Biscoitos de aveia, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

Baixe Biscoitos de aveia e outras Notas de estudo em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity!

BISCOITOS DE AVEIA TIPO

COOKIE ENRIQUECIDOS

COM CONCENTRADO DE β-

GLICANAS

Lucimara Tamires Gempka Profª. Lidiane Borges Dias de Moraes Tecnologia de Cereais e Panifícios

Introdução

As β-glicanas são de grande importância para a glicanas são de grande importância para a saúde humana, pois apresentam propriedades funcionais, reduzem o risco de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertenção e obesidade; São um grupo de moléculas que podem variar em relação à massa molecular, solubilidade, viscosidade e a sua configuração tridimensional; Fonte: dicasbalaio.blogspot.com

Introdução

Para agregar valor econômico na aveia e ocupar mercados específicos (alimentos funcionais), esta sendo utilizado o concentrado de β-glicanas são de grande importância para a glicana para produzir alimentos diferenciados; Fonte: www.diabetescenter.com.br

Objetivo

Estudar o fracionamento de β-glicanas são de grande importância para a glicanas de farelo de aveia obtido por moagem e fracionamentos sucessivos pelo uso de peneiras com aberturas decrescentes; Utilizar o concentrado de alto teor de β-glicanas são de grande importância para a glicanas na elaboração de biscoitos tipo cookie com altos teores de fibra alimentar; O efeito da substituição parcial da farinha de trigo por concentrado de β-glicanas são de grande importância para a glicanas e flocos de aveia foi avaliado por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR); Fonte:

Concentração de β-glicanas são de grande importância para a

glicanas

Farelo de aveia:  (^) Foi fracionado (método de Knuckles et al. 1992) com adaptações; Moagem realizada em moinho tipo rotor; Peneira de 20 mesh; Desengordurado a frio com n-glicanas são de grande importância para a hexano por 24 horas com agitação;

Concentração de β-glicanas são de grande importância para a

glicanas

Separação do solvente: Realizada por filtração; Eliminação do n-glicanas são de grande importância para a hexano realizada através da secagem em estufa com circulação de ar com temperatura de 80º C por 1 hora; Material retido foi retriturado utilizando peneira de 30 mesh e fracionado pelo uso de peneiras de 200 mesh ;

Fluxograma

Farelo de aveia foi fracionado Moído em moinho tipo rotor, utilizando peneira de 20 mesh Desengordurado a frio com n-glicanas são de grande importância para a hexano-glicanas são de grande importância para a 24 horas Separação do solvente realizado por filtração Eliminação do n-glicanas são de grande importância para a hexano por secagem em estufa com circulação de ar – T 80º C-glicanas são de grande importância para a por 1 hora Material retido foi retriturado com peneiras de 30 e 40 mesh, fracionado com peneiras de 200 mesh Fração retida foi armazenada sob refrigeração

Delineamento experimental Foram usados 11 tratamentos (formulações); Utilizado com finalidade de estudar o efeito combinado das variáveis concentrado de β-glicanas são de grande importância para a glicanas e flocos de aveia na substituição parcial de farinha de trigo na produção dos biscoitos;

Analises físico-glicanas são de grande importância para a químicas

Teores de umidade, proteína bruta, lipídeos, cinzas, teores de fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, carboidratos; Numero de queda ( Falling Number ), características viscoelásticas-glicanas são de grande importância para a tenacidade(P), extensibilidade(L) e força do glúten(W); Determinação de β-glicanas são de grande importância para a glicanas, foi utilizada a metodologia proposta pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC 1997) método nº 995.16; As analises foram realizadas em triplicata e os resultados expressos em porcentagem;

Formulação dos biscoitos

225,5 g de farinha composta; 100 g de açúcar;  (^) 2,1 g de sal; 60 g de gordura vegetal; 5 g de fermento químico; 15,5 ml de água destilada; 32,8 ml de solução de dextrose a 5,93%

Teste sensorial

As formulações 1, 4 e 9 (tabela 1), foram selecionadas por apresentarem melhores resultados em relação as demais sendo produzidas em quantidade suficiente para a realização do teste afetivo de aceitabilidade; As três formulações foram avaliadas sete dias após a elaboração dos biscoitos; 45 provadores não treinados; Avaliação foi realizada de acordo com a metodologia proposta por Stone e Sidel (1985);

Resultados e discussão

Fração de moagem Granulome tria (mesh) Umidade (%) Massa (g) Β- glicanas (%) Farelo de aveia 8,31 100 9, Fração retida

200 9,49 67 19, Fração peneirada <200 9,64 33 5, Tabela 2. Teor de umidade, massa e teor de β-glicanas são de grande importância para a glicanas de farelo de aveia desengordurado e das frações retida e peneirada.

Resultados e discussão

Para a produção dos biscoitos, a farinha de trigo utilizada apresentava:  (^) 72 mm de tenacidade (P); 107 mm de extensibilidade (L); 238 x 10-glicanas são de grande importância para a 4 (^) J de força do glúten (W);  431 s de número de queda sendo que este apresentava-glicanas são de grande importância para a se acima do recomendado para este tipo de produto (± 200);

Resultados e discussão

O diâmetro variou entre 71,20 e 78 mm, sendo que em estudo de propriedades reológicas e de qualidade de panificação de cultivares de trigo variam de 77,76 e 88,10 mm portanto superiores ao verificado no presente trabalho; Sendo que com a adição de flocos de aveia o tamanho do biscoito aumenta, pois atuam como diluente do glúten da farinha de trigo diminuindo a força; O concentrado de β-glicanas são de grande importância para a glicanas possui efeito inverso provavelmente em função das suas propriedades de viscosidade;