Aula 7 - doce de leite, Notas de aula de Cultura

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DOCE DE LEITE

CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – 7° PERÍODO UNIDADE I 2012 TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS, CONCENTRADOS E DESIDRATADOS PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA

REGULAMENTO TÉCNICO MERCOSUL PARA FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E

QUALIDADE DE DOCE DE LEITE

 DEFINIÇÃO:

− (^) Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

DOCE DE LEITE

PORTARIA Nº 354 4 DE SETEMBRO DE 1997 RETIFICADA EM: 28 DE JULHO DE 1998 Q U A N T O A O S A D I T I V O S P E R M I T I D O S , E S T E S D E V E M S E R I N C O R P O R A D O S N A S C O N C E N T R A Ç Õ E S E S TA B E L E C I D A S P E L A L E G I S L A Ç Ã O.

 (^) De acordo com o conteúdo de matéria gorda, o doce de leite se classifica em:  (^) De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em:

CLASSIFICAÇÃO

− (^) Doce de leite; − Doce de leite com creme. − (^) Doce de leite ou doce de leite sem adições; − (^) Doce de leite com adições.

Requisito Doce de leite Doce de leite com creme Umidade (g/100g) máx. 30,0 máx. 30, Godura (g/100g) 6,0 - 9,0 >9, Cinzas (g/100g) máx. 2,0 máx. 2, Proteína (g/100g) mín. 5,0 mín. 5,

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

− (^) Quantidade não superior a 20.000 mg/Kg quando usados em combinação. − (^) Betagalactosidase (lactase); − Bicarbonato de sódio; − (^) Hidróxido de sódio; − (^) Hidróxido de cálcio; − (^) Carbonato de sódio.

ADITIVOS E COADJUVANTES

 ADITIVOS:

 COADJUVANTES:

− (^) A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard; − (^) Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto a aspecto, cor e sabor, que são característicos para cada tipo de alimento.

REAÇÃO DE MAILLARD

− (^) Trata-se de uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos) redutores; − (^) Neste contexto, quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH 2 ) do aminoácido ou proteína e, após várias etapas, produz melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados;

REAÇÃO DE MAILLARD

Esquematização da primeira etapa da reação de Maillard. Fonte: Adaptado de Fox et al. (1998).

REAÇÃO DE MAILLARD

Esquematização da segunda etapa da reação de Maillard. Fonte: Adaptado de Fox et al. (1998).

− (^) Faz-se a seleção e a análise do leite; − (^) Este, por sua vez, deve apresentar acidez inferior a 18°D; do contrário, procede- se a desacidificação em etapa posterior;

 MATÉRIA PRIMA:

 PADRONIZAÇÃO:

− (^) O leite utilizado para a produção de doce de leite normalmente é padronizado com um teor mínimo de 1,5 % de gordura, para obtenção de um doce com 2% de gordura;  (^) DESACIDIFICAÇÃO: − A desacidificação do leite de acidez excessiva evita a desnaturação protéica e o escurecimento do produto. Pode ser realizada com bicarbonato de sódio, em uma dosagem próxima de 30g de Na 2 CO 3 para cada 100 litros de leite, já no tacho, sob leve agitação.

PROCESSAMENTO DO DOCE DE LEITE

 CONCENTRAÇÃO:

− (^) Essa etapa é realizada em tachos de dupla camisa, até 1/3 da altura do tanque. Aquece-se o produto a 95°C por 2 a 2,5 horas, de acordo com a consistência desejada. Durante todo o processo, um agitador mecânico mantém a homogeneidade do produto e evita o sobreaquecimento;  (^) RESFRIAMENTO: − (^) O produto é resfriado parcialmente até uma temperatura de 65°C – 70°C, a fim de permitir o envase. O processo de resfriamento pode ser realizado por passagem de água fria pela dupla camisa do tacho.

PROCESSAMENTO DO DOCE DE LEITE

FÁBRICA DE DOCE DE LEITE “LAYOUT”

EQUIPAMENTOS PARA A FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

EQUIPAMENTOS PARA A FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE − (^) Os tachos são equipamentos de funcionamento e manutenção simples, entretanto, não possibilitam o trabalho com grandes volumes de leite; − (^) Os evaporadores a vácuo tornam possível um custo de evaporação da água muito baixo, em comparação com os tachos, e permitem trabalhar com grandes quantidades de leite.

TACHO

− (^) A tecnologia do doce de leite está intimamente ligada ao tipo de equipamento utilizado em cada indústria; − (^) É possível observar que muitas vezes o que limita a melhoria da tecnologia do doce não é o custo o a falta de habilidade técnica das indústriais, mas o próprio equipamento empregado na elaboração do produto; − (^) É possível realizar a fabricação de doce com o tempo de concentração variando de 30 minutos a 6 horas de duração com o mesmo volume do leite; − (^) Isto demonstra o quão importante é a escolha do equipamento, pois este fator pode impactar na falta de competitividade de uma indústria produtora de doce de leite.