Baixe Aula pratica de bioquimica e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Bioquímica, somente na Docsity!
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ”
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS
LAN 2690- LATICÍNIOS
PROFº DR. ERNANI PORTO
SETEMBRO 2010
1. ANÁLISES DE CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE CRU
1.1. Análises Organolépticas Estas têm por finalidade avaliar a qualidade do leite quanto ao sabor e aroma, bem como, verificar a presença de material estranho como insetos, partículas de sólidos em suspensão, etc. são realizadas abrindo-se o recipiente contendo o leite e imediatamente fazendo-se as observações acima.
1.2. Alizarol (Qualidade) Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido à mudança de pH.
Procedimento analítico:
Transferir 2 ml do leite tubo de ensaio:
2 ml de leite com 2 ml de corante alizarol 0,2% e agitar para homogeneizar.
A coloração desenvolvida indicará:
Amarelo-avermelhado Leite ácido (superior a 21ºD) HCl 1N -1mL/100mL de leite Vermelho “tijolo” Acidez normal (14-18ºD) Lilás-violeta Leite alcalino
NaOH 1N- 1mL/100mL de leite
Solução de alizarol:
-1g de alizarina
-1000 ml de álcool 68%
Deixar a solução descansar por 12 horas.
Filtrar e acertar o pH para 7 com NaOH 1N.
1.3. Teste de Redutase (Qualidade) O método baseia-se na capacidade das bactérias em reduzirem o corante azul de metileno. Este teste dá uma idéia aproximada da quantidade de bactérias presentes no leite. Quanto mais rápido o leite descorar, maior a quantidade de bactérias no leite.
Materiais:
-Estufa ou banho-maria a 37ºC
-Tubos de ensaio esterilizados
-Solução azul de metileno 0,0044%
- Adicionar 2 ml de álcool 70%
- Agitar o tubo por inversão, 2 a 3 vezes, tomando cuidado para não introduzir ar na mistura.
Interpretação:
Leite Bom : não haverá formação de grumos de leite coagulado.
1.5. Pesquisa de Cloretos (Qualidade) A presença excessiva de cloretos no leite é antes uma modificação da composição química do leite do que uma fraude. Geralmente está relacionada com a mistura de colostro ao leite e/ou problemas relacionados com mastite no rebanho. A contaminação do leite com colostro traz mais problemas tecnológicos, mas o leite de mastite causa também transtornos à saúde. A presença de cloretos no leite pode ser detectada pela precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata, por reação destes com o nitrato de prata.
1 colher de NaCl/100mL de leite
Procedimento analítico:
-Transferir 5 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio;
-Adicionar exatamente 3 ml da solução de nitrato de prata 0,1N;
-Agitar com movimentos rotativos (Obs.: não tampar o tubo com os dedos);
-Adicionar 3 ml da solução de dicromato de potássio 0,1N;
-Agitar e observar a coloração formada.
COR RESULTADO Amarela positivo (>0,25g/100mL) Alaranjado escuro ao vermelho-tijolo normal (<0,25g/100mL)
2. Pesquisa de Conservantes
Conservantes são compostos químicos que se presentes, inibem o desenvolvimento microbiano, prolongando a conservação do leite. Estes podem estar presentes no leite por adição intencional ou representando o residual oriundo da aplicação destes no tratamento de infecções de animais. Não é permitido o uso destas substâncias no leite destinado ao consumo. A exceção é no caso de amostras para análises químicas e que devem ser conservadas para análise posterior.
2.1.. Formaldeído (Fraude)
O formol é um composto com ação antimicrobiana, podendo ser usado como conservante quando o leite for submetido a análises químicas e não puder ser examinado em poucas horas.
Na presença de fluoroglucina em meio alcalino, será produzido um derivado hidroximetilado de cor vermelho-clara ou salmão.
1mL de Formol/100mL de leite
Procedimento analítico:
- Transferir 10 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio;
- Adicionar 1 ml da solução de fluoroglucina 1% (dissolvida em éter)
- Adicionar 2 ml da solução de hidróxido de sódio a 10%;
- Agitar para homogeneizar;
- Na presença de formaldeído, haverá a formação de coloração vermelho salmão.
2.2.. Água Oxigenada (Peróxido de Hidrogênio) (Fraude)
Utilizando-se o iodeto de potássio (lugol), este reage com a água oxigenada, formando então o hidróxido de potássio e liberando iodo, que confere uma cor amarela ao líquido. Quanto mais intensa for a cor amarela, maior é a quantidade de água oxigenada presente no leite.
Teste 1 : - Transferir 5 ml do leite cru a ser analisado para tubo de ensaio
- Adicionar 2 a 3 gotas de iodeto de potássio 40%( lugol).
Na presença de H (^) 2O 2 aparecerá coloração amarela.
Quanto mais intensa for a cor amarela, maior é a quantidade de H (^) 2O 2 presente no leite.
Teste 2 : Procedimento analítico:
- Transferir 10 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio;
- Adicionar 2 ml da solução de guaiacol a 1%;
Correção da densidade
Esta pode ser feita usando-se tabelas de correspondências, densidade x temperatura, para leite ou por cálculo usando-se a seguinte fórmula:
D15=D1+K(t-15), onde:
D1= densidade lida
t=temperatura da amostra
k= fator de correção, variável com a temperatura
k=0,20, para temperatura entre 15 e 20ºC
k=0,25, para temperaturas acima de 20ºC
3.2.. Determinação da Acidez Titulável
A acidez inicial do leite ou “acidez aparente” é devida à presença de compostos, como: caseínas, fosfatos, albuminas, citratos, CO2, etc.
Procedimento:
Transferir para erlenmeyer de 125mL, 10mL da amostra de leite;
Adicionar 2 a 3 gotas de solução de fenolftaleína a 1%
Titular sob agitação com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até o aparecimento da cor rósea persistente;
Anotar a leitura do volume (V) da solução de NaOH 0,1N gastos na titulação.
Cálculo:
Cada 1mL da solução de NaOH 0,1N corresponde a 0,009g de ácido lático.
ºD=Vx0,9x
Obs: Quando se usa a solução Dornic (N/9) o resultado é expresso diretamente em graus Dornic.
3.3.. Determinação do Teor de Gordura (Qualidade)
Os métodos de determinação do teor de gordura dividem-se em gravimétricos e volumétricos. No controle de rotina os métodos mais usados são os volumétricos. Os
mais conhecidos são os métodos de Gerber e o de Babcock. Estes dois métodos têm como princípio a destruição do material não gorduroso do leite porém ácido mineral forte, com liberação da gordura, que pode então ser medida diretamente na escala contida na haste do butirômetro.
Mínimo 3% de gordura (Leite integral)
Procedimento- Método Babcock:
- Transferir para o butirômetro Babcock, perfeitamente limpo e seco com auxílio de pipeta, 17,6 ml da amostra bem homogeneizada;
- Adicionar com cuidado, pelas paredes internas do butirômetro e com pipetador automático 8,5 ml de ácido sulfúrico densidade 1,825;
- Agitar o butirômetro com movimentos rotatórios, até que todos os traços do coágulo desapareçam;
- Adicionar mais de 8,5 ml de H (^) 2SO 4 d=1,825 e agitar novamente, para obter a mistura perfeita;
- Levar a centrífuga a +/- 60ºC (140ºF) e centrifugar por 5 minutos;
- Retirar o butirômetro da centrífuga, adicionar água destilada a +/- 70ºC até a base da escala;
- Centrifugar por 2 minutos;
- Retirar o butirômetro da centrífuga e adicionar água destilada a +/- 70ºC até quase atingir o fim da escala;
- Centrifugar por 1 minuto;
- Retirar o butirômetro da centrífuga e colocá-lo no banho-maria (+/- 57ºC);
- Após 5 minutos, retirar o butirômetro do banho-maria e fazer a leitura diretamente na escala.
Para Desnatar o Leite:
1º) Amornar o leite (37°C)
2º) Leite cru ou C não homogeneizado
- Adicionar a cultura estoque 2% do volume de leite;
- Incubar a 42ºC/2horas
Iogurte:
Leite de boa qualidade
(Leite cru ou pasteurizado)
Corrigir os sólidos do leite para 16%
(3-4% de leite em pó desnatado)
Aquecer o leite a 95ºC por 1½ minutos
Esfriar até 41-44ºC
Adicionar o fermento (2-3% do volume)
(1 sachê “Bio rich”= 1 litro)
Incubar a 42ºC/ 2- 3 horas
Adicionar aromas, mel ou frutas.
Resfriar e estocar a 5ºC
- P/ Pasteurização do leite: - 65°C por 30’
- Fermento lácteo “Bio Rich”: cada sachê contem 400mg.
Composto por: L. acidophilus (10 6 UFC/g), Bifidobacterium (10 6 ) e S. thermophilus.
Queijo tipo frescal
Dessorar
Enformar
Viragem (após 30 minutos)
Pesar o queijo
Embalagem
4.3. Queijo Mussarela
Escolha do tipo de leite
Pasteurização e padronização
Adição de fermento ao leite
Adição de coadjuvantes de processamento
Coagulação
Corte e mexedura
Aquecimento e delactosagem
Dessoragem e pré-prensagem
Fermentação
Filagem e moldagem
Resfriamento
Salga e Secagem
Estabilização e comercialização
Adição de fermento ao leite
Responsável pela produção de acidez e desmineralização da coalhada.
Para manufatura de Mussarela de alta umidade sugere-se comumente um fermento mesófilo ( Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris) e Mussarela de baixa umidade utilização um fermento termófilo ( Streptococcus salivarius subsp thermophilus , Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus e/ou Lactobacillus helveticus ).
O corte da coalhada em cubos e a sua constante agitação não são geralmente suficientes para se obter a intensidade de dessora desejada pelo queijo Mussarela. Assim sendo, visando acelerara e intensificar a dessora, após a primeira mexedura, eleva-se ligeiramente a temperatura do tanque de coagulação, a fim de se promover o chamado “ cozimento” da massa, durante o qual a massa continua a ser agitada ( segunda mexedura).
A temperatura de aquecimento da massa influi na remoção de umidade da coalhada durante a fabricação do queijo, sendo que diferenças no nível de umidade podem ter um impacto significativo sobre a funcionalidade da Mussarela. Na maioria das fábricas brasileiras e americanas, essa temperatura de aquecimento varia de 37-45ºC, dependendo do tipo de fermento utilizado.
Dessoragem e pré-prensagem
Após cerca de 40-50 minutos do corte da coalhada, a massa normalmente apresenta a consistência desejada (ponto de massa). Atingindo esse ponto, deve-se eliminar todo o soro e efetuar uma pré-prensagem da massa, com um peso equivalente a aproximadamente o dobro do peso da massa obtida, por um período de 1-20 minutos, com a finalidade principal de diminuir perdas operacionais de massa.
Fermentação da massa
A operação de filagem é inteiramente dependente de uma prévia acidificação da massa e essa acidificação pode ser resultante de uma acidificação direta do leite, por meio da adição de um ácido, ou através da ação de bactérias láticas (tecnologia tradicional), as quais degradam a lactose, coma formação final de ácido lático.
No caso do uso de culturas láticas, o ácido lático formado reage gradualemnte com o paracaseinato bicálcico (coalhada), removendo o cálcio da massa através da formação de lactato de cálcio. Este é o processo que ocorre tipicamente enquanto a massa está sendo fermentada antes da filagem. Simultaneamente, ocorre um abaixamento progressivo do pH, até que a quantidade de cálcio ligando as micelas de paracaseína atinja um teor tal que permita que a massa, ao ser aquecida a 55-58ºC, venha a filar.
Processos básicos que podem ser adotados para fermentação da massa:
a) Processo tradicional, no qual a massa é deixada fermentar, após a dessoragem e pré-prensagem, na forma de blocos. Neste caso, tem-se 3 opções: deixar os blocos fermentarem naturalmente à temperatura ambiente e depois filá-los; deixá-los fermentar em tanques com água quente, com posterior filagem ou, deixá-los fermentar até quase atingirem o pH de filagem, depois de colocá- los em câmara fria, durante a noite, e filá-los no dia seguinte.
b) Processo no qual a massa, após atingir o ponto, continua a ser agitada, no soro, ou na água quente, até atingir o ponto de filagem, sendo depois dessorada e filada.
Filagem e moldagem
Após a fermentação, os blocos de massa são picados e submetidos a operação de filagem, que pode ser tanto manual como mecânica. Essa operação consiste na imersão da massa em água quente, seguida de agitação própria, sendo que a medida que a massa se aquece, os pedaços da mesma se ligam formando um só bloco, o qual vai se tornando cada vez mais plástico e ao ser esticado forma fios longos.
Em condições normais, a filagem deve ser realizada quando a massa se apresenta moderadamente mineralizada, como paracaseinato monocálcico, situação esta que corresponde a um valor de pH entre 4,8-5,5 (em média 5,1-5,2). Entretanto, a determinação do pH ideal de filagem é difícil, pois depende do teor inicial de cálcio do leite, sendo que quando esse teor de cálcio é elevado a massa tende a filar em um pH mais baixo.
A temperatura da água de filagem varia de 75-85ºC, sendo que a temperatura da massa não deve ultrapassar 58-60ºC, o que poderá provocar alterações na estrutura e composição do queijo. Temperaturas acima de 58-60ºC promovem danificação celular no fermento, além de destruição quase total dos resíduos de coalho.
Resfriamento
Após 2 a 3 viragens na forma, com intervalos de 5-10 minutos, a Mussarela deve ser colocada em água gelada a temperatura de 8-10ºC, onde deve permanecer submersa por cerca de 45-90 minutos.
Esse tratamento é necessário para evitar que a Mussarela entre quente na salmoura, o que resulta em deformação do queijo; maior transferência de gordura, da massa, para a salmoura; deterioração mais rápida da salmoura e aquecimento da mesma, o que faz aumentar a absorção de sal na casca, com desidratação acentuada da mesma.
Salga e secagem
Atualmente existem 3 processo que podem ser adotados para a salga da Mussarela: salga em salmoura, salga a seco logo após a filagem e salga a seco um pouco antes da filagem.
O processo mais utilizado mundialmente é o da salga em salmoura, a qual tende a apresentar uma temperatura de 10-12ºC e uma concentração de sal de 20-24%.
