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apostila microbiologia
Tipologia: Notas de estudo
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Campus Maracanã
Renata França Castro Santos
PESQUISA DE Staphylococcus aureus MULTIRRESISTENTES EM SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM ESTABELECIMENTOS INVESTIGADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO NO PERÍODO 2009 / 2011.
Rio de Janeiro – RJ
Renata França Castro Santos
PESQUISA DE Staphylococcus aureus MULTIRRESISTENTES EM SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM ESTABELECIMENTOS INVESTIGADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO NO PERÍODO 2009 / 2011.
Orientador: Professor Eliezer Menezes Pereira, PhD
Co-orientadora: Professora Janaína Nascimento, PhD
Rio de Janeiro – RJ 2013
Dissertação submetida como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Renata França Castro Santos
PESQUISA DE Staphylococcus aureus MULTIRRESISTENTES EM SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS EM ESTABELECIMENTOS INVESTIGADOS PELA VIGILÂNCIA SANITÁRIA MUNICIPAL DO RIO DE JANEIRO NO PERÍODO 2009 / 2011.
Data de aprovação: 29/08/
Professor PhD Dr.Eliezer Menezes Pereira Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – RJ
Professor PhD Dr.Leonardo Emanuel de Oliveira Costa Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – RJ
Professora PhD Dra. Pricilla Dias Moura de Matos Hospital da Aeronáutica dos Afonsos – HAAF, FAB
Rio de Janeiro – RJ
2013
Dissertação submetida como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Agradeço a Deus por abrir todas as portas, apontar todos os caminhos, colocar as
pessoas certas à minha volta e me conceder todas as vitórias.
A meu marido Audie, minha mãe Therezinha e meus filhos Rubens e Amanda pelo
estímulo diário nos momentos de desânimo, e pela compreensão nas horas em que
estive ausente.
A amiga Norma Castelo Branco Schiavo por seu apoio e amizade nas horas de
dificuldade, e por sua competência na organização inicial dos dados do período 2009
Aos meus orientadores Eliezer e Janaína por terem sido fundamentais na
concretização deste trabalho.
A professora e amiga Iracema da Hora por ser uma inspiração a todos que a cercam
e por não ter me deixado desistir dos meus objetivos.
Aos colegas da Vigilância Sanitária do Município do Rio de Janeiro pela dedicação e
colaboração, em especial, aos técnicos da Gerência de Pronto Atendimento cujo
empenho em realizar as colheitas tornaram possível esta pesquisa.
As queridas Raquel Galvão, Cristina Motinha, Maria Valle, Ariane Rodrigues, Daniele
Bragança, Stephanie Ramalho e Ana Beatriz Oliveira pelas horas de trabalho, de
cansaço, de pressão e de tensão durante o desenvolvimento das análises fenotípicas
e genotípicas desta pesquisa. Obrigada por todas as metas alcançadas sem perder o
bom humor. Trabalhar com vocês foi realmente um prazer.
A colega Lucia Ribeiro Ferreira pela competência na organização dos dados de
2011, que serviram como base para a conclusão desta pesquisa.
Palavras-chave : Vigilância Sanitária. Staphylococcus aureus. DTA_._ Alimento.
SANTOS, Renata França Castro. Pesquisa de Staphylococcus aureus multirresistentes em superfícies e utensílios de manipulação de alimentos em estabelecimentos investigados pela Vigilância Sanitária Municipal do Rio de Janeiro no período 2009 / 2011. Dissertação apresentada como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Programa de Pós Graduação Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracanã, Rio de Janeiro, RJ, 2012.
The Rio de Janeiro’s Health Surveillance has assignment to ensure the population health, covering food production and consumption, and, as a regulator, performs products and services control related to feeding, including analysis of foodborne diseases (FD) outbreaks. In the 2009/2011 period, 228 reports of FD outbreaks were noted. The laboratory results obtained, allied with symptoms, incubation period and other outbreaks data, showed that, among the pathogens, Staphylococcus aureus were the most related to these outbreaks episodes in this period. Aiming to obtain more knowledge of possible contamination sources in the food producing and added with the growing concern with the multiresistant bacteria activity, 11 reinspections were conducted in establishments where the FD outbreaks occurred. Fifty-eight (58) swabs of food handling surfaces and utensils were collected. Phenotypic analysis were performed to Staphylococcus spp. strains characterization, as well as antimicrobial susceptibility screening using disk-diffusion technique. Additionally, molecular analysis were performed to confirm Staphylococcus aureus strains and mecA gene detection, which confers resistance to beta-lactams and other antibiotics, as well as the tst gene, that encodes the TSST-1 toxin, which causes the Toxic Shock Syndrome. From the 58 swabs, 105 Staphylococcus spp. strains were isolated, being 26 from surfaces and 79 from utensils. Eighty-one (81) strains were identified as coagulase-negative staphylococci and 24 as coagulase-positive. Twenty-three (23) coagulase-positive staphylococci were confirmed as S. aureus. In the antimicrobial susceptibility screening of 11 antibiotics tested, the highest resistance rates were observed for penicillin (60,9%), tetracycline (30,5%) and cefoxitin (10,5%). None of the 11 strains cefoxitin-resistant carried the mecA gene. No amplification of tst gene was observed as part of S. aureus strains. Three coagulase- negative Staphylococcus strains collected in restaurants were positive to mecA gene. However, no-resistance to beta-lactam antibiotics were observed phenotipically. The results suggests the necessity of further studies about the presence of microbial agents in food handling areas, its identification and the contamination potential of food and handlers.
Key words : Health Surveillance. Foodborne disease. Staphylococcus. Outbreak. Food.
Figura 1 Diagrama da Cidade do Rio de Janeiro dividida em Áreas Programáticas.
Figura 2 Demonstrativo dos surtos de DTA identificados pelo Ministério da Saúde no período 2000 /2013 no Brasil, e o número correspondente de pessoas afetadas.
Figura 3 Gráfico quantificando os agentes etiológicos envolvidos em surtos de DTA identificados no país no período 2000 /2013 pelo Ministério da Saúde.
Figura 4 Comparação entre os tipos de cassetes SSC mec 27
Figura 5
Perfil eletroforético das amostras amplificadas por PCR Multiplex. M - marcador, P - amostra padrão para os genes S. aureus (108 pb) e mecA (154 pb) – ATCC 33591, e B - amostra controle negativo (branco). Amostras avaliadas: 7 a 28 - com as amostras 10, 11 e 27 positivas para S. aureus e as amostras 18 e 23 positivas para mecA.
DTA Doença Transmitida por Alimentos
VISA Vigilância Sanitária Municipal
VE-DTA Vigilância Epidemiológica das Doença Transmitida por Alimentos
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
OPAS Organização Panamericana de Saúde
MS Ministério da Saúde
OMS Organização Mundial de Saúde
SIH Sistema de Informação Hospitalar
SUBVISA Subsecretaria de Vigilância e Fiscalização Sanitária
SVFSA Superintendência de Vigilância e Fiscalização Sanitária em Alimentos
GIDOA Gerência de Investigação de Doenças de Origem Alimentar
AP Área Programática
CDC Centro de Controle e Prevenção de Doenças
SE Enterotoxina
Aw Atividade de água
pH Pontes de Hidrogênio
UFC Unidade Formadora de Colônia
ORSA Staphylococcus aureus resistentes à Oxacilina
PBP Proteína Ligadora de Penicilina
CA-MRSA Staphylococcus aureus resistentes à Meticilina Adquirido na Comunidade
HA-MRSA Staphylococcus aureus resistentes à Oxacilina Adquirido em Hospital
CC398 Complexo Clonal 398
PCR Reação em Cadeia de Polimerase
APHA Associação Americana de Saúde Pública
IFRJ Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
BP “Baird Parker”
BHI “Brain Heart Infusion”
TSA “Tryptic Soy Agar”
TSB “Tripticase Soy Broth”
TSST-1 Toxina causadora da Síndrome de Choque Tóxico
PIA Polissacarídeo intercelular de adesão
CLSI “Clinical and Laboratory Standards Institute”
SCC mec “Staphylococcal Cassete Chromosome mec ”
NNIS Sistema Nacional de Vigilância Nosocomial Americano
1.1 REGULAÇÃO SANITÁRIA NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Nas etapas de produção, processamento, empacotamento, transporte, preparação,
armazenamento ou distribuição de alimentos, quer seja na indústria, no comércio ou mesmo
em domicílios, estes podem ser expostos à contaminação. Falhas na cadeia de produção ou
exposição prolongada à temperatura inadequada podem permitir a sobrevivência e a
proliferação de bactérias patogênicas e fungos, além de criar condições favoráveis à
produção de toxinas, dando origem às doenças transmitidas por alimentos – DTA (SÃO
PAULO, 20 08 ).
DTA é um termo genérico aplicado a uma síndrome geralmente constituída de
anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarréias, acompanhada ou não de febre, atribuída a
ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no entanto, não são as
únicas manifestações dessas doenças. Podem ocorrer ainda afecções extraintestinais, em
diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central,
terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido (BRASIL,
2010 ).
É expectativa da população que a sua saúde esteja garantida e por isso a mesma
confia na ação de regulação sanitária dos alimentos produzidos nas esferas industrial ou
comercial visando proteção contra as doenças. Essa proteção depende de um lado, de
produtores de alimento que cumpram as boas práticas de produção e os requisitos para
garantir um produto saudável e livre de contaminantes, e de outro lado, uma rápida detecção
e controle de surtos, do conhecimento de seus agentes e fatores responsáveis pela doença
(SÃO PAULO, 2008).
A Vigilância Sanitária (VISA) Municipal tem atribuição de garantir a saúde da
população no que tange à produção e consumo de alimentos na cidade do Rio de Janeiro.
Com este objetivo, aplica a legislação sanitária vigente e, como órgão regulador, realiza o
controle de produtos e serviços relacionados à alimentação (SCHIAVO et al ., 2011)
As ações técnicas visando apuração de surtos de DTA na cidade do Rio de Janeiro
tiveram início em 1986, segundo as normas preconizadas pelo Ministério da Saúde. Em nível
nacional houve a implantação do Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica das
Doenças Transmitidas por Alimentos (VE-DTA) nos municípios, em 1999, com o objetivo de
reduzir a incidência de DTA no Brasil. Estabeleceu-se então parceria entre a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e o Instituto Panamericano de Alimento da Organização
Panamericana de Saúde (OPAS) (WELKER et al ., 20 10 ).
Os surtos de DTA passaram a ser de notificação compulsória em todo o território
nacional a partir de 2001, sendo que esta norma já sofreu atualizações através da
publicação de regulamentos da Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde,
em 2006 (BRASIL, 2006), com a inclusão de algumas doenças, e em 201 1 (BRASIL, 20 11 ),
estabelecendo que todo surto de DTA deve ser notificado às autoridades locais de saúde e
investigado imediatamente.
A notificação compulsória é o primeiro passo para identificar o surto. Entretanto
segundo Tauxe, (2002), são as investigações de surtos que levam ao aprendizado de como
desenvolver estratégias de prevenção ao longo da cadeia produtiva e de consumo. A
investigação permite ainda estabelecer medidas de controle e prevenção de futuros surtos, e
constitui-se em oportunidade para conhecimento de novos patógenos ou de novos
comportamentos de velhos patógenos, para realizar treinamentos, fazer reavaliações das
ações de controle sanitário, reformular regulamentos sanitários, programas e políticas de
saúde, bem como desenvolver ações de educação em saúde (SÃO PAULO, 2008).
O diálogo construtivo e a colaboração entre profissionais de saúde, veterinários e
especialistas em segurança dos alimentos, agrega experiências e conhecimentos
multidisciplinares amplos sobre os patógenos. Este tipo de parceria é essencial no
monitoramento das mudanças de padrão das doenças já conhecidas e na detecção de
patógenos emergentes, na compreensão das múltiplas interações dos micro-organismos
com o ambiente durante a transmissão ao longo da cadeia produtiva dos alimentos, e no
desenvolvimento de mecanismos preventivos eficientes e estratégias de controle (NEWELL
et al ., 2010).
Desde 2002, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estabeleceu que a segurança
alimentar seria uma de suas 11 prioridades, e determinou que medidas mais agressivas
fossem adotadas para reduzir sistematicamente o risco de ocorrência de DTA. Desde então,
lidar com esta questão é um dos maiores desafios do século XXI e implica em redirecionar
os esforços no controle microbiológico dos alimentos em diversas partes do mundo
(SCHLUNDT, 2002). A globalização do fornecimento de alimentos representa novo desafio
para a segurança alimentar, e tem contribuído para o problema de saúde pública
que os produtos de origem animal e a água de consumo foram os alimentos mais implicados
nos eventos. Juntos estiveram relacionados a 50% de todas as ocorrências apontadas em
2009, em 63% das registradas em 2010 e em 44% das anotadas em 2011, conforme Tabela
Os mais variados ambientes foram citados nas notificações, como ponto de origem
dos surtos, sendo que na maioria destes, a manipulação de alimentos ocorre com objetivos
comerciais. Nas residências o preparo de alimentos pode ocorrer a partir de objetivos
estritamente domésticos ou para fins de comercialização. Nos três anos estudados, os
restaurantes e as residências uni ou multifamiliares foram os locais onde ocorreram a
maioria das notificações, em torno de 60% a cada ano (Tabela 1 ).
As inspeções sanitárias dos locais envolvidos apontaram desde deficiências
estruturais até falhas na aplicação das boas práticas de fabricação de alimentos. As
principais irregularidades observadas foram: instalações inadequadas, falta de asseio na
manipulação e no acondicionamento de alimentos, produtos com prazo de validade
expirado, presença de vetores e pragas nas áreas de produção, alimentos expostos em
temperatura ambiente e fluxograma de produção e armazenamento incorretos favorecendo a
contaminação cruzada dos alimentos. Todas as irregularidades ou deficiências verificadas
foram alvo de medidas corretivas e/ou punitivas no momento da vistoria, visando as
adequações estruturais e de procedimentos necessárias para evitar o progresso das
situações de risco aos alimentos (Gerência de Investigação de Doenças de Origem
Alimentar - S/SUBVISA/SVFSA/GIDOA).
Tabela 1 – Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos Notificados na Cidade do Rio de Janeiro entre Janeiro de 2009 a Dezembro de 2011.
Ano
Nº de surtos notificados
Nº médio de pessoas acometidas
Atividades dos locais envolvidos (%)
Alimentos relacionados (%)
2009 61 294
Restaurante – 30 Domicílio – 27 Bar / Lanchonete – 8 Supermercado – 8 Asilo / Orfanato – 7 Padaria / Confeitaria – 7 Estabelecimento de Saúde – 5 Estabelecimento de Ensino – 4 Outros tipos de comércio – 4
Produtos Cárneos – 27 Água – 23 Pescados – 10 Cereais – 10 Vegetais – 7 Massas – 7 Sobremesas – 6 Laticínios – 5 Outros alimentos – 5
2010 73 441
Restaurante – 34 ; Domicílio – 32 Bar / Lanchonete – 8 Supermercado – 5 Asilo / Orfanato – 6 Estabelecimento de Ensino – 6 Padaria / Confeitaria – 5 Estabelecimento de Saúde – 2 Outros tipos de comércio – 2
Água – 34 Produtos Cárneos – 29 Pescados – 9 Laticínios – 7 Vegetais – 5 Cereais – 5 Sobremesas – 4 Massas – 4 Outros alimentos – 3
2011 94 725
Restaurante – 34 Domicílio – 25 Estabelecimento de Ensino – 22 Outros tipos de comércio – 10 Supermercado – 4 Bar / Lanchonete – 3 Padaria / Confeitaria – 2
Água – 25 Produtos Cárneos – 19 Vegetais – 19 Sobremesas – 13 Outros alimentos - 12 Massas – 6 Cereais - 6
Fonte: Gerência de Investigação de Doenças de Origem Alimentar (S/SUBVISA/SVFSA/GIDOA).
preparação mista (refeições) (Gerência de Investigação de Doenças de Origem Alimentar -
S/SUBVISA/SVFSA/GIDOA).
A distribuição dos surtos notificados foi ampla, com episódios registrados em diversas
regiões da cidade. O Rio de Janeiro é uma cidade dividida em Áreas Programáticas (AP),
sendo que a Área Programática 1 (AP1) abrange os bairros do Centro, Rio Comprido, São
Cristóvão, Paquetá e Santa Teresa. A Área Programática 2 (AP2) é subdividida em AP2.1 e
AP2.2 e abrange toda a Zona Sul, região da Grande Tijuca e Vila Isabel. Na divisão da AP3,
como AP3.1, AP 3.2 e AP 3.3, estão distribuídos os bairros da Zona Norte e Leopoldina além
do Complexo do Alemão, Maré e Jacarezinho. Na área da AP4 estão os bairros de
Jacarepaguá, Barra da Tijuca e Cidade de Deus. Já a AP5, subdividida em (AP5.1, 5.2 e
5.3), abrange toda a área de Bangu, Realengo, Campo Grande, Guaratiba e Santa Cruz -
Figura 1 (CVASRIO, 2012).
Em 2009 a maior incidência de notificações ocorreu nas regiões da AP3 e AP4; em
2010 a maioria ocorreu nas áreas da AP1 e AP4, e em 2011 as notificações ocorreram
principalmente nas regiões da AP1 e AP3.
Figura 1 – Diagrama da Cidade do Rio de Janeiro dividida em Áreas Programáticas. Fonte: http://cvasrio.blogspot.com.br/2012/02/areas-programaticas-bairros.html.
Há vários motivos que limitam o sucesso da investigação dos surtos, dentre eles
temos a comunicação tardia, recursos limitados e outras prioridades dos serviços públicos
de saúde envolvidos, assim como a coleta insuficiente de amostras, pessoas acometidas
que não procuram tratamento ou não querem notificar o ocorrido, e falta de cooperação de
clínicos e dos laboratórios (JONES, 2004).
A ocorrência preponderante de notificações de surtos em restaurantes e similares é
comum ao redor do mundo, considerando o alto índice de surtos de DTA relacionados ao
consumo de alimentos fora de casa. Aproximadamente metade de cada dólar americano
gasto em alimentação, ocorre em um serviço de restaurante. De 1998 até 2004, 4675 (52%)
casos de DTA em território americano eram associados ao consumo de alimentos em
restaurantes e similares (JONES e ANGULO, 2006). A estimativa do Centers for Disease
Control and Prevention (CDC), tomando como base a avaliação de 2011, é que a cada ano 1
em cada 6 americanos (cerca de 48 milhões de pessoas) fiquem doentes, 128.000 sejam
hospitalizados e 3.000 venham a falecer devido às DTA (CDC 2013).
Na Europa os registros de ocorrência de DTA demonstram que somente na Espanha,
entre 1994 e 2008, ocorreram 431 surtos de DTA relacionados a S. aureus (ARGUDÍN et al .,
2012).
No Brasil, segundo os dados mais atualizados do Ministério da Saúde, o número de
surtos de DTA registrados por ano foram maiores em 2011 e 2012, em relação aos cinco
anos anteriores, conforme Figura 2 (ALVES, 2013).
