ANATOMIA E FISIOLOGIA DO OLFATO/PALADAR
O olfato e o paladar são dois sentidos químicos que desempenham papéis
cruciais na percepção sensorial humana. Os sistemas neurais responsáveis por
essas sensações, conhecidos como sistemas gustatório e olfatório, estão entre os
mais antigos do encéfalo, e trabalham em conjunto para perceber substâncias
químicas na cavidade oral e nasal. As sensações resultam da interação de
moléculas com os receptores da olfação e da gustação, sendo que os impulsos se
propagam para o sistema límbico e para as áreas corticais superiores,
desencadeando respostas emocionais ou memórias.
O sistema olfatório é um sentido químico onde os neurônios receptores
olfativos detectam moléculas odoríferas, que entram em contato com a mucosa
olfativa via ortonasal e via retrógrada, enquanto as moléculas dissolvidas no
muco se ligam aos neurônios receptores olfativos, gerando potenciais de ação
transmitidos ao bulbo olfatório e, em seguida, ao córtex olfatório. As células
receptoras do olfato, localizadas na parte superior da cavidade nasal são
neurônios bipolares com cílios finos que se estendem até o bulbo olfatório
através da placa cribiforme óssea. Essas células possuem uma estrutura
especializada com receptores específicos para diferentes odores nos cílios. Nesse
sentido, o muco presente no epitélio olfatório, secretado por células de suporte e
glândulas de Bowman, cria um ambiente propício para a detecção de odores. A
estrutura da mucosa olfativa inclui o epitélio olfativo, composto por neurônios
receptores olfativos, células basais e de suporte, sendo que cada neurônio
expressa um gene para um tipo de receptor olfatório, permitindo a discriminação
de odores. Os sinais são transmitidos aos glomérulos olfatórios, onde são
processados antes de serem enviados ao córtex olfatório, e os neurônios
receptores olfativos utilizam proteínas como a G para retransmitir sinais, tendo a
capacidade única de se regenerar, com as células basais desempenhando papel
importante. A perda olfativa pode ser causada por condições neurológicas e
psiquiátricas, incluindo doenças neurodegenerativas, e as vias centrais do olfato
envolvem sinapses entre neurônios receptores olfativos e o bulbo olfatório,
projetando para o córtex olfatório. Diferentemente de outros sentidos, as fibras
nervosas olfativas projetam-se diretamente para o córtex olfatório primário,
sendo que o sabor resulta da combinação de olfato e paladar com o córtex
orbitofrontal integrando essas informações. O treinamento olfativo é uma opção
de tratamento recomendada para disfunção olfativa, mostrando reversibilidade e
plasticidade do sistema olfativo, e estudos sugerem que o treinamento olfativo
pode induzir mudanças estruturais e funcionais no cérebro, melhorando a função
olfativa.
O sistema gustativo é único devido à distribuição ampla dos receptores por toda
a orofaringe, e a inervação periférica é feita por ramos de três nervos cranianos
diferentes. O nervo facial (VII) inerva botões gustativos nas papilas fungiformes
