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aula de ovos
Tipologia: Notas de aula
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É o produto proveniente da postura de aves ou répteis, que encerra o germe de um novo animal e com alto valor nutritivo.
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – MA, 1997 entende-se “ovo” como de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicação da espécie de que procedem.
TIPOS - Jumbo- 75-80g Grande- 55-58g Extra- 65g Médio- 50g Pequeno- 50g (Liofilização)
TABELA DE EQUIVALÊNCIA PRODUTO EQUIVALÊNCIA EM PÓ EQUIVALÊNCIA LÍQUIDO CLARA (1Kg) 240 OVOS 30 OVOS Grandes GEMA (1Kg) 128 OVOS 59 OVOS Grandes
OVO INTEGRAL (1Kg) 80 OVOS 20 OVOS Grandes
Película protetora – postura
Evitar saída CO2 e mudança pH clara
Impedir entrada de mo
Cor casca - espécie Câmara de ar – tamanho=idade Cor da gema – intensidade depende dieta
plantas amarelas e laranja- xantofilas
Manchas de sangue – ruptura veia na formação da gema ou parede de expulsão - não é “galado”- indica ser novo
Casca - rica em cálcio não biodisponível Gema Água - 50% Proteínas
Lipoproteínas -vitelina e vitelinina
Hidrossolúvel – livetina
Fosfoproteína- fosfovitina
Clara
Ovoalbumina - +++, rica aa sulfurados
Conalbumina – transporte Fe
Glicoproteínas – ovomucina e ovomucóide Lisozima – lise membrana bactérias
Avidina – combina com biotina (Vit B2)
Proteína padrão FAO Digestibilidade 92% a 97% Cozimento melhora para clara Gema crua = cozida
ANEL ESVERDEADO ( Fe? )
Composto sulfurado – aquecimento ou resfriamento prolongado
S - aa ovoalbumina reage com Ferro gema
Sulfureto de ferro = camada escura
Coagulação – Função: Estrutura Clara 63ºC Gema 65º -70°C Ácido diminui a Tº e coágulo mais espesso (muito tempo hidrólise) Açúcar aumenta a Tº relação direta qtdade Espessante – Função: Liga 1 ovo = 1 colher de farinha Misturar c/ líquido quente = temperagem
Formação de espuma – Função:Aeração
1 clara = ½ colher chá f°
Viscosidade da albumina retém ar
Bater=desnaturar
Solução proteínas acelerado=estiramento
Muito ar distende demasiado=fina e menos elástica
Massa branca, leve, porosa e não quebradiça
Sal, açúcar ou ácido – estabilidade e mais tempo bater
Tº ambiente – facilita
Gordura – desestabiliza
Reconhecimento de ovos:
Estado Culinário
Fresco- novo Velho
Cru Gema abaulada, bem centralizada, completamente coberta por clara espessa, não se espalha no prato
Gema achatada e clara aguada, não recobrindo a gema
Cozido Gema bem centralizada Gema encostando na casca Teste da água salgada (10%)
Afunda rapidamente Bóia na água
gema aderente à casca, arrebentada, com manchas escuras, sangue alcançando também a clara, presença de embrião com mancha orbitária ou em adiantado estado de desenvolvimento) mumificação (ovo seco); podridão (vermelho, negra ou branca); presença de fungos, externa ou internamente cor, odor ou sabor anormais; ovos sujos externamente rompimento da casca e da membrana casca com brilho Sensação de conteúdo fluido
