Conceptos fundamentales de
Módulos 1 y 2
•Conceptos.
•Macronutrientes y micronutrientes.
•Agua.
•Deficiencias y excesos de Vitaminas y Minerales
Dra Teresa Lajo Morales
Médico especialista en endocrinología y nutrición
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Resumen de nutrientes, Diapositivas de Nutrición
Breve resumen sobre macronutrientes y micronutrientes
Tipo: Diapositivas
2019/2020
1 / 78
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Conceptos fundamentales de
Módulos 1 y 2
- Conceptos.
- Macronutrientes y micronutrientes.
- Agua.
- Deficiencias y excesos de Vitaminas y Minerales
Dra Teresa Lajo Morales
Médico especialista en endocrinología y nutrición
Nutrición
Conjunto de procesos que se producen en el cuerpo humano mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas o nutrientes contenidos en los alimentos para:
- Obtener energía para la vida y la actividad física
- Construir, reparar y mantener las estructuras orgánicas
- Regular los procesos metabólicos
- Promover el crecimiento y el mantenimiento de la vida.
Alimentación
Obtener del entorno una serie de productos (naturales o transformados) llamados alimentos, que contienen unas sustancias químicas llamadas nutrientes. Los alimentos contienen: agua, nutrientes, residuo no digerible y componentes no nutritivos (conservantes, estabilizantes, colorantes y contaminantes).
MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS
Principal fuente de energía (1 g de CH = 4 Kcal).
A- Simples: -Monosacáridos : Glucosa o Dextrosa , la Galactosa y la Fructosa. -Oligosacáridos : formados por la unión de 2 á 10 moléculas de monosacáridos. Entre ellos destacan los disacáridos : Sacarosa (azúcar común) = glucosa + fructosa Lactosa (azúcar de la leche) = glucosa + galactosa Maltosa (de la degradación del almidón) = glucosa + glucosa
B- Complejos ó Polisacáridos: la unión de más de 10 moléculas de monosacáridos. Almidón (cereales, tubérculos y legumbres) Glucógeno, formado por varias moléculas de glucosa. Se almacena en hígado y músculo.
Recomendaciones
- El 50-55% del valor calórico total (VCT), de los cuales > 2/3 partes han de ser CH complejos y < 1/3 por CH simples.
- Moderar el consumo de azúcar (< 10% de las Calorías).
Fibra Alimentaria
Oligosacáridos y polisacáridos no digeribles por el intestino, resistente a la hidrólisis por los enzimas digestivos humanos.
Tipos:
- Fibras solubles y fermentables: son las gomas, mucílagos, pectinas, almidón resistente y Fructoligosacáridos (FOS) (legumbres, algunas frutas).
- Retrasan vaciamiento gástrico, disminuyen y retrasan la absorción de algunos nutrientes (azúcares y colesterol) y enlentecen tránsito intestinal.
- Fermentadas por las bacterias colónicas, dando lugar a ácidos grasos de cadena corta, que son tróficos para el colonocito.
- Fibras insolubles y no fermentables: son la celulosa, hemicelulosa y lignina, (cereales integrales, salvado). Retienen agua y aumentan la masa fecal.
Recomendaciones : 14 g por cada 1000 Kcal (20-35 g/día)
MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS
C- Según la presencia de Doble Enlace: -AG Saturados: sin doble enlace. Grasas animales (carnes, lácteos y huevos) y vegetales (aceite de coco y palma). Son aterogénicos. Ac Mirístico, Palmítico, Esteárico. -AG Monoinsaturados: un único doble enlace. Aceite de oliva, aceitunas, aguacate y algunos frutos secos. Cardioprotectores. Ácido Oleico (ω-9)
- AG Poliinsaturados: más de un doble enlace. Aceites de semillas (girasol, maíz) (ω-6) y aceite de pescado y nueces (ω-3). ω-6: A. Linoleico (AG esencial) y Araquidónico. ω-3: α-Linolénico (AG esencial), EPA (A Eicosapentaenoico) y DHA (A Docosahexanoico).
El Colesterol se encuentra en alimentos de origen animal (carnes, hígado, casquería, mariscos y yema de huevo).
El colesterol plasmático depende: 1- ingerido en la dieta (exógeno) 2- síntesis endógena en el hígado
MACRONUTRIENTES: LÍPIDOS
MACRONUTRIENTES: PROTEÍNAS
Cadenas de aminoácidos, que contienen un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). Aminoácidos péptidos proteínas. Tipos:
- Esenciales (el organismo no es capaz de sintetizarlos y han de ser incorporados mediante la dieta): Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano y Valina;
- No esenciales (el organismo es capaz de sintetizarlos): Alanina, Arginina, Asparagina, Ácido Aspártico, Cisteína, Glicina, Ácido Glutámico, Glutamina, Prolina, Serina y Tirosina*
- Aminoácidos condicionalmente esenciales. Se convierten en esenciales en determinadas circunstancias (niños, Insuf renal..).
Según su procedencia:
- De origen animal : Contienen todos los AA esenciales alto valor biológico.
- De origen vegetal : cereales, legumbres, frutos secos, soja y quinoa. No contienen todos los AA esenciales. Combinar cereales con legumbres para obtener proteína de alta calidad.
Funciones de los alimentos
PLÁSTICA - ESTRUCTURAL
- Formación y renovación de los tejidos y estructuras del organismo.
La alimentación debe proporcionarnos, los elementos que van a
permitir esta función estructural y formadora. Estos nutrientes son
fundamentalmente las proteínas y minerales como el magnesio,
manganeso, calcio…. El agua es también un elemento estructural
importante.
- Los alimentos que van a contribuir a desempeñar esta función
plástica en la dieta son aquellos con un elevado contenido
proteico, como las carnes, los pescados, algunos cereales
integrales, las legumbres, los huevos, los derivados lácteos.
- Las legumbres -de origen vegetal- además de poseer un elevado
contenido proteico, contribuyen al aporte de fibra y
oligoelementos ( elementos químicos esenciales para el cuerpo),
por lo que presentan un alto interés.
- La diferencia fundamental entre las proteínas de origen animal con
las de origen vegetal es que si bien las animales tiene mayor poder
biológico (con menor cantidad conseguimos un resultado mas
rápido) su eliminación se realiza por la vía renal (siendo limitada
nuestra capacidad para poder eliminarlas), mientras que las
vegetales se eliminan por la vía respiratoria y sin limite.
ENERGÉTICA
- Proporcionar la cantidad de energía necesaria para cubrir la necesidad
del metabolismo basal y mantener las funciones vitales, además de
permitir la realización de actividad física.
- Aunque las proteínas también son fuente de energía, cumplen
principalmente un papel estructural, por lo que las principales fuentes
de energía deberán ser los hidratos de carbono y las grasas.
- Las grasas aportan calorías de reserva fundamentales, encontramos
grasas saludables tanto en las saturadas, como en la monosatudas y en
las poliinsaturadas. Hay que saber distinguir.
- Entre los alimentos ricos en hidratos de carbono cabe establecer dos
grupos bien diferenciados:
· Alimentos ricos en hidratos de carbono complejos: pan y cereales,
arroz, pasta y patatas (féculas). Los cereales integrales son al mismo
tiempo una buena fuente de fibra dietética y de proteínas vegetales.
· Alimentos ricos en azúcares simples: azúcar integral, miel, mermeladas
naturales, ... Estos alimentos con un elevado contenido en azúcares
simples, de absorción rápida, deben formar parte de la dieta con
moderación. La sacarosa debe ser eliminada completamente
(posteriormente veremos los motivos).
Aparato digestivo y acción enzimática
- La forma habitual de comer, mezclando un poco de
todo: carne, leche, féculas, grasas, azúcares de todo
tipo, etc. es, como llenar el depósito de carburante de
un vehículo con diferentes tipos de combustible y
pretender que arranque y tenga potencia. Esta mezcla
no tardará en atascar al motor impidiendo que
funcione.
- Muchas de las mal llamadas "alergias“ alimentarias
(intolerancias y sensibilidades) son también
consecuencia directa de esta mala elección de los
alimentos. La corriente sanguínea absorbe toxinas de
la masa fermentada y putrefacta de los intestinos y
estas toxinas a su vez provocan erupciones, urticarias
dolores de cabeza y náuseas, y otros síntomas que se
catalogan como alergias. Los mismos alimentos
capaces de producir esta reacción (intolerancia)
cuando están mal combinados, si lo están bien, no
provocan reacción. La saturación por monodietas
también es un problema habitual a valorar.
PROTEÍNAS DE CALIDAD
Antes de comenzar con cada grupo existen tres conceptos que debemos definir, ya que los utilizaré durante la comparativa:
- Digestibilidad : Refleja el porcentaje de proteína que es absorbida y que pasa a la sangre en forma de aminoácidos.
- Valor biológico : Refleja el porcentaje del total de aminoácidos que forman una proteína y que es retenido y aprovechado por el organismo una vez absorbido. Cuanto mayor sea este, mejor será utilizada la proteína en sus diferentes fines.
- Utilización Neta de Proteína (UNP): Este índice se obtiene combinando los dos anteriores, y es el que con mayor fidelidad refleja la calidad nutritiva de una proteína. La fórmula para su cálculo es: UNP= Digestibilidad x Valor biológico 100
Valor nutritivo aproximado de las proteínas de diferentes alimentos
ALIMENTO DIGESTIBILIDAD VALOR BIOLÓGICO U.N.P. HUEVOS 99 94 93 PESCADO 98 78 76 CARNE 97 75 73 LEGUMBRES 83 85 71 SOJA 80 95 76 CEREALES 90 65 58
Notas:
- Los cereales son bajos en el aminoácido lisina y ricos en metionina. A las legumbres
les ocurre justo lo contrario, razón por la que las dos proteínas se complementan
perfectamente y así forman una proteína completa.
- Los huevos son una manera extraordinaria de completar cualquier proteína que lo
necesite. Pero deben ser de gallinas criadas al aire libre y bien alimentadas.
- Aunque no he incluido los frutos secos y las algas en este listado, ambos alimentos
vegetales son muy ricos en aminoácidos esenciales. No deben ser tomados como
única fuente de proteína, de hecho, no creo que nadie lo haga. Sin embargo, son una
manera muy sana de completar la proteína de otros alimentos.
CARNES.
Algunos autores las permiten UNA VEZ O DOS A LA SEMANA
(SEIGNALET, KOUSMINE, BURGUER) siempre que se tome CRUDA (BURGUER) o muy POCO HECHA (SEIGNALET) o LIGERAMENTE COCIDA (KOUSMINE).
Otros autores las desechan completamente (FRADIN,
SCHNEIDER, SCOLA, BESSON, PAMPLONA ROGER) ateniéndose a los siguientes hechos:
La grasa de la carne contiene TÓXICOS LIPÓFEROS (pesticidas, disolventes, medicamentos, aditivos y moléculas nocivas creadas durante la cocción), además de ácido araquidónico, precursor de Prostaglandinas PGE2 proinflamatorias.
Los ácidos no volátiles de la carne y otros desechos del metabolismo proteico (compuestos nitrogenados) sobrecargan los emuntorios y provocan acidosis metabólica, con su consecuente efecto sobre el equilibrio homeostásico.
Favorece la proliferación de la flora putrefactiva y es responsable de materias intestinales ricas en proteínas mal digeridas, cuyos aminoácidos sufren descarboxilación, dando lugar a aminas tóxicas nocivas (Cadaverina, Putrescina, Mercaptan).
Contienen residuos de fármacos, especialmente de hormonas y antibióticos, que se emplean en la ganadería intensiva (antibióticos, hormonas, esteroides, antitiroideos...).