Aula 5 - biscoitos, Notas de aula de Cultura

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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAÇÃO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS 4°PERÍODO PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS

BISCOITOS

INTRODUÇÃ

O

 (^) A fabricação de biscoitos → constitui setor substancial da indústria de alimentos;  (^) O grande atrativo para a indústria → é a variedade de biscoitos que se pode produzir, para o consumidor → seu valor nutritivo e a facilidade de consumo.  (^) Em todos os países industrializados está se expandindo mundialmente.

INTRODUÇÃ

O

• (^) Pesquisa divulgada pela Associação Nacional das Indústrias de Biscoitos (ANIB) relatou que no ano de 2009 foram consumidas:  (^780) mil toneladas de farinha;  (^) 263 mil toneladas de açúcar;  (^) 187 mil toneladas de gordura;  (^) 72 mil toneladas de embalagens para a produção de biscoitos. 585 Fábricas Brasileiras 30 mil empregos  (^) Diretos  (^) Indiretos

• (^) Na literatura é possível verificar que o processo para desenvolver produtos na indústria de biscoitos é:

INTRODUÇÃ

O

 (^) Bastante uniforme;  (^) Está em constante aperfeiçoamento, porém, sabe-se pouco sobre o gerenciamento deste processo nas empresas.

BISCOITOS

• (^) De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): → (^) “Biscoitos ou bolachas são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos”.

BISCOITOS

• (^) Dentre as inúmeras classificações a mais utilizada é fornecida pela Granotec (2000), está baseada na forma de moldagem e/ou corte dos biscoitos: → (^) Laminados e estampados: a massa é laminada e o produto é cortado e estampado por cortadores rotativos ou prensas.  (^) Exemplos: Maria e Cream Cracker.

BISCOITOS

 (^) O processo pode ser contínuo e o corte por guilhotina, fio ou arame, exemplos: rosquinhas. → (^) Depositados ou pingados: são produzidos a partir de massa quase líquida e depositados sobre a esteira do forno, em fôrmas ou bandejas, exemplos: Champanhe, suspiro e wafer.

• (^) As matérias primas utilizadas dependem:

BISCOITOS

 (^) Tipo de biscoito  (^) Por exemplo: Através do sabor, aroma e textura pretendidos.

• (^) Laminado ou extrusado
• (^) Todas interferem diretamente no aspecto final do produto → a alteração na quantidade pode favorecer ou prejudicar o ganho de peso do biscoito, sendo este um dos grandes

→ (^) Se não for aplicada pressão suficiente para selar as margens, os biscoitos se abrirão no forno, produzindo o defeito chamado de "borda de peixe".

MOLDAGEM

Figura 1. Cilindros para moldagem de biscoitos.

LAMINAÇÃO

Figura 2. Laminação Horizontal. (^) Figura 3. Laminação

MATÉRIAS

PRIMAS

 (^) Lecitina de soja;  (^) Água;  (^) Aromas;  (^) Gordura vegetal hidrogenada;  (^) Metabissulfito de sódio;  (^) Fosfato monocálcico;  (^) Malte;  (^) Fermento biológico;  (^) Proteases.

MATÉRIAS

PRIMAS

 (^) Farinha de trigo: → (^) A farinha de trigo constitui o principal ingrediente das formulações de biscoitos. → (^) Apresenta taxa de extração entre 70 e 75%, teor de proteínas entre 8 e 11% e glúten extensível. BISCOITOS BÁSICOS, DOCES OU SALGADOS → FARINHA DE TRIGO BISCOITOS SALGADOS FOLHADOS → FERMENTO

MATÉRIAS

PRIMAS

 (^) Açúcar:  (^) O açúcar fornece doçura e sabor.  (^) Aumenta a maciez do biscoito.  (^) Contribui para o volume.  (^) Desenvolve cor agradável na crosta. AJUDA NA RETENÇÃO (UMIDADE), CONTRIBUI PARA O AROMA E DAR ACABAMENTO ATRATIVO AÇÚCAR INVERTIDO → REAÇÃO DE MAILLARD (COR) + ↑ SHELF LIFE E RETARDANDO A RANCIDEZ DA GORDURA

MATÉRIAS

PRIMAS

O SAL TEM PROPRIEDADES ADSTRINGENTES, ATUANDO COMO FIXADOR DA ÁGUA NO GLÚTEN. LECITINA DE SOJA → PROPRIEDADES EMULSIFICANTE, UMECTANTE E ANTIOXIDANTE QUE AJUDAM NA MELHORIA DA PLASTICIDADE DAS MASSAS. ÁGUA → 29 A 34%, EM RELAÇÃO AO PESO TOTAL DA FARINHA. GORDURA → AMACIADOR, CONTRIBUI COM O AROMA, SABOR E TEXTURA, MELHORA A EXPANSÃO, LUBRIFICA A MASSA.