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Uma etnografia nativa
A fome e o paladar:
a antropologia nativa de Luis
da Câmara Cascudo
José Reginaldo Santos Gonçalves
Meu propósito é discutir algumas categorias culinárias no contexto da cultura popular brasileira, tal como são representadas nos estudos do etnógrafo e folclorista Luis da Câmara Cascudo. A partir de uma leitura de seus textos, trago, exploralOriamente, alguns problemas e hipóteses eventualmente úteis para um entendimento dos sistemas culinários no Brasil.
Nora: Este ensaio foi originalmente apresentado na 991 Reunião da American AmhropologiciJ,1 Associarion, em São Francisco, Califórnia,entre J 5 e 19 de novembro de 2000. na sessão Sl!tlS/lOUS regimts: lhe poli(juofper� ceprion. O projeto de pesquisa do qual resulta este lextO recebe o apoio do CNPq, FAPERJ e^ FUJB. José Reginaldo Santos Gonçalves é professor/pesquisador do Programa de Pós-Graduação em Sociologia e Antropologia do I FCS/UFRJ e pesquisador do CNPq.
Estudos Históricos,
A fOllle e o paladar
Entre os estudiosos do folclore no Brasil, Luis da Câmara Cascudo é cer
tamente o mais conhecido e o mais popular. Ao longo de sua vida, publicou nu merosos livros e artigos sobre contos, festas e medicinas populares, provérbios, religiões, objetos, gestos, comidas, bebidas, entre outros temas. Ele é também autor
do Dicionário do folclore brasileiro (Cascudo 1 962 [1 954]),^1 uma obra utilíssima,
extensivamente consultada por qualquer um que se envolva com o estudo da cultura
popular no Brasil. De ceno modo, esse Dicionário, publicado pela primeira vez em
1954, constitui um riquíssimo catálogo no qual podemos encontrar das mais importantes às mais obscuras categorias da cultura popular brasileira. Cascudo nasceu em 1 898, em Natal, capital do Rio Grande do Norte, e morreu nessa mesma cidade no ano de 1986. Nunca deixou a cidade, tendo in corporado essa circunstância biográfica como um ícone de sua identidade exis tencial e intelectual. Seus biógrafos têm sublinhado o fato de que Cascudo sem pre definiu-se a si mesmo como um "provinciano" (Costa, 1 969). Desde o início dos anos 1990, a obra de Cascudo vem se tornando o foco de um renovado in teresse por pane dos intelectuais e dos meios de comunicação.l Seus escritos etnográficos, em sua maioria elaborados ainda na primeira metade do século XX, de certa maneira anteciparam os estudos antropológicos que floresceram no Brasil nos anos 70 e cujo foco era a vida cotidiana.^3 Ao tempo em que escrevia seus estudos emográficos sobre comidas, bebidas, gestos, pala vrões, jangadas, redes-de-dormir e outros aspectos da vida cotidiana brasileira, tais temas não eram considerados objetos relevantes para cientistas sociais sérios e responsáveis. Esses profissionais estavam mais preocupados com temas tais como desenvolvimento econômico, modernização, políticas de Estado, panidos políticos, e não com aspectos vulgares da vida cotidiana (Gonçalves, 1 999). Não por acaso, Cascudo jamais veio a ser reconhecido como um "cien tista social" em sentido estrito. Ainda que fosse um folclorista reconhecido na cional e internacionalmente, sempre ocupou uma posição marginal no sistema acadêmico brasileiro. Até cerro ponto, sua posição pessoal expressa a margi nalidade a que foram submetidos os "estudos de folclore" na vida intelectual bra sileira (Cavalcanti e Vilhena, 1992; Cavalcanti, 1 992; Vilhena, 1 997). M.as os seus escritos revelam alguns traços que os distinguem daqueles produzidos por outros folcloristas brasileiros. M.uitas vezes, Cascudo inicia suas frases afirmando: "Nós, o povo, acreditamos que...". Ele assume explicitamente, como autor, um ponto de vista sob o qual escreve não "sobre a", mas "a parrir da" própria cultura popular. Assume, deste modo, as categorias dessa cultura, parti cularmente da cultura popular do Nordeste. Por sua vez, essa cultura é iden tificada em seus escritos como uma espécie de "sobrevivência" (ainda que bas tante viva na atualidade) herdada do Brasil "tradicional", cuja existência histó rica se desenrola do século XVI ao século XIX.
A fome e (J pnlru/ar
sil, obra em dois volumes publicada pela primeira vez em 1967 (Cascudo, 1983 [ 1963]). Em 1968, publicou um livro breve, porém útil, sobre a história e os sig nificados da cachaça, Prelúdio à cachaça (Cascudo, 1986 [ 1968]). Em 1977, pu blicou aAmologia da alimentação /lO Brasil, em que reuniu um conjunto de textos literários, documentos históricos, arrigos de jornais antigos e textos de estudio sos do folclore sobre comidas e bebidas. Ao longo de sua carreira, publicou nu merosos artigos sobre as diversas formas de classificação, preparo e consumo de comidas e bebidas no Brasil. N a maioria de seus estudos, no entanto, é praticamente impossível isolar• essas formas de preparação e consumo de comidas e bebidas de outros tópicos. E impossível separá-las do sistema de relações sociais e simbólicas, das festas, reli giões e medicinas populares, dos provérbios, narrativas e relações mágico religiosas com os santos, com os morros etc. Neste sentido, categorias como "nu trição" e "alimentação", "comida" e urefeição", "fome" e "paladar", "cru" e "co zido", entre outras, integram de fato um vasto sistema de categorias que estrutu ram seus escritos ernográficos e sua interpretação da cultura popular brasileira. No início de sua HisTória da alimemação /Ia Brasil, Cascudo (1983 [ 1963]) opõe sua própria perspectiva intelectual a uma OUlra, expressa por Josué de Cas tro ( 1908- 1973), autor deA geografia dafome (Castro, 2002 [ 1946]) e de outros li vros e artigos sobre a experiência humana da "fome". Se Castro escreve do pon to de vista da "fome", Cascudo afirma escrever sobre comidas e bebidas popula res do ponto de vista do "paladar".) N a perspectiva de Castro, um sistema de alimentaçâo funciona para ali mentar as pessoas, para satisfazer as necessidades biológicas de uma deter minada populaçao. Argumentando nos termos de uma concepção "estratigrá fica" de cultura, fundada em relações funcionais entre os níveis biológico, psico lógico, social e cultural (Geerrz, 1973: 37), Castro entende a fome como uma ne cessidade biológica a ser satisfeita, de modo mais ou menos bem-sucedido, pelas instituições sociais, econômicas e políticas. Sociedade e cultura sâo pensadas, portanto, como dimensões a serem acionadas para resolver o "problema da fo me". O "paladar" (em oposição à fome) é assim pensado como algo suplementar e definido aleatoriamente. Mas, na perspectiva de Cascudo, o "paladar" é determinado por padrões, regras e proibições culturais. Mais que isso, segundo ele, o paladar é um elemen to poderoso e permanente na delimiração das preferências alimentares humanas, e esrá profundamente enraizado em normas culturais. Diz Cascudo ( [ 1963]: 26-7): "A escolha de nossos alimentos diários está intimamente ligada a um complexo cultural inflexível. O nosso me/lu está sujeira a fronteiras intrans poníveis, riscadas pelo costume de milênios". Assim, o paladar não pode ser fa cilmente modificado por políticas públicas fundadas no argumento médico de
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que determinados alimentos oferecem um maior valor nutritivo. Para Cascudo ( 1 983 [ 1 963]: 1 9), "é indispensável ter em conta o fator supremo e decisivo dopa ladar. (^) Para o povo, não há argumento probante, técnico, convincente, contra o paladar. .. (^) ". Modificações do paladar, argumenta, dependerão da mesma fonte de sua formação: o tempo. Qualquer sociedade ou cultura humana elabora alguma forma de distin-- ção entre a fome e o paladar. E importante, no entanto, focalizar a natureza da re- lação entre essas categorias. No caso dos escritos de Cascudo, e particularmente das categorias neles expressas, o paladar desempenha uma função dominante, enquanto a fome, uma função subordinada. Em tal perspectiva, são as regras cul turais e as trocas sociais que definem a natureza humana, e nao as necessidades biológicas. Um sistema alimentar funciona não exclusivamente para satisfazer essas necessidades, mas para expressar um paladar cultural e historicamente for mado. Como uma necessidade natural, a fome vem a ser satisfeita por qualquer tipo de ali mento, do mesmo modo que a sede é satisfeita pela água. Mas o paladar está associado a modalidades distintas de comidas e bebidas. Mais que isso, está associado a formas específicas e particulares de preparação, apresentação e con sumo. Por intermédio do paladar, os indivíduos e grupos distinguem-se, o põem-se a outros indivíduos e grupos. Por essa razão, o paladar situa-se no cen tro mesmo das identidades individuais e coletivas. Nesse sentido, tanto o "paladar" quanto a "fome" podem ser pensados como categorias muruamente opostas, como princípios estruturais por meio dos quais as relações sociais e os conceitos de natureza humana são culturalmente organizados. Se tomamos como ponto de partida uma ou outra dessas categorias, chegamos a compreensões diferentes do que sejam a sociedade e a cultura e, basi camente, do que seja a natureza humana. Se nossa reflexão estiver baseada na "fome" como uma necessidade natural (como fa7� por exemplo,]osué de Castro), a sociedade será concebida como uma "coleção de indivíduos", e a cultura, como um conjunto de instrumentos por meio dos quais a natureza humana, supostamente fraca e dependente, poderá e deverá ser compensada. Nessa perspectiva, a natureza humana tende a ser entendida em termos biológicos. Vale lembrar, nesse momento, o que antropólogos como Mary Douglas têm assinalado: fome não é falta de comida, mas ausência de relações sociais e culturais (Douglas, 1975 e 1982). Entretanto, se tomamos o "paladar" como uma norma cultural, a socie dade humana vem a ser entendida como um domínio simbólico constituído por relações e diferenças. E este é o sentido da perspectiva de Cascudo sobre a ali mentação. Em seus escritos, a alimentação existe na cultura e na história, e não fundamentalmente na natureza. Desse ponto de vista, a natureza humana é con cebida como formada cultural e historicamente. Por meio dos alimentos, indi víduos e coletividades fazem conexões e estabelecem distinções de natureza so-
estlldlJs hist6ricos. 2004 -^33
Na verdade, podemos perceber a oposição entre a "comida" e a "refei ção" em diferentes sociedades ou culturas. São categorias universais (assim co mo o paladar e a fome, o cru e o cozido). Mas, no contexto da obra de Cascudo (e na cultura popular brasileira, tal como descrita nessa obra), esses termos adqui' rem um conjunto de significados particulares. Primeiramente, integram catego rias mais amplas, de natureza social, histórica, fisiológica, geográfica, cos-o mológica. E possível dizer que Cascudo, implicitamente, pensa a "comida" e a "refeição" como "falOS sociais lOtais", no sentido atribuído a essa expressão por Marcel Mauss ( 1 973 [1 950]). Conforme já assinalei, é impossível, no contexto da obra de Cascudo, isolar esses termos de outras oposições presentes em seu pen samenlO, tais como tradição/modernidade, província/metrópole, cultura popu lar/cultura erudita, cspontaneidade/autocontrole, corpo/alma,^ vivos/monos, passado/presente, divindades/seres humanos, ani mais/seres humanos etc. Esses termos devem ser entendidos no contexto dessas outras oposições. Do ponto de visla de Cascudo, esse parece ser o caso para o que ele entende como Brasil tradi cional (a colônia e o império, ou o "Brasil Velho", segundo uma expressão sua), ou para as práticas e representações contemporâneas da culrura popular. Para Cascudo, uma "refeição" implica necessariamente uma forma de comportamento organizado a partir de um rilmo lento. Esse ritmo é usualmente associado à aUlOridade social e cultural, em oposição a posições subordinadas (Cascudo, 1987 [ 1973]: 177-8). A refeição implica um processo longo e complexo de preparação, apresentação e consumo de alimentos e bebidas, marcando assim sua disti nção do simples alO de alimentar-se. Deste modo, a refeição se opõe cla ramente àquela espécie de comida que as pessoas podem consumir de modo ca sual na vida cOlidia na. U ma "verdadeira" refeição nunca é realizada de modo a pressado, segundo Cascudo. Ele também assinala que a refeição, no contexto lra dicional brasileiro, deve ser realizada em silêncio, as pessoas fazendo um uso mí nimo de palavras. Historicamente, nos termos de Cascudo, as refeições são permanentes, antigas, profundamente enraizadas em lempos ancestrais, seguindo os rirmos da tradição, assim como os ritmos cósmicos e naturais. O simples ato de "comer" não tem, por sua vez, esse caráter antigo e permanente, sendo casual e sujeilO às transformações rápidas ditadas pela moda. As refeições são necessariamente co letivas; são parte integrante de uma lOtaI idade cósmica, natural, social e histó rica. Comer, por sua vez, tende a ser um alO fragmentário, casual, individua lizado e eventualmente solitário. As refeições estabelecem conexões entre os se res humanos, entre estes e as divindades, entre os vivos e os mortos etc. Comer, por outro lado, conecta os seres humanos com suas necessidades i ndividuais, passageiras e eventuais. Uma refeição envolve tanto relações no contexto domés t.ico quanto situações altamente ritualizadas, cujos parceiros são criaturas distan tes, como divindades, santos e mortos (Cascudo, 1983 [1 963]).^8
A fOllle e opa/nr/ar
Cascudo distingue diferentes espécies de refeições na sociedade e na cul tura brasileira e focaliza a distinção entre formas tradicionais e modernas de re feições. Segundo ele, até fins do século XIX e princípio do século XX (portanto, no que ele chama de "Brasil Velho"), a seqüência das refeições diárias era organi zada do seguinte modo: a primeira refeição era o "almoço", por volta de sete ho ras da manhã; a segunda era o "jantar", por volta de meio-dia; em seguida, a "me renda", uma curta refeição em torno de três horas da tarde; e, finalmente, a "ceia", por volta de seis horas. Ainda segundo Cascudo, a partir do século XX, e no Brasil contempo râneo (a História da alimentação no Brasil foi originalmente publicada em 1963),^9 teríamos a seguinte seqüência: "café da manhã", "almoço", "lanche" e, final mente, o "jamar". Essas formas de organização da seqüência das refeições diárias fazem sistema com técnicas culinárias, certas espécies de comidas e bebidas, e modos específicos de apresentação e consumo (Cascudo, 1983 [1963]). Segundo o pomo de vista de Cascudo, não somente as refeições, mas também todos os de mais componentes do sistema culinário vieram a modificar-se sob a égide da o posição cultural e histórica entre um Brasil tradicional e um Brasil moderno.
Sistemas culilltírios brasileiros
Como um conjunto de práticas e representações, os "sistemas culiná rios" 10 estão intimamente integrados a determinadas cosmologias, unindo a pes soa, a sociedade e o universo, e identificando a posição e o comportamento do ser humano nessa totalidade. As preferências alimentares, os modos de cozinhar, aS formas de apresentação dos alimentos, as maneiras de mesa, as categorias de pa ladar ou gosto, todos esses elementos inter-relacionados compõem um código cultural por meio do qual mediações sociais e simbólicas são realizadas entre os seres humanos e o universo. Como estágios em um longo e complexo processo, esse sistema opera uma importante transformação simbólica da natureza à cul tura, da fome ao paladar, do alimento à comida, e da comida às refeições, assim como opera mediações não menos importantes entre distintos domínios sociais e culturaisIl Se os escritos de Cascudo sobre comidas e bebidas forem lidos sob a ótica definida pelo conceito de "sistema culinário" (Mahias, 1991), perceberemos que as formas descritas de aquisição, preparação, apresentação e consumo de comi das e bebidas são termos sistematicamente inter-relacionados, ainda que não ex plicitamente. Na verdade, Cascudo nos traz uma percepção nativa daquilo que poderíamos chamar de "sistema culinário" popular brasileiro. Baseado em pes quisas bibliográficas e de arquivos e em sua memória e experiência biográfica, Cascudo descreve as preferências brasileiras tradicionais por determinadas co-
A fome c o paln/lnr
A fome e o paladar
Se focalizamos nos textos de Cascudo a fome e o paladar, não como expe riências naturalmente dadas, mas como categorias culturais, podemos dizer que a categoria "paladar" domina o sistema culinário tradicional; a fome, por sua vez, domina o sistema moderno. Segundo Cascudo, o "paladar" desempenha um papel dominante nas refeições tradicionais; mas a "fome" tende a ser o fator do minante nas formas modernas, ocasionais e irregulares de alimentação cotidiana (Cascudo, 1983 [1 963)). Cascudo argumenta que no mundo moderno, especialmente nas áreas urbanas, as refeições não desaparecem, mas tendem a ser substiruídas por prá ticas de alimentação ocasionais, irregulares e ligeiras. Restaurantes e locais de venda da chamadafast-food substiruem o espaço da comida feita em casa. Rela ções sociais e culturais são substiruídas por necessidades imediatas. O (^) apetite e o paladar perdem espaço para a fome. Nutricionistas ocupam o lugar dos cozi nheiros tradicionais. Comidas enlatadas substiruem longos e complexos proces sos de preparação de alimentos. Comportamentos casuais, barulhentos e apres sados competem com o ritmo lento e silencioso das refeições tradicionais (Cas cudo, 1983 [1963)). Desse modo, fome e paladar são pensados como categorias intimamente l igadas a distintas formas de vida social e cultural. Poderíamos tal vez falar da diferença entre uma "cultura da fome" e uma "cultura do paladar". Como um esrudioso do folclore, com uma orientação cultural e histó rica, Cascudo percebe os itens que compõem o sistema culinário brasileiro nos termos de uma seqüência histórica. Mas, como uma etnografia nativa, seus escri tos revelam o caráter sistemático das relações entre esses itens. Do pontO de vista de Cascudo, vale ainda sublin har, as formas tradicionais de vida e de pensa mento, como "sobrevivências", estão ainda ativas e poderosas (ainda que não predominantes) na vida cotidiana brasileira contemporânea. No entanto, é importante qualificar a distinção entre os conceitos tradi cionais e modernos de fome e paladar. De acordo com a percepção nativa de Cas cudo, ambas as categorias estão presentes tanto no contexto tradicional quanto no contexto moderno brasileiro. Seus escritos sugerem, no entanto, que nos con textos tradicionais esses conceitos estão totalmente embutidos em relações so ciais e culrurais. Eles fazem parte de categorias totais. Nos contextos modernos, no entanto, a fome e o paladar tornam-se categorias individualizadas e autôno mas (e, por isso mesmo, naturalizadas) em face das relações sociais e culturais. Nos contextos tradicionais, por exemplo, no Brasil colonial, é possível distinguir o paladar do escravo e o paladar do seu proprietário. O (^) paladar é parte i nsepa rável dapersona de cada um deles. Por outro lado, nos contextos urbanos moder nos, o paladar torna-se autônomo. Ele transforma-se em "bom gosto" (o gosto do
esturlos históricos - (^2004) - 33
gaslrônomo) e teoricameme independeme de calegorias sociais ou raciais (Flandrin, 1991). A categoria "paladar" torna-se tão individualizada e assume contornos semânticos tão delimitados quamo a categoria "fome", ambas funda das numa concepção moderna e igualilária da natureza humana (Dumom, 1977; Sahlins, 1996).
Comelltários filiais
Por que, nos escritos etnográficos de Cascudo, lópicos como comidas e bebidas recebem tama atenção, além de oUlros objetos e experiências da vida co tidiana? De ceno modo, assim como os waigu'a trobriandeses (Malinowski, 1974 [1 922]), as brigas de galos balinesas (Geenz, 1973), o gado Nuer (Evans-Prit chard, 1973 [ 1 940]), ou a feitiçaria Zande (Evans-Pritchard, 1976 [1951]), comi das e bebidas parecem constiluir-se em uma extensa e difusa linguagem, por meio da qual indivíduos e grupos no Brasil falam sobre e para si mesmos. Cena meme, comida e bebida compõem uma linguagem universal, e seu uso pode ser reconhecido em qualquer sociedade ou cultura. De modo algum isto seria uma peculiaridade brasileira. No entamo, é possível especular que no Brasil essa lin guagem pode assumir um papel preponderante na vida cotidiana. Neste semi do, ela é uma espécie de linguagem privilegiada que as pessoas usam para des crever suas experiências públicas e privadas., E um fato usualmeme apomado por visitames eSlrangeiros que, no Bra sil, as pessoas, no dia-a-dia, falam obsessivamente de comidas e bebidas. Em sua História da (^) alimentação 1/0 Brasil, (^) Cascudo reúne 138 lermos culinários (comidas, bebidas, frutas, doces, formas de preparaI; de servir e de consumir comidas etc.) usados às cemenas em expressões populares e provérbios na vida cotidiana bra sileira. Cascudo também menciona dois omros autores que igualmentc cole laram cemenas de expressões. Mas qual a imporlância da comida na cultura po pular brasileira? Qual a freqüência com que aparecem sendo usadas para des crever os alribulos morais e o comportamento das pessoas, c para avaliar silua ções e experiências humanas? Um de meus propósitos neste artigo foi sugerir que os escritos elno gráficos de Cascudo (especialmeme aqueles que versam sobre comidas e bebi das) seriam melhor considerados se tomados não simplesmente como lrabalhos datados em lermos de análise teórica (o que, parcialmente, são), mas como docu memos elnográficos nativos. Como tal, eles requerem um trabalho de descrição e análise que os situem como ricas expressões de representações coletivas relativas sobre os significados da comida na vida cotidiana brasileira comemporânea, as sim como em diversos outros momemos históricos. Suas idéias são a expressão
'$fl/dos "istó,·icos e 2004 - 33
- Uma impon3me fonte de insighls sobre códigos culinários é a obra de Claude Lévi-Strauss sobre mitologia ameríndia (ver Lévi·Strauss, 1964, 1966 c 1968). Mas a literatura recente sobre o tema é vasta. Entre os estudos na área de antropologia e de história, algumas referências ú[cis são: Jack Goody (i 982 e 1998); Mary Douglas (1975 e 1982); C. Counihan e I� Van Esterik (i 997); S. Mennell (i 985); M. Montanari (1996); S. Mintz (1985); ].-L. Flandrin e M. Montanari (1996), ej.-L. Flandrin e j. Cobbi (1999). Um número especial da revista Honzmues Antropológicos (n. 4,1996) foi dedicado ao tema "alimentação".
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- A categoria "sobrevivência", nos textos de Cascudo, não tem o sentido estritamente evolucionista ao qual está associado. Na verdade, o uso que ele faz dessa noção acompanha a ambigüidade com que ela aparece nos texLOS de u m de seus autores favoritos, James Frazcr. Para este, a idéia de sobrevivência trazia, além do sentido de algo do passado que leria simplesmente permanecido ao longo do tempo, o significado de algo selvagem que existiria ativamente sob a calma superfIcie da "civilização", podendo manifestar-se a qualquer momento. Sobre esse ponto na obra de Frazer, ver Stocking (^) jr. (1996: XXV).
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A fomc c V paladar
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A fOIl//! C o palm/ur
anthropological understanding of traditional as well as modem Brazilian popular cultures. Key words: popular cultures, folklore, food, cultural heritage, Luis da Câmara Cascudo.
Résumé Dans cet article ie discute quelques catégories au moyen desquelles le folkloriste brésilien Luis da Câmara Cascudo (1 898-1986) décrit et analyse les signifiés sociaux et culturels d'objets et d'expériences de la culture populaire au Brésil, en particulier ceux liés à la nourriture. Je suggere que son travail peut être mieux compris comme une espece d'ethnographie indigene que comme des pieces démodées d'analyse théorique. Son oeuvre mérite d'être lue non seulement comme une riche source d'informations éthnographiques sur le folklore brésilien, mais surtout comme une contriburion importante pour une comprehénsion anthropologique de la culture traditionelle aussi que des cultures populaires du Brésil contemporain. MaIs-c/és: cultures populai res, alimentation, folklore, parrimoine culturel, Luis da Câmara Cascudo.
