ALTERAÇÕES EM CONSERVAS ENLATADAS
Acontecem por:
•atividade de microrganismos
•reações químicas entre a lata e o conteúdo
•deficiências técnicas do método empregado
•falta de cuidado no manejo do produto
•condições inadequadas de armazenamento
ALTERAÇÕES MAIS FREQUENTES
- Microbianas:
•Tratamento térmico insuficiente
•Resfriamento inadequado
•Recontaminação através de fugas
•Alterações prévias ao tratamento
- Químicas:
•Estufamento por produção de hidrogênio
•Cristais de estruvita
•"Honeycombing" (favado) – SOMENTE EM ATUNS E AFINS
•“ Greening” (esverdeamento) – SOMENTE EM ATUNS E AFINS
- Físicas:
•Técnicas defeituosas no manejo das autoclaves
•Vácuo insuficiente
•Lata excessivamente cheia
ALTERAÇÕES MICROBIANAS
- Alterações por microrganismos esporulados
* Tratamento térmico insuficiente (subprocessamento): Latas estufadas ou normais, conteúdo
ácido (C. botulinum)
F 0 B 7 Falhas durante a esterilização: - água ou ar produzindo subaquecimento localizado;
- instrumental inadequado;
- termopenetração retardada por excesso de sólido nas latas;
- colocação indevida de latas na autoclave.
- Deterioração por termófilos
* Resfriamento ineficaz: Período de resfriamento muito curto ou temperatura da água muito alta.
Lata normal.
Controle: resfriar rapidamente abaixo de 37oC.
* Permanência em temperaturas elevadas por longo tempo.
* “Flat-sour” : Bacillus stearothermophilus: - acidez sem produção de gás.
* “Alteração sulfurosa”: Dissulfotomaculum (Colstridium) nigrificans: - produção de Sulfeto de
hidrogênio (H2S), conteúdo enegrecido.
* C. termosaccarolyticum: pronunciado estufamento e odor à queijo.
- Alteração por microbiota mista (bactérias esporogênicas ou não)
* Fugas através da recravação
Latas estufadas ou normais.
•excessiva contaminação da água de resfriamento;
•contaminação durante a manipulação.
- Alteração anterior ao Tratamento
Latas pouco estufadas ou normais, conteúdo seja ácido.
Causa: Excessivo período de tempo entre a preparação do produto e o tratamento térmico.
Controle: eliminar os atrasos no processo de fabricação.
ALTERAÇÕES QUÍMICAS
•Estufamento por hidrogênio: Formação de hidrogênio devido à corrosão interna do recipiente.
(ação do alimento ácido sobre o ferro da lata)
•Cristais de Estruvita: pequenos cristais de fosfato de magnésio-amônia, semelhante a vidro
moído. Observa-se a formação destes cristais em conservas de atum, lula, caranguejo,
