicos 6. Señala con una cruz la proposición falsa A. La única diferencia entre carne y carne fresca es la temperatura de conservación B. La carne en mal estado en ningún caso se destina al consumo humano C. El caballo es un mamífero ungulado ......................................................................................................................................... REF./ MATRÍCULA Nº:____________________________________________________ NOMBRE:________________APELLIDOS:____________________________________ DIRECCIÓN:____________________________________________________________ POBLACIÓN:_________________________PROVINCIA:_________________________
