Baixe Aula 8 - leite modificado e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity!
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
2.14. Introdução
A alergia alimentar tem sido detectada com maior freqüência nos últimos anos, tanto na população pediátrica como em adultos. Alguns autores estimam que a prevalência de alergia alimentar seja de quase 6% em crianças menores de três anos de idade e, entre 3 e 4%, na população em geral. A entidade é atualmente considerada um problema de saúde pública pelo impacto médico, financeiro e social para as crianças acometidas e seus familiares. O único tratamento preconizado até o momento para as alergias alimentares é a restrição absoluta do alimento responsável da dieta do paciente, utilização de fórmulas ou dietas hipoalergênicas. Além disso, estudos realizados há mais de 10 anos demonstraram que a deficiência ontogenética de lactase é freqüente na população brasileira e a intolerância secundária é muito comum em indivíduos adultos, representando cerca de ¾ da população mundial. No Brasil, o mercado do leite com redução de lactose e com proteínas hidrolisadas ainda tem sido pouco explorado. Já o leite de soja, nos últimos cinco anos, passou a ser difundido como novo hábito alimentar e seu consumo tiveram um crescimento de 100% a 120%. Dada a importância do tema para os setores industriais e de saúde pública, este trabalho tem como objetivo expor as técnicas de fabricação de leites desenvolvidos para indivíduos com intolerância à lactose e alergia às proteínas do leite de vaca, apresentar alguns produtos já existentes atualmente no mercado brasileiro e mundial e discutir a aplicação, vantagens e desvantagens destes produtos.
2.15. Intolerância x alergia ao leite
A alergia às proteínas do leite de vaca e a intolerância à lactose podem ser confundidas com certa freqüência, o que gera condutas terapêuticas equivocadas. Não existe alergia à lactose, pois, sendo um açúcar, a lactose não apresenta alergenicidade. Diversas proteínas podem causar alergia, incluindo as do leite, do ovo, do trigo e do amendoim, dentre outras. Entretanto as
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
proteínas do leite e as do ovo são as que causam maiores problemas às crianças de pouca idade.
2.15.1. Intolerância alimentar a lactose
A intolerância à lactose é uma inabilidade para digerir completamente a lactose, o açúcar predominante no leite, com um teor de aproximadamente 4, a 4,8% no de vaca. A lactose é um dissacarídeo e sua absorção requer hidrólise prévia no intestino delgado por uma β-galactosidase da borda em escova, comumente chamada lactase. A deficiência de lactase conduz à má- digestão da lactose e à conseqüente intolerância. A lactose não digerida, conforme passa pelo cólon é fermentada por bactérias colônicas, havendo produção de ácidos orgânicos de cadeia curta e gases. Isto resulta em cólicas, flatulência, dor e diarréia osmótica.
Tipos
Existem dois tipos de deficiência de lactase: a deficiência de lactase do tipo primário, congênita, que é uma condição permanente caracterizada por um defeito intrínseco da enzima lactase, sendo muito rara na população. A deficiência de lactase secundária é, usualmente, condição temporária causada por dano à mucosa intestinal e é muito comum em indivíduos adultos, representando cerca de ¾ da população mundial.
Diagnóstico
1. Teste de tolerância: Consiste em fornecer lactose pura ao paciente e a concentração de glicose no sangue é monitorada por duas horas. Se a pessoa for tolerante à lactose, a concentração de glicose no sangue aumentará, e se for intolerante, ela aumentará muito pouco ou não aumentará. 2. Concentração de hidrogênio exalado: O hidrogênio é produzido pela fermentação da lactose pelas bactérias quando ela chega ao intestino grosso, onde não deveria chegar. Se o paciente consumir leite, por exemplo, e se a concentração de hidrogênio do ar exalado aumentar, isto indica que a lactose não foi propriamente digerida.
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
(nariz escorrendo, chiado etc.) ou gastrointestinais (vômito e diarréia). Estas crianças normalmente têm concentração de IgE elevada. Tipo 2: Os sintomas iniciam diversas horas após a ingestão, apresentando, principalmente vômito e diarréia. Tipo 3: Os sintomas aparecem depois de 20 horas, ou até mesmo dias, após a ingestão, incluindo diarréia, com ou sem reações respiratórias ou na pele.
Diagnóstico
A alergia pode ser diagnosticada por intermédio de diversos testes, incluindo os seguintes:
1. Teste de supressão: Suspensão do leite de vaca da alimentação e observação do desaparecimento dos sintomas. Se após a reintrodução do leite ocorrer o reaparecimento dos sintomas, o problema é de alergia. 2. Teste de provocação cutânea: Consiste em colocar pequenas gotas de leite diluído em água no antebraço ou nas costas e fazer um pequeno arranhão com uma agulha (esterilizada) na pele através da gota, verificando a reação ocorrida. A reação de inchaço e de brilho depois de 15 minutos indica que o paciente é alérgico ao leite. Este método tem sido usado para testar se alguns alimentos (leite de vaca, leite de cabra) e formulados (proteínas de soja, hidrolisado de proteínas, hidrolisado de caseína) apresentam reações alérgicas na pele. 3. Teste de sangue (RAST, ou Radio Allergo Sorbent): Uma pequena amostra de sangue é retirada e enviada para um laboratório especializado. Somente as reações ao leite que ocorrem após poucos minutos podem ser diagnosticadas com a da análise de sangue ou teste na pele, porque estes testes detectam a IgE que está envolvida na reação imediata. Cerca de 60% das reações ao leite são do tipo de reação tardia e, talvez, não apresentem resultados positivos nas análises de sangue ou pele.
Tratamento – dieta
O leite de vaca deve ser substituído por leite de cabra, pois este apresenta uns dois ou três sítios alergênicos diferentes do leite de vaca. Se,
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
por sorte, a reação alérgica for contra um destes sítios, o problema está resolvido. Caso o leite de cabra não resolver, deve-se optar pelo leite de soja enriquecido. Este apresenta diferenças quando comparado ao leite de cabra e as chances da alergia acabar são maior, estando em torno de 50 %. O leite de soja pode ser uma opção para ser usada em indivíduos com reações alérgicas mediadas pela IgE, mas não pelas outras reações alérgicas. Devemos considerar também a possibilidade da administração dos formulados de proteínas parcialmente ou extensivamente hidrolisadas, que serão discutidos adiante.
2.17. Leites modificados
2.17.1. Leites sem lactose ou com lactose reduzida
A lactose é o açúcar característico do leite, sendo o constituinte predominante e menos variável da matéria seca do leite. É quantitativamente o mais importante dos sólidos não graxos. Industrialmete, a fermentação da lactose por ação de microorganismos que a transforma em ácido lático ocupa lugar de grande destaque sendo utilizada para obtenção de vários derivados lácteos como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático entre outros. As substâncias minerais e as vitaminas são normalmente encontradas em pequenas quantidades no leite. Entre os minerais presentes, podem ser citados: cálcio (Ca), fósforo (P), cloro (Cl), sódio (Na), potássio (K) e magnésio (Mg) em teores consideráveis, e ferro (Fe), alumínio (Al), bromo (Br), zinco (Zn) e manganês (Mn) em baixos teores. Quanto à vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o fornecimento das vitaminas necessárias para o organismo. Entre as que se destacam estão presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos glóbulos de gordura), a vitamina C e aquelas pertencentes ao complexo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (B3). A lactose também apresenta baixo poder adoçante. Isso faz da hidrólise da lactose uma possibilidade atrativa para a obtenção de um xarope mais doce contendo glicose e galactose. A hidrólise da lactose é um processo promissor para a indústria de alimentos porque possibilita o desenvolvimento
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
o sabor doce. A hidrólise enzimática pode aumentar em até três vezes os sabores doces, contribuindo substancialmente para a doçura do produto, reduzindo a necessidade de adição de açúcar.
2.17.2. Público alvo
O leite com lactose reduzida, ou baixo teor de lactose, é indicado aos intolerantes à lactose, para que possam usufruir os outros nutrientes presentes no leite, sem os inconvenientes que a lactose costuma os causar. Curiosamente o leite com lactose reduzida não tem sido preferido apenas por aqueles que possuem intolerância à lactose. A lactose é um açúcar de sabor pouco doce, o que não é o caso da glicose e galactose. A quebra da lactose em glicose e galactose pode atribuir ao leite um sabor mais adocicado, o que acabou atraindo outros consumidores.
2.18. Tecnologia de fabricação
Os processos de hidrólise da lactose são muito utilizados na indústria de alimentos. Os produtos lácteos com lactose hidrolisada apresentam melhor qualidade, sendo as maiores alterações observadas: redução do conteúdo de lactose (intolerantes), aumento da solubilidade, aumento do sabor doce, maior pressão osmótica, menor viscosidade e maior disponibilidade de açucares facilmente fermentáveis. A hidrólise da lactose tem aplicação em três grandes áreas: leite, como um produto pré-digerido para indivíduos intolerantes à lactose; leites destinados à produção de derivados do leite, tais como queijos e iogurtes; utilização do soro e xaropes de soro hidrolisado para a produção de adoçantes, reduzindo a poluição ambiental provocada pela grande quantidade de soro que vem sendo desprezada em rios. Em nível industrial, a hidrólise da lactose pode ocorrer de duas formas: química e enzimática.
2.19. Hidrólise química
O método químico de hidrólise da lactose envolve condições severas de processamento. A faixa de temperatura pode variar de 90°C a 150°C e o pH, situa-se ao redor de 1,5. A hidrólise química é controlada pela adição de
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
ácidos fortes como: ácido clorídrico e sulfúrico em altas concentrações. A metodologia empregada no processo é simples e não requer enzimas caras, contudo pode haver inconvenientes, tais como: a desnaturação de proteínas do leite fazendo com que os produtos apresentem coloração e odor queimpedem sua utilização em alimentos; uso de agentes corrosivos, custo elevado da planta industrial. Portanto, não existem implicações industriais conhecidas. Um exemplo pode ser dado através da comparação, através do mesmo método empregado, nas hidrólises químicas de sacarose e lactose. Enquanto uma solução de sacarose a 5% pode ser hidrolisada após 20 minutos a 75°C na presença de 1 mL de ácido clorídrico concentrado, a mesma solução de lactose necessita de 10mL do mesmo ácido a 90°C para ser hidrolisada, sendo que esta reação pode durar 90 minutos. A figura 1 esquematizada abaixo descreve os processos de hidrólise da lactose pelo método químico:
Figura 1 – Hidrólise da lactose pelo método químico.
2.20. Hidrólise enzimática
A lactase age sobre a lactose presente no leite, quebrando suas ligações e produzindo D-glicose e D-galactose, que são açúcares mais solúveis e de mais rápida absorção. Durante a reação uma molécula de água é consumida (hidrólise). Na hidrólise da lactose, especial atenção deve ser desprendida para a influência da temperatura, do pH, do tempo de reação e da concentração da enzima, pois esses fatores determinam a velocidade da reação. A hidrólise enzimática pode ser aplicada no leite ou no soro sem que haja um tratamento prévio e os produtos originados preservam as características nutricionais da matéria-prima e trazem um incremento à doçura.
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II No Brasil, o mercado do leite com redução de lactose tem sido pouco explorado. Algumas das empresas que produzem este tipo de leite são: Zymil (Parmalat) – leite semidesnatado com 90% menos lactose, Elegê – Baixo Teor de Lactose (Eleva) – leite integral com 90% menos lactose, Sensy (Batavo) – leite semi desnatado com 90% menos lactose, Betania Lactose Reduzida (Betania) – leite semi desnatado com 90% menos lactose e La Sereníssima (Leitesol) – leite em pó integral com 70% menos lactose. Os leites com lactose reduzida podem ser encontrados em supermercados de todo o país. Se comparados ao leite comum, os preços são bem elevados, custando entre R$ 2,50 e R$ 3,50 o litro. Hoje muitos países possuem uma gama de produtos com baixo teor de lactose, mas o mercado é difícil de ser dimensionado, uma vez que a intolerância à lactose é uma disfunção pouco conhecida. Sua confirmação só pode ser feita pelos médicos e a quantidade de lactose que pode ser ingerida varia muito de pessoa para pessoa.
2.22. Leites hidrolisados
A incidência de alergia alimentar é estimada de 5% a 10% em crianças pequenas e de 1% a 2% em indivíduos na fase adulta. No período da infância a proteína do leite é a primeira causa de alergia alimentar, sendo que ao fim do primeiro ano, 50% das crianças não apresentam mais alergia, 75% aos dois anos e próximo a 90% com três anos de idade. As crianças que ficam alérgicas após os três anos de vida têm a tendência de ficar alérgica por mais tempo. Os sintomas são diversos e por isso o diagnóstico da alergia é tão difícil. Ocorrem reações no sistema gastrointestinal (cólica, vômitos, diarréia), na pele, como vermelhidão e coceira, no sistema respiratório (espirro, tosse, nariz escorrendo), irritabilidade, infecção no ouvido, choque anafilático, entre outros. Eles podem ocorrer imediatamente ou até várias horas ou dias após a ingestão do leite. Quanto mais rápida é a reação, mais fácil de fechar o diagnóstico. As causas da alergia à proteína do leite de vaca são predisposição genética (quem tem histórico de alergia na família é mais vulnerável a ter também), introdução precoce de alimentos alergênicos, como leite de vaca e ovo, sem que o sistema digestivo do bebê esteja preparado para recebê-los.
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
Os bebês têm o sistema imunológico imaturo e dependem muito dos anticorpos do leite da mãe. A primeira linha de tratamento para a alergia a proteína do leite é a eliminação completa do leite de vaca da dieta, uma vez que em bebês não se pode “experimentar” alimentos substitutos que podem não causar a alergia. Assim, essa eliminação sem uma substituição adequada levaria a um risco aumentado de imparidade no crescimento. Em crianças maiores de dois anos, podem-se introduzir alguns alimentos substitutos do leite de vaca, entre os quais o leite de soja. Fórmulas baseadas em proteínas hidrolisadas têm se mostrado efetivo na redução dessa alergia. Porém, muitos estudos provam que crianças altamente alérgicas reagem até a quantidades muito baixas de alérgenos residuais que estão presentes nessas fórmulas e freqüentemente o único recurso para elas seriam fórmulas de aminoácidos (AAF). Essas fórmulas AAF possuem um gosto muito amargo, o que leva a um menor consumo, sendo que até recentemente não era possível acrescentar lactose à elas porque quantidades suficientes de lactose pura, desprovida de contaminação por proteínas, eram indisponíveis. Recentemente, foi desenvolvida uma nova fórmula extensivamente hidrolisada (eHF), na qual lactose que não foi contaminada com proteína do leite intacta é adicionada para melhorar a palatabilidade.Comprovou-se que essa fórmula pode ser considerada segura e com boa tolerância para crianças com alergia. Foi verificado que a adição de lactose nessa fórmula não somente aumentou o consumo pela maior aceitabilidade ao seu sabor, mas também foi importante na absorção de cálcio. A fórmula eHF foi considerada vantajosa em relação a AAF pois a lactose é responsável por estimular o crescimento de bactérias do gênero Bifidobacterium , que estão presentes no intestino de crianças que tiveram aleitamento materno, e possuem efeito benéfico na microbiota infantil.
2.22.1. Público alvo
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II
Figura 3 – Processos de tratamento do soro de leite.
2.24. O mercado brasileiro
No caso de leites com proteínas hidrolisadas (recomendados para crianças com alergia à proteína do leite), existem diversos produtos no mercado, incluindo o Alfare (Nestlé), Pregestimil (Mead Johnson), e Nutramigen (Mead Johnson), que são considerados hipoalergênicos (baixa probabilidade de provocar alergias), e podem ser encontrados em muitas farmácias. Entretanto, eles têm custo elevado e gosto desagradável. Mas têm grande probabilidade de resolver o problema de alergia na maioria dos casos. O Nan-HA é um leite com proteínas parcialmente hidrolisadas, seu custo é bem mais baixo que o dos leites com proteínas extensivamente hidrolisadas.
2.25. Leite de soja
O leite de soja é uma bebida feita a partir do feijão de soja. É uma ótima alternativa ao leite de vaca e uma boa fonte de proteínas. É de fácil digestão, não contém colesterol e tem menos gordura que o leite de vaca. Para preparar esta bebida, os feijões de soja devem ser demolhados em água e depois moídos. Posteriormente, a massa formada deve ser cozida (para destruir toxinas que impossibilitam a absorção de proteínas). O filtrado obtido é o leite de soja.
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II Existe já empacotado, mas por um baixo preço pode confeccionarse em casa, sendo que o modo mais fácil, econômico e rápido é usar uma máquina de leite de soja, chamada de vaca mecânica. Pode ser consumido puro ou de forma aromatizada com chocolate, baunilha, morango, frutos silvestres etc. Tem ainda um baixo teor de glúcidos (açúcares), e não possui lactose (o açúcar natural do leite). É ainda rico em fitoquímicos, em especial as isoflavonas, que parecem estar implicados na luta contra o câncer devido aos seus efeitos bntiestrogênicos. Cada 100 ml de extrato de soja ou “leite” contém 52 calorias, 2,5% de carboidratos, 3,4% de proteínas, 2,3% de lipídios, 40mg de cálcio, 105 mg de potássio e 1,2 mg de ferro, 40 mg de vitamina B1 e 120 mg de vitamina B2. Para muitas pessoas o extrato hidrossolúvel de soja (EHS) – “leite” de soja – pode substituir o leite de vaca devido à intolerância ao leite bovino. A substituição do leite de vaca pelo EHS seria perfeita nutricionalmente, quando se referisse apenas à quantidade de proteína, porém ao considerarmos a quantidade dos micronutrientes, como por exemplo, o cálcio, o “leite” de soja não se torna adequado substituto para o leite bovino, cujo conteúdo de cálcio é de 123 mg/100mL de leite. O consumo adequado de cálcio durante a vida é um pré-requisito para a saúde dos ossos. O cálcio é necessário para o desenvolvimento ósseo durante o crescimento e para a manutenção da integridade do esqueleto durante toda a vida adulta. Um dos mais importantes determinantes do risco de osteoporose pós-menopausa é a quantidade de massa esquelética adquirida durante a infância e adolescência. A deficiência de cálcio pode acarretar além da perda da massa óssea, problemas como cãibras e irritabilidade, por ser um mineral necessário na transmissão nervosa.
2.25.1. Público alvo
“Leite” de soja é um produto de elevado valor nutricional, com alto conteúdo protéico, sendo um excelente produto para os indivíduos intolerantes à lactose, vegetarianos e pessoas alérgicas a produtos de origem animal.
7 ° Período – Tecnologia de produtos lácteos, concentrados e desidratados: Unidade II Porém, quando seu custo é comparado ao custo dos leites com redução de lactose, com proteínas extensivamente hidrolisadas e com proteínas extensivamente hidrolisadas, percebe-se um nítido barateamento, tornando-se uma possível alternativa econômica às pessoas que necessitam de substituição ao leite de vaca comum. O leite de soja representa um consumo de 4% de todo o leite que é consumido no Brasil. As empresas que produzem este tipo de leite no Brasil são: Mais vita (Yoki alimentos S. A), Soymilke (Olvebra industrial S. A), Ades (Unilever Bestfoods Brasil Ltda), Nestogeno Soy e Nan Soy (Nestlé Brasil Ltda.), Shefa, Tonyu (Yakult Alimentos S. A indústria e comércio) e Muppy (Agronippo produtos alimentícios Ltda).
2.28. Conclusão
Pessoas com alergia às proteínas do leite devem consumir leites que passaram por processamentos de hidrólise total das proteínas, com proteínas parcialmente hidrolisadas ou leite de soja. Das três opções, o leite de soja é o que tem menor custo, porém a escolha dependerá da resposta alergênica, que varia de pessoa para pessoa, em alguns casos apenas o leite com proteínas extensivamente hidrolisadas é bem tolerado. Os com redução de lactose devem ser usados por indivíduos com intolerância a este açúcar. Eles são produzidos por hidrólise química ou enzimática da lactose, possuem um sabor mais adocicado e isso faz com que sejam preferidos também por pessoas que não necessitam deste tipo de leite. O leite de soja também pode ser uma alternativa, já que não contem lactose e possui custos menores. As pessoas diferem na quantidade de lactose que podem consumir, portanto a escolha do tipo de leite consumido dependerá deste fator.
