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ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO
TRANSPORTADATRANSPORTADA
PROFª ERIKA MADEIRA
Alimentação TransportadaAlimentação Transportada
Tipo de distribuição de refeições em que as preparações são produzidas num local e distribuídas aos usuários em outro local
Passível de inúmeras alterações sensoriais, nutricionais, microbiológicas:
- tempo necessário aos processos de produção, transporte e distribuição
- maior nível de manuseio
Alimentação TransportadaAlimentação Transportada
Alterações Sensoriais:
- apresentação (aspecto),
- sabor,
- aroma,
- consistência,
- cor Normalmente essas alterações têm início 40 min após o envase
Alimentação TransportadaAlimentação Transportada
Alterações Nutricionais:
↑ inadequado da temperatura das preparações (transporte, reaquecimento, antes e durante a distribuição)
perda de nutrientes
Alimentação TransportadaAlimentação Transportada
Alterações Microbiológicas:
- devido às condições em que se preparam e envasam as refeições:
- Rápido crescimento de bactérias
- Produção de toxinas causadoras de intoxicações alimentares
O “ambiente” pode ser muito propício devido à presença de nutrientes, além de umidade relativa e pH ótimos para as bactérias
Situações emSituações em que seque se recorre àrecorre à Alimentação TransportadaAlimentação Transportada
Alto custo de instalação de uma UAN
Inexistência de local apropriado p/ instalação da UAN
Inexistência de estrutura adequada p/ produção de refeições em local próximo aos trabalhadores
Dificuldade de acesso do trabalhador à UAN
Existência de n° reduzido de usuários Problemas eventuais de fornecimento de matérias- primas e insumos, reformas de UANs, greves, eventos inesperados e catástrofes.
Formas de Distribuição daFormas de Distribuição da Alimentação TransportadaAlimentação Transportada
Em contentores ou cubas transportando grandes quantidades de preparações, sendo porcionados nos locais de distribuição
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
Higiene
do vasilhame utilizado do local de envase do pessoal do veículo utilizado para transporte do local de recebimento no momento do recebimento
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
Temperatura
ambiente para alimentos in natura abaixo de 5°C para alimentos frios acima de 65°C para alimentos quentes
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
Transporte
veículos dotados c/ compartimentos térmicos com prateleiras, correntes de proteção e estrados
O transporte deve ser em via de acesso que proporcione maior rapidez e que seja a menos sinuosa possível
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
Recebimento
evitar choque térmico manter em equipamento apropriado (banho-maria ou estufa – calor uniforme)
ASPECTOS A CONSIDERARASPECTOS A CONSIDERAR
Cardápio
selecionar preparações mais simples que exijam menos manipulação (alimentos que sejam coccionados já nas quantidades desejadas e com o tempero adequado)
As preparações não devem necessitar de manipulação após a cocção
