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Processamento de Biscoitos e legislação
Tipologia: Trabalhos
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Caroline Senna - 88859 Jéssica Dias - 108098 Luiza Soares - 88841 Sarah Jardim - 112454 PROCESSAMENTO DE BISCOITO Trabalho apresentado à disciplina de Tecnologia de Grãos e Cereais Profª Márcia de Mello Luvielmo Rio Grande 2021
De acordo a RDC n. 263, de 22 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) a definição para biscoitos ou bolachas é: “Produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos” (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, 2005). A avaliação da qualidade está relacionada com o sabor, a textura, a aparência, entre outros fatores, e nos últimos anos vem se destacando como um produto de grande interesse comercial em decorrência de sua praticidade na produção, comercialização e consumo, além de possuir longa vida comercial (SANTOS et. al, 2011). Diferentes produtos de panificação como pães, bolos e biscoitos são largamente consumidos no mundo, com uma alta crescente devido à praticidade e viabilidade do consumo destes produtos que têm a farinha de trigo como ingrediente básico. Com isto, vários estudos têm sido realizados no sentido de substituir o trigo na elaboração destes produtos tendo em vista, principalmente, as crescentes restrições econômicas e exigências comerciais, novas tendências de consumo, hábitos alimentares específicos e a necessidade de diversificação e/ou inovação destes produtos (BUENO, 2005). Biscoito é um produto consumido internacionalmente por todas as classes sociais e cada país tem naturalmente preferência por determinado tipo de biscoito, que tomadas em conjunto, formam extensa seleção de formas, tamanhos, tipos e sabores (MORAES et. al, 2010). Sua classificação se dá de acordo com os ingredientes ou sua forma de apresentação. Os biscoitos amanteigados são um dos mais comuns e mais consumidos em alguns países como Inglaterra, Brasil, Canadá e França, tendo uma formulação simples, contendo poucos ingredientes como farinha de trigo, açúcares e gorduras (MORETTO, 2006). Segundo a SIMABESP (Sindicato da Indústria de Massas Alimentícias e Biscoitos no Estado de São Paulo - 2009), o Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos, com mais de um milhão de toneladas ao ano, que representa mais de um bilhão de dólares. Levando em consideração a enorme tendência do consumo e o potencial de crescimento deste produto com alegações de funcionalidade e praticidade, este estudo tem como objetivo aprofundar conhecimentos acerca do processamento, alterações que podem ocorrer desde sua produção até a estocagem, assim como alterações físicas, químicas, microbiológicas que podem afetar diretamente suas características sensoriais e nutricionais.
logicamente, preço. Por meio da seleção de gorduras adequadas e do teor utilizado, o produtor pode elaborar uma grande variedade de biscoitos, desde os de baixo custo, com um mínimo de qualidade, até os de mais alta qualidade (PEREIRA, 2014). As gorduras utilizadas em panificação podem ser de origem animal (banha e manteiga) ou vegetal (margarinas, óleos, gordura vegetal hidrogenada) (MARCELINO, 2008). As gorduras animais são menos estáveis, razão pela qual as gorduras mais utilizadas são as vegetais hidrogenadas ou plásticas. A manteiga e a margarina são raramente utilizadas e conferem sabor e aroma ao produto (MARCELINO, 2008). As gorduras têm quatro funções principais em um biscoito: lubrificação, aeração, mastigação e expansão. 2.1.3 Açúcar O açúcar (mais comum, a sacarose), assim como o sal, é um componente importante na formulação de biscoitos (PEREIRA, 2014). O açúcar atua como agente amaciador no biscoito, além de fornecer o sabor doce ao produto, estruturar o volume, propiciar a formação da cor dourada, veicular os aromas, auxiliar na retenção de líquidos e agir como substrato para a fermentação. Pode ser utilizado na forma de açúcar refinado, açúcar cristal, açúcar mascavo, xaropes ou provenientes de outras fontes, como lactose e mel (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1988; MARCELINO, 2008). 2.1.4 Sal É um ingrediente que, além de contribuir para o sabor do produto, é responsável pelas características de desenvolvimento da proteína do trigo. Pode ainda, atuar como estabilizador da fermentação, controlando a taxa de reprodução das leveduras presentes no fermento (PEREIRA, 2014). Os principais efeitos que o sal produz na massa são: diminuir a absorção de água, ajudar o fortalecimento do glúten, melhorar a retenção dos gases, contribuir com melhor textura e volume do produto final (PEREIRA, 2014). Uma característica presente em alguns biscoitos salgados é a cobertura, onde há presença de sal em granulometria maior sobre os biscoitos, contribuindo com a finalização da aparência do produto, principalmente do tipo fermentado (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1988).
2.1.5 Ovos O ovo é um ingrediente pouco utilizado na confecção de biscoitos. Contribui na formação da estrutura, expressa nas características de textura e aparência. Também atua como um líquido para a dispersão dos sólidos durante a mistura (PEREIRA, 2014). Geralmente é utilizado na formulação de biscoitos com ingredientes alternativos. 2.1.6 Fermento Os fermentos podem ser divididos em biológicos e químicos e são responsáveis pela estrutura do produto. O fermento biológico, utilizado amplamente nos produtos de panificação, é aplicado em biscoitos crackers e biscoitos água e sal. É composto da levedura Saccharomyces cerevisae (CHAMOUN, 2008). As principais funções são: fonte de enzimas, melhorador de sabor e agente de crescimento. Como os biscoitos tipo “cracker” aumentam de volume devido aos processos de laminação, a função como agente de crescimento é a menos importante (PEREIRA, 2014). Os fermentos químicos são aplicados nos demais biscoitos, sendo os mais utilizados bicarbonato de amônia, bicarbonato de sódio e acidulantes (CHAMOUN, 2008; INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1988). A influência do calor e/ou umidade produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O bicarbonato de sódio é utilizado na fabricação de biscoitos para neutralizar os ácidos produzidos por microrganismos presentes na farinha, na massa durante a fermentação da esponja. Por isso, deve ser adicionado no estágio de preparação e a quantidade empregada deve ser calculada para neutralizar a acidez gerada na fermentação. É esta neutralização que define o pH e a cor do produto final (PEREIRA, 2014). O bicarbonato de amônio é um agente de crescimento para produção de biscoitos. Reage rapidamente na presença de umidade e/ou calor liberando os gases NH 3 + CO 2 , que fazem crescer a massa. Utilizado em biscoitos que sofrem processo de estampagem, onde a estrutura celular é porosa o suficiente para permitir o escape completo dos gases, e assim evitar resíduos de amônia que poderiam conferir sabor e aroma desagradáveis ao produto. O bicarbonato de amônio melhora a expansão do biscoito por meio de alteração da estrutura proteica. O uso deste agente resulta em biscoitos mais crocantes e leves que atendem as expectativas do consumidor (PEREIRA, 2014). Os aditivos utilizados devem ter sua dosagem exata, pois quantidades
2.2 Tipos de biscoitos Há diversos tipos de biscoitos, como recheados, crackers e água e sal (integrais, gergelim, centeio, etc.), wafers , Maria e Maisena, doces secos e amanteigados, amanteigados, salgados (salgadinho, aperitivo, snack e tipo club), rosquinha entre outros. Apesar das preferências dos consumidores, os biscoitos são produtos versáteis, práticos e bastante convenientes para consumo. A participação mais expressiva no mercado é dos produtos recheados (30%), seguidos dos crackers e água e sal (25%). Nas próximas posições, com 10% cada, encontram- se os wafers , Maria e Maisena (MARCELINO, 2012). 2.2.1 Composição de biscoitos De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO os biscoitos podem apresentar composições diversificadas, apresentando quantidades de nutrientes, gorduras e valores energéticos. O Quadro 1 apresenta um comparativo simplificado de alguns componentes de biscoitos recheados e sem recheio. As quantidades são citadas para 100g de produto. Quadro 1. Composição de biscoitos recheados e sem recheio. Biscoito Umidade (%) Energia (kcal) Proteínas (g) Lipídeos (g) Carboidratos (g) Fibra alimentar (g) Maisena 3,2 443 8,1 12,0 75,2 2, Recheado chocolate
Recheado morango
Wafer chocolate 1,2 502 5,6 24,7 67,5 1, Wafer morango 1,2 513 4,5 26,4 67,4 0, Cream cracker 4,1 432 10,1 14,4 68,7 2, Fonte: Adaptado de TACO, 2001. É possível perceber que o percentual de umidade é mais elevado nos biscoitos salgados, bem como a quantidade de proteínas, enquanto o maior aporte energético e teor lipídico pertencem aos biscoitos tipo wafer. Os carboidratos são presentes em maior quantidade nos biscoitos Maisena, apesar de não receberem recheio. Uma consideração interessante é que a quantidade de fibras é mais elevada em um dos tipos de biscoitos recheados, seguida do valor referente ao biscoito salgado. Ainda sobre as fibras, o menor fornecimento parte de uma categoria de biscoitos que contam com recheio – tipo wafer , evidenciando um intervalo considerável entre os valores mínimo e máximo.
2.3 Processamento do biscoito Apesar das especificidades de cada biscoito o processamento desses produtos obedece essencialmente às mesmas etapas, conforme o fluxograma representado na Figura 1. Figura 1. Fluxograma do processamento de biscoito. Fonte: Adaptado de CASTRO e OKAWA, 2016. 2.3.1 Recepção de matérias-primas A qualidade final de biscoitos é altamente dependente das matérias-primas utilizadas na fabricação. Assim, as matérias-primas são selecionadas sob rígidos padrões de qualidade. Após a sua recepção, são realizadas análises como pureza, pH, acidez, umidade, ponto de fusão, textura, sabor e outras, a fim de garantir a qualidade desejada (BACK; CAMARGO; ALBANO, 2012). Os ingredientes são dosados nas quantidades adequadas de acordo com o tipo de biscoito que será fabricado. A matéria-prima deve ser selecionada e pesada com precisão, visto que qualquer erro nesta fase afetará todo o processamento do biscoito (BACK; CAMARGO; ALBANO, 2012). A água é medida por volume, enquanto os demais ingredientes são pesados (SILVA, 2010).
O misturador horizontal de braço simples é adequado para quase todos os tipos de massa, enquanto o horizontal de braço duplo é usado principalmente para o estágio de creme da mistura da massa e, também, para homogeneizar o recheio dos biscoitos tipo sanduíche (MORETTO e FETT, 1999). Ainda, o misturador horizontal é utilizado para biscoitos amanteigados, cortados a fio e estampados. Figura 2. Misturador do tipo vertical. Fonte: Silver Equipamentos, 2021. O misturador vertical é o mais utilizado para massas de biscoitos amanteigados, cortados por fio, depositados ou estampados, além dos biscoitos tipo cracker (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1988). Por último, há o misturador contínuo que é formado por um pequeno misturador por batelada. Cada batelada é pré-misturada antes de entrar em uma rosca sem fim, de modo que o fluxo de massa que sai da rosca seja contínuo (MORETTO e FETT, 1999 ). É amplamente utilizado para massas moles (CHAMOUN, 2008). Figura 3. Misturador do tipo contínuo. Fonte: Grupo Imetal, 2021.
2.3.3 Moldagem Após a massa ser obtida no misturador, esta é extrusada em uma extrusora (Figura 4) que depende do tipo de biscoito, mas possui o mesmo princípio de funcionamento e enviada para a fase de formação do biscoito, sendo que o método de formação varia conforme o tipo de biscoito e os equipamentos utilizados, como citado anteriormente. Figura 4. Extrusora de biscoito. Fonte: Digrano máquinas, 2021. 2.3.4 Assamento Um dos objetivos desta etapa é retirar a água do produto, podendo ser retirado até 28% do peso. Além disso, o cozimento provoca alterações químicas e físicas, que caracterizarão o produto final (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1988). A maioria dos biscoitos são assados em forno de túnel em um processo contínuo (Figura 5), mas existem alguns casos em que um forno estático (Figura 6) é usado e bandejas com os biscoitos são colocadas no forno e removidas após um tempo (Manley, 1998). Figura 5. Forno de túnel contínuo. Fonte: Verinox, 2021.
2.3.5 Resfriamento O resfriamento é feito em uma esteira aberta, geralmente um pouco mais larga que o forno, sendo os biscoitos transportados por uma distância de 1,5 a 2 vezes o comprimento do forno. Desta maneira, os biscoitos resfriam naturalmente na atmosfera ambiente da fábrica. O resfriamento é necessário para biscoitos ricos em açúcar, pois eles são muito moles quando saem do forno e só ficam firmes quando resfriados (MACEDO, 2011). Segundo Manley (1998) durante o resfriamento existe uma pequena perda de umidade, benéfica para a qualidade e para vida de prateleira dos biscoitos. Porém se o período de resfriamento for excessivo, quando for atingida a temperatura ambiente os biscoitos começam a absorver umidade do ambiente. E caso o resfriamento não seja bem feito pode ocorrer o fenômeno de “ checking ” ou quebra, onde a parte interna do biscoito tende a perder umidade, que passa para a parte externa. Se isto não ocorrer de forma uniforme, são criadas tensões desuniformes que causam o aparecimento de trincas no biscoito quando o resfriamento se completa. No caso de biscoitos recheados, após o resfriamento ocorre a adição do recheio, unindo duas partes de biscoito. 2.3.6 Embalagem A etapa da embalagem necessita de rigoroso controle, pois a vida de prateleira do produto é diretamente ligada à selagem do plástico que atua como barreira protetora nas interações com o ambiente e facilita a logística do produto final (BACK; CAMARGO; ALBANO, 2012). A embalagem para o armazenamento dos biscoitos deve proteger mecanicamente o produto contra a quebra e esfarelamento, itens que comprometem seu aspecto visual, apresentar baixa permeabilidade ao vapor d'água e ao oxigênio. Além dos itens citados, a embalagem também tem como função proteger contra insetos, poeira ou qualquer material estranho. Os principais materiais empregados são: celofane, filmes plásticos, alumínio e papel. Geralmente esses materiais são combinados, em filmes laminados, de forma a oferecer a melhor barreira, pelo menor custo. Ainda, as embalagens são características para cada tipo de biscoito. Alguns biscoitos são embalados em caixinhas no interior da embalagem plástica, outros casos contam com bandejinhas plásticas no interior da embalagem plástica. Há biscoitos que são embalados diretamente, sem algum envoltório em porções de produtos e há também os casos
em que os produtos são envolvidos em embalagens primárias e secundárias. Alguns tipos de biscoitos também são comercializados em latas, apesar de representarem uma pequena parcela das vendas. Assim, além da proteção e armazenamento para os produtos, a embalagem também é um fator envolvido na questão comercial, uma vez que apresenta influência nos preços dos produtos. As embalagens também são definidas conforme a necessidade do produto em seu interior, uma vez que em alguns casos há necessidade de embalagens opacas, enquanto outros casos permitem a passagem de luz. Nas embalagens são contidas todas as informações para comunicação com o consumidor, como informação nutricional, peso, validade, condições de armazenamento, entre outras. O processo de embalagem pode ser de forma manual ou automática, conforme apresentado na Figura 8. Figura 8. Embalagens de biscoito - Manual e Automatizada Fonte: IFPE - Apostila de Processos Tecnológicos de Alimentos 2.3.7 Produto e armazenamento Após serem embalados, os pacotes de biscoitos são dispostos em caixas de papelão e guardados na área de armazenagem da fábrica onde ficam aguardando a hora de embarque para o estabelecimento do cliente comprador. O armazenamento deve ser feito em local seco e arejado, a fim de manter a qualidade dos biscoitos até o consumidor final. Além disso, o transporte deve manter as condições ideais para o acondicionamento dos produtos até a chegada aos pontos de venda. Ainda, os estabelecimentos comerciais também devem acondicionar corretamente os produtos, uma vez que devem impedir que os biscoitos quebrem ou adquiram umidade, prejudicando a qualidade dos alimentos.
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