Processamento de conservas, Slides de Engenharia de Alimentos

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Hortaliças em

Conservas

PROF

A MS. CAMILA MORESCO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Segundo a Resolução nº 352 de dezembro de

• Hortaliça em Conserva:

É o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos,

brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e

cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas

praticamente cruas, reidratadas ou pré cozidas, imersas ou não em

líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento

tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos

recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.

Etapas do

processamento

de hortaliças em

conserva.

Seleção

Classificação de acordo com grau de

maturação, tamanho e sua integridade

(presença de defeitos causados por

deterioração, ataque de insetos,

roedores, etc.);

A seleção é feita na mesma área da

recepção, conhecida como área suja;

Pré-lavagem Tem por finalidade a remoção de sujeiras maiores (areia, barro, terra, folhas, etc.); Deve ser realizada com água potável, com concentração de cloro livre de 10 ppm (1 mL de hipoclorito de sódio a 10% para 10L de água) ou 5mL (1 colher de sopa) de água sanitária com 2,5% de cloro livre para 10L de água); As hortaliças devem ser mantidas totalmente imersas; Para hortaliças folhosas recomenda-se 10 a 12 minutos, e para as com casca de 10 a 15 minutos de imersão;

Retirada da casca/pele Pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pelo); Uso de equipamentos (abrasão); Meio físico (água quente ou vapor); Químico (imersão em solução de soda cáustica). Algumas hortaliças, como beterraba, precisam passar pelo pré-aquecimento antes da retirada das cascas, para não perderem pigmentos;

Corte

Podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades,

rodelas, tiras ou cubos;

Tem a finalidade de obter pedaços de tamanho uniforme, maior

eficiência do tratamento térmico, melhorar a acomodação dos

pedaços à embalagem e tornar o produto mais atrativo ao

consumidor;

Utilizadas facas de aço inoxidável bem afiadas, cortadores manuais

ou equipamentos apropriados;

Branqueamento Melhora o aspecto visual da hortaliça; Mantém a cor das hortaliças e inativa enzimas, que são as maiores responsáveis pelo escurecimento; Consegue-se retirar o ar de dentro das hortaliças, facilitando o processo de exaustão; Algumas hortaliças, como beterraba, cenoura, batata, couve-flor, precisam ser mantidas por um tempo maior até ficarem levemente macias; Processo utilizado para retirar as cascas de algumas hortaliças (beterraba, batata); Reduz a carga microbiana;

Processo de branqueamento Colocar as hortaliças em água potável fervente, em quantidade suficiente para cobri-las. Quando a água voltar a ferver, mantê-las por 2 a 3 minutos (70 a 100°C), em seguida devem ser retiradas e imediatamente mergulhadas em água resfriada.

Adição do líquido de cobertura

Constituído de salmoura acidificada, que é vertida ainda quente

sobre as hortaliças previamente arrumadas na embalagem;

Temperatura mínima de 85°C;

Despejado sobre as hortaliças de forma a cobri-las totalmente, para

evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da

embalagem;

Colocada a salmoura até o gargalo ou “pescoço” da embalagem;

Exaustão Utilizado para expulsar o ar dentro da embalagem e formar o vácuo; O vácuo é formado de três formas: por processo térmico, por processo mecânico ou por injeção de vapor; Processo artesanal  é introduzida uma faca após a adição do líquido de cobertura, retira-se as bolhas de ar. Tampa os vidros e prossegue com o tratamento térmico.

Formação de vácuo por túnel de exaustão  passar as embalagens repletas de hortaliças e do líquido de cobertura quente, e destampadas, sobre uma esteira, por um túnel de vapor, à temperatura entre 85°C e 95°C, por 2 a 4 minutos. O fechamento é feito imediatamente à sua saída do túnel de exaustão.