Quando o caldo de cana é concentrado, sua
viscosidade aumenta junto com o Brix e
quando este alcança 78 à 80° os cristais
começam a aparecer. A constituição da
massa muda, passando a ser Massa Cozida
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Cozimento de Açucar
Tipologia: Notas de estudo
2012
1 / 20
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Quando o caldo de cana é concentrado, sua
viscosidade aumenta junto com o Brix e
quando este alcança 78 à 80° os cristais
começam a aparecer. A constituição da
massa muda, passando a ser Massa Cozida
A nova consistência da massa cozida não mais permite fervê-la em tubos estreitos ou fazê-la circular facilmente. Usa-se então o Cozedor à Vácuo.
(^) Devem ser retos, para reduzir pontos mortos e facilitar a circulação da massa; (^) Fundo o menor possível; (^) Volume da calandra 1/3 do volume total da massa; (^) Calandra fixa com tubos de 0,90 a 1,0 m de altura; (^) Altura da massa acima da calandra:máximo de 1,5 m; (^) Relação superfície/volume da ordem de 7,0 m (^2) /m (^3) ; (^) Entrada única de vapor; (^) Espelho em aço inox 304, tubos em inox e paredes revestidas por chapa de inox, para evitar formação de ferrugem e reações com polifenois, que escurecem a massa.
Cozedor batelada, vertical com calandra fixa e plana, para massas de baixas pureza Vista interna do Cozedor (calandra fixa e plana, com tubos maiores para melhor circulação da massa).
É uma operação unitária do tipo de transferência de massa. Para que os cristais formem-se na massa é indispensável que haja uma supersaturação acentuada. A medida que os cristais se formam e crescem, a supersaturação do licor-mãe diminui. Para manter a supersaturação, é preciso haver evaporação de água e alimentação de produto açucarado.
- da Viscosidade
- da Temperatura
- da Supersaturação
- da Pureza do licor-mãe
A supersaturação possui três zonas:
Zona Metaestável: Os cristais existentes crescem e não há formação de novos cristais;
Zona Intermediária: Há formação de cristais novos na presença de cristais existentes e ambos crescem juntos;
Zona Lábil: Há crescimento de cristais existentes e formação de novos cristais, independente da presença de cristais;
É a proporção de sacarose extraída de uma massa cozida. O processo empregado com mais freqüência é o de três massas, que consiste em três tipos de cozimentos.
Cozedor de massa A
Cristalizador
Consiste em esgotar a sacarose do mel pobre extraído do cozimento B, que contém uma pureza média de 60. Este cozimento tem início com mel pobre ou rico, aonde será concentrado até uma determinada supersaturação, onde será introduzida a semente (cristais preparados em laboratório com tamanho médio de 0.1 milímetro), que ao crescerem, esgotam a sacarose do licor-mãe. Ao final do cozimento, o açúcar C deve ter um tamanho médio de 0.3 milímetros que está misturado com o seu licor-mãe, que deve estar com uma menor, cerca de 35 a 40. Essa massa cozida C será centrifugado em centrifuga contínua, para separação dos cristais e seu licor-mãe (mel final).