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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – UEMG – FRUTAL-MG/PROF. ME. MARCEL CAMPOS
1. Lipídios
Definição: são substâncias que não se misturam à água e podem ser líquidos (óleos) ou sólidos (gorduras), quando em temperatura ambiente. São solúveis em solventes orgânicos que incluem acetona, éter e clorofórmio.
1.1. Função biológica:
Componentes estruturais de membranas;
Armazenamento e transporte de combustível metabólico;
Compostos bioativos responsáveis pela regulação das funções celulares;
Servem de isolamento térmico e permeabilidade celular.
1.2. Função alimentar e tecnológica:
Paticipam como importante fonte calórica na dieta;
Suprem requerimentos nutricionais específicos (ácidos graxos essenciais);
Transporte das vitaminas lipossolúveis para o meio intracelular;
Contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos;
Natureza anfifílica → estabilizantes;
Emulsificantes, texturizantes, aromatizantes e umectantes.
1.3. Classificação
- Simples:
São aqueles que sofrem quebra pela molécula de água (hidrólise) produzindo como produtos ácidos graxos e álcoois;
São os óleos, gorduras e ceras;
- Compostos:
Fosfolipídios;
- Derivados (compostos e simples):
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Ácidos graxos;
Glicerol;
Esteróis;
Fitosteróis;
Vitaminas lipossolúveis;
Pigmentos.
1.4. Fosfolipídios
São ésteres do glicerofosfato – um derivado fosfórico do glicerol.
Os fosfato é um diéster fosfórico, e o grupo polar do fosfolipídio. Um (dos oxigênios) do fosfato podem estar ligados grupos neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o inositol, glicerol ou outros. As fostatidilcolinas, por exemplo, são chamadas de lecitinas. Os fosfolipídios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. Como são anfifílicos, também são capazes de formar pseudomicrofases em solução aquosa, a organização, entretanto, difere das micelas. Os fosfolipídios se ordenam em bicamadas, formando vesículas. Estas estruturas são importantes para conter substâncias hidrossolúveis em um sistema aquoso – como no caso das membranas celulares ou vesículas sinápticas.
1.4.1. Lipídios importantes do ponto de vista nutricional
Triglicérides;
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Ácidos graxos insaturados: são aqueles constuídos por uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligações duplas (insaturações).
Ácido graxo monoinsaturado (MUFA): apenas uma dupla ligação ( insaturação).
Fontes: azeite de oliva, óleo de canola, abacate, oleaginosas (amendoim, amêndoas, nozes).
Ácido graxo poliinsaturado (PUFA): contêm duas ou mais duplas ligações;
Fontes: óleos vegetais (soja, milho, girassol), salmão, atum, sardinha.
Ácidos graxos essenciais: são ácidos graxos poliinsaturados que não podem ser sintetizados pelo nosso organismo (ácido linoléico – ω-6, e ácido linolênico
Função: são os compostos de origem para outros ácidos graxos biologicamente ativos.
Ácido graxo trans: óleos vegetais que passaram pelo processo tecnológico de hidrogenação, utilizado para a fabricação de margarinas.
A hidrogenação leva a saturação parcial dos ácidos graxos e durante esse processo as duplas ligações podem ser transformadas na configuração trans.
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Aplicação:
Produtos para mesa: margarinas, cremes vegetais, halvarinas e gorduras para o uso geral em cozinha.
Produtos para uso industrial: são aqueles utilizados em frituras, sopas, sorvetes, biscoitos, confeitaria, chocolate e panificação.
Isômeros – ci e trans
1.6. Fostolídios
Cabeças polares ligadas por ligações de fosfato;
Inositol, colina, serina, etanolamina e glicerol.
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QM – quilomícron (ricas em triglicerídeos).
LECITINA: fosfatidilcolina que atua no transporte de ácidos graxos e colesterol pela ação da enzima lecitina-colesterol aciltransferase;
GLICOLIPÍDIOS: cerebrosídeos e gangliosídeos, compostos do tecido nervoso.
Digestão
Lipólise
NECESSIDADE: em média de 20 a 30% de lipídios do VCT (valor calórico total);
DEFICIÊNCIA:
Dermatite;
Deficiência do desenvolvimento cerebral em bebês;
Deficiência de vitaminas A, D, E, K;
Emagrecimento.
EXCESSO: aterosclerose, dislipidemia, obesidade.
