Figura 01 – Fluxograma de Processamento de ovos. ocorrerIsso se deve pelo fato que na lavagem, a depender do tipo detergentes, possa a retirada cutícula, propiciando assim a contaminação interna, como também, acelerando o processo de decomposição, uma vez que ocorrerá a perda do COna clara e facilitará a entrada de microrganismos. 2 dissolvido

3. OVOS E DERIVADOS Nº 01, de 21.02.1990) e o Título IX do RIISPOA^ Conforme as Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados (PORTARIA na comercialização de ovos são adotadas as seguintes denominações: - qualquer processo e se Ovo fresco: entende-se enquadre na classificação estabelecida. Este ovo o ovo em casca que não foi conservado por perderá sua denominação de fresco se fortemperaturas inferiores a 8ºC, visto que a temperatura recomendada para submetido intencionalmente a armazenamento do ovo fresco está entre 8ºC e 15ºC com uma umidaderelativa do ar entre 70% - 90%.

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recebimento e industrialização de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos^ Quanto^ as^ fabricas^ de^ conservas^ de^ ovos^ são^ estabelecimentos^ destinado^ ao construídosindustrialização, não se dedicando a ovos em especificamente para a finalidade, natureza. dispondo somente de unidades de

4. PRODUTOS Na Tabela 1 são apresentados alguns tipos de produtos classificados como conservas de ovos comercializados no Brasil e descrita suas aplicabilidades, vantagens deusos e como armazenar.

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Boletim Técnico - PIE-UFES:02307 - Editado: 19.10.2007 Tabela 10 – Conservas de ovos e aplicabilidades (www.sohovos.com.br)^ Produto

Características

OVO INTEGRAL DESIDRATADO

Aplicações:

Massas, biscoitos, bolos, pães, pães de queijo, maioneses, doces, omeletes, tortas, empanados, e outras receitas em substituição ao ovo in natura. Vantagens:

(i)^ Proporciona estrutura e textura.; (ii) Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e (iii)Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem:

Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg

Reidratação:

1 Kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg de ovo liquido que equivale à 82 ovos grandes Armazenagem:

Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.

OVO INTEGRAL DESIDRATADO(Glicosado)

Aplicações:

é ideal para produção de produtos de panificação, tais como biscoitos, bolos, bolachas champagne, e outras receitas em substituição ao ovo in natura Vantagens:

(i) Fornece uma maior aeração à massa resultando em produto final com melhor textura.; e (ii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente Sistema de Embalagem:

Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg.

Reidratação:

1 kg ovo desidratado + 3,2 litros de água = 4,2kg ovo liquido com glicose. Armazenagem:

Conservar sobre pallets, por prazo máximo de 6 meses.

GEMA DE OVO DESIDRATADA

Aplicações:

Panetones, waffles, casquinha para sorvete, sorvetes, biscoitos, bolos de Páscoa, xampus e outras receitas em substituição a gema de ovo in natura. Vantagens:

(i)^ Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; (ii) Maior facilidade na utilização permite a mistura com outros ingredientes secos, tais como sal, açúcar, farinha; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente Sistema de Embalagem:

Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg.

Reidratação:

1 kg gema de ovo desidratada + 1,2 litros de água = 2,2kg de gema liquida que equivale à 123 gemas de ovos grandes Armazenagem:

Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 6 meses.

GEMA

DE^ OVO

DESIDRATADA

ESPECIAL PARA MAIONESE

Aplicações:

é ideal na produção de maionese e molhos para salada (dressing) Vantagens:

(i)^ Fornece uma melhor emulsão e maior consistência à maionese; (ii) Maior estabilidade da maionese ao frio e ao calor, podendo a maionese ser utilizada na elaboração de pratos quentes; r (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente

Sistema de Embalagem:

Saco de papel Kraft revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg

Reidratação:

1 kg gema de ovo desidratada + 3,3 litros de água equivale à 123 gemas de ovos grandes Armazenagem:

Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC), por prazo máximo de 6 meses

CLARA DE OVO DESIDRATADA-STANDARD

Aplicações:

Massas, clarificador de bebidas, merenda escolar, suplementos alimentares para esportista e gestantes, alimentação enteral hiperproteica e outras receitas em substituição a clara in natura. Vantagens: (i)

Excelente fonte de proteína de alta qualidade; (ii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos; e (iii) Pode ser transportado e estocado a temperatura ambiente. Sistema de Embalagem:

Caixa de papelão revestido internamente com um saco de polietileno, com peso líquido de 20 Kg.

Reidratação:

1,0 Kg de clara desidratada + 7,4 litros de água = 8,4 Kg clara líquida equivale à 252 claras de ovos grandes. Armazenagem:

Conservar sobre pallets em local seco e fresco (máx. 25ºC) por prazo máximo de 12 meses.

CLARA DE OVO DESIDRATADA-HIGH WHIP

Aplicações:

Suspiros, marshmallow, recheios para chocolates, coberturas para bolos, doces, torrones, merengues, mousses, souflês, e outras receitas em substituição a clara in natura.

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Boletim Técnico - PIE-UFES:02307 - Editado: 19.10.

Produto

congelado:

Bags

plásticos,

transparentes,

atóxicos,

formados,

envasados

e^ soldados

automaticamente

e^ então

acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0Kg Conversão:

1 Kg gema líquida equivale à 56 gemas de ovos grandes Armazenagem: Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em câmara de congelados.Temperatura de -24+-6ºC Prazo de validade:

Produto resfriado:

Bags: 15 dias

Granel: 7 dias

Box: 5 dias

Produto congelado: 2 anos

CLARA DE OVO PASTEURIZADARESFRIADA ou CONGELADA

Aplicações:

Massas,

suspiros,

marshmallow,

merengues,

recheios

para^

doces^

e^ chocolates,

mousses,

merendas

escolares,

suplementos alimentares para esportistas e gestantes, alimentação enteral hiperproteica, clarificador de bebidas, cosméticos e outrasreceitas em substituição a clara in natura. Vantagens:

(i) Maior segurança microbiológica devido ao processo de pasteurização e envase automático; (ii) Excelente fonte de proteína de alta qualidade; (iii) Adquire-se somente o produto que será utilizado não gerando subprodutos. Sistema

de^ Embalagem:

Produto

resfriado:

Bags

plásticos,

transparentes,

atóxicos,

formados,

envasados

e^ soldados

automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0KgGranel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável,revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton.. Produto

congelado:

Bags

plásticos,

transparentes,

atóxicos,

formados,

envasados

e^ soldados

automaticamente

e^ então

acondicionados em caixas de papelão.Peso líquido: 9,0 Kg Conversão:

1 Kg clara líquida equivale à 30 claras de ovos grandes Armazenagem:

Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºC Produto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC Prazo de validade:

Produto resfriado:

Bags: 15 dias

Granel : 7 dias

Box : 7 dias

Produto congelado: 2 anos.

MISTURA

DE^

OVOS

PASTEURIZADO RESFRIADO ouCONGELADO

Produto:

Obtido a partir do ovo integral ou da gema de ovo ou da clara de ovo e suas misturas podendo ter adição de sal, açúcar ou outros ingredientes conforme a necessidade de cada cliente. Aplicações:

Maioneses, massas, biscoitos, bolos, pães de queijo. Vantagens:

(i) Produzido de acordo com a especificação (receita) do cliente; (ii) Assegura a padronização dos componentes;e Desenvolvido com exclusividade para cada cliente. Sistema

de^ Embalagem:

Produto

resfriado:

Bags

plásticos,

transparentes,

atóxicos,

formados,

envasados

e^ soldados

automaticamente e então acondicionados em carrinhos metálicos dotados de prateleiras ou em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg^ Granel: em tanques de aço inoxidável, dotados de equipamento de refrigeração, com capacidade de 8 a 29 Ton. Box retornável,revestido internamente com um bag plástico, com capacidade de 1 Ton.. Produto

congelado:

Bags^

plásticos,

transparentes,

atóxicos,

formados,

envasados

e^ soldados

automaticamente

e^ então

acondicionados em caixas de papelão. Peso líquido: 9,0Kg. Armazenagem:

Produto resfriado: Conservar sob refrigeração. Temperatura máxima de 4ºCProduto congelado: Conservar em câmara de congelados. Temperatura de -24+-6ºC Prazo de validade:

definido para

Fonte: SOHOVOS (2007)

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5. PONDERAÇÕES FINAIS

consumidor e a qualidade final do produto.Os ovos processados são utilizados na maioria^ O processamento dos ovos tem que ocorrer de forma segura, garantindo a saúde do das vezes para elaboração de maionese, pois assim está sendo evitada a contaminação porsalmonella através dos ovos.

6. REFERÊNCIAS ANAPOOvos]. Disponível em http://www.anapo.pt/_pages/_infos/formestcomp.asp. Acesso em: 18 Processo de Formação. [Associação Nacional dos Avicultores Produtores de de outubro de 2007. SOHOVOS.Acesso em: 19 de outubro de 2007. Produtos. Disponível em http://www.sohovos.com.br/portugues/index.htm.

FAO.Bulletin 150. Rome. Italy. 2003 [ISSN 1010-1365] Egg Marketing - A Guide for the Production and Sale of Eggs. Agricultural Services

UF-IFAS.Series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Egg Quality. Jacqueline P. Jacob; Richard D. Miles and F. Ben Mather. PS24 - Food and Agricultural Sciences, University of Florida. May 2000.