UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS
DOCENTE: JOÃO GONÇALVES
Graduandos: Venício Macedo Carvalho ,
Maxwelder Santos Soares e Samuel
Rocha.
Itapetinga-Ba, Julho de 2012
Carne de Aves
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Trabalho sobre carne de aves para a disciplina de tecnologia de carne e derivados
Tipologia: Trabalhos
2012
1 / 43
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNE E DERIVADOS DOCENTE: JOÃO GONÇALVES
Graduandos: Venício Macedo Carvalho , Maxwelder Santos Soares e Samuel Rocha.
Itapetinga-Ba, Julho de 2012
Carne de Aves
INTRODUÇÃO
QUALIDADE DA CARNE
Qualidade da Carne
Qualidade da Carne
Temp. do Tecido Muscular/ Velocidade de Resfriamento
Temp. do Tecido Muscular/ Velocidade de Resfriamento
Aparência, Textura^ Aparência, Textura
Suculência e Sabor
Suculência e Sabor
pH e outros^ pH e outros
Atributo
s da
Carne
Atributo
s da
Carne
pH, Cor^ pH, Cor
Palatabilida de e Textura
Palatabilida de e Textura
Capacidade de Retenção de Água
Capacidade de Retenção de Água
Aroma, Sabor, Aparência
Aroma, Sabor, Aparência
ATRIBUTOS DA CARNE- PH
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,
Ocorrido o Abate
↓ pH entre 5,7 e 5,
24 horas, se o pH estiver superior a 6,2.
Carne DFD, ↑ CRA
o pH se encontre abaixo de 5,
Carne PSE, ↓CRA
CARNE DFD E PSE
Carne PSE- Pálida, Mole, Exsudativa Carne NORMAL
ATRIBUTOS DA CARNE
TEXTURA PALATABILIDADE
A palatabilidade da carne está associada com a textura
(^) É a capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem
ATRIBUTOS DA CARNE- CRA
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem um efeito direto durante o armazenamento.
Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu armazenamento é grande.
A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne de frango.
COMPOSIÇÃO QUIMICA
PROCESSAMENTO
(^) O processamento das aves ocorre basicamente para que
ocorra a conversão da carne em um produto comestível, eliminando componentes não desejados tais como:
CORTES
(^) O corte do frango é feito de forma clássica. dividindo a ave seguindo a própria anatomia dela, separando-as pelas juntas, não sendo necessário fazer força ou usar serra e martelo, sendo necessário apenas duas facas bem afiadas, tesoura e tábua de madeira. (^) As facas devem ser manejadas com firmeza para evitar que divida a aves em partes mal acabadas.
(^) Existem diversos tipos de frangos e os mais comuns
são:
(^) Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses, ± 600g,
Tem a carne macia, com pouca gordura e sabor suave.
(^) Frango comum: tem entre 3 e 7 meses, pesar mais de 1
kg. Seu sabor acentuado, mais teor de gordura.
(^) Frango capão: é o frango castrado, para que engorde
mais. Tem a carne muito saborosa e muito gordurosa.
CORTES
HIGIENE OPERACIONAL
(^) O processo de elaboração dos produtos cárneos
empanados implica, fundamentalmente nas operações de redução de tamanho