Acidulantes, Trabalhos de Nutrição

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Acidulante

Caroline Bonna^ s

Nayran Muniz Paranaguá

Sara Vasconcelos

Suzana Malikoski

Suzilayne Setubal de

Oliveira Lima

DEFINIÇÃO  Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influenciam na conservação microbiológica dos alimentos.  Na maioria dos casos de seleção do ácido a devida habilidade de realçar o "flavor" do alimento.

 Conservadores: são empregados na prevenção do crescimento de microorganismos ou do desenvolvimento de esporos de bactérias patogênicas.  São sinergistas em relação a antioxidantes na prevenção de gorduras e do escurecimento não enzimático do produto.

Modificadores de viscosidades em massa e conseqüentemente da textura de produtos de confeitaria.

Modificadores de ponto de fusão de produtos alimentícios, utilizados na fabricação de queijos moles etc.

 Melhoram a textura e sabor das geléias e gelatinas.  Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.  Auxiliam a extração de pectina, pigmentos naturais e de frutas e vegetais em geral.  Aumentam a efetividade do benzoato como preservativo.  Estabiliza ácido ascórbico.

Ácido Acético:  (^) O ácido acético puro é pouco usado na indústria de alimentos, porém é largamente empregado na forma de vinagre.  (^) Características:

• Líquido claro.
• Viscoso.
• Cheiro picante.
• Solúvel em água.
• Quando resfriado abaixo de 16,7ºC, ocorre formação de cristais com aspecto de gelo. Daí ser conhecido, também, como ácido acético glacial.  (^) Aplicações na indústria:
• Redução de pH.
• Controle de crescimento microbiano.
• Aromatizante.

Ácido Cítrico:  (^) Características:

• ácido mais comum usado na indústria de alimentos
• Solúvel em água
• Cristalino
• Ácido orgânico
• Gosto de limão
• Percepção imediata e acentuada mas pouco duradoura  (^) Aplicações na indústria:
• Bom agente tamponante
• Redução de pH
• Controle de crescimento microbiano
• Aromatizante
• Mascarar o gosto desagradável da sacarina
• Ação quelante
• Cura  (^) Exemplos:
• Refrescos
• Geléias (auxílio na formação do gel)
• Pós para sobremesas de gelatinas, flans, pudins e similares.

Ácido Fosfórico:  (^) Características:

• sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico
• Solução aquosa 85%
• Inorgânico  (^) Aplicações na indústria:
• A peso igual quando comparado aos outros ácidos provoca uma maior redução do pH  (^) Exemplo:
• Refrescos e refrigerantes que não contenham sucos de frutas (devido à intensidade e durabilidade do sabor ácido)
• Doces em pasta

Ácido Lático:  (^) Características:

• Cor cristalina.
• Solução aquosa 85%.
• Sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino.  (^) Aplicações na indústria:
• Conservante.
• Inibidor do crescimento microbiano.  (^) Exemplos:
• Cerveja (somente na preparação do mosto de malte).
• Charque e carne bovina salgada e curada.
• Conservas vegetais em meio láctico- acético.
• Queijos não curados.
• Bombons e similares.

Ácido Málico:  (^) Características:

• ácido limpo, suave e maduro, com percepção duradoura.
• Pó branco  (^) Aplicações na indústria:
• Mascarar o gosto desagradável da sacarina
• Agente tamponante  (^) Exemplos:
• Preparados sólidos e líquidos para refrescos e refrigerantes
• Produtos de frutas
• Sobremesas em pó
• Pós para gelatinas, flans, pudins e similares

Ácido Sórbico:

Usado principalmente para inibição do crescimento de microrganismos.

Tem aplicações em vinho, picles, refrigerantes, chocolates, defumados, entre outros.

Ácido Succínico:

É um pó branco cristalino

Não higroscópico

Pouco solúvel em água.

Tem funções semelhantes as dos ácidos adípico e fumárico como realçador de "flavor” específico.

Este ácido tem grande importância na tecnologia alimentar não obstante seu alto custo em relação a outros ácidos.

Bibliografia  (^) Acidulantes. Disponível em:

. Acesso em: 31 agosto 2010.  (^) Acidulantes. Disponível em: . Acesso em: 31 agosto 2010.  (^) Acidulantes. Disponível em: . Acesso em: 31 agosto 2010.  (^) Acidulantes. Disponível em: . Acesso em: 31 agosto 2010.