RELATÓRIO - Tec. Carne, Notas de aula de zootecnia

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

CAMPUS JUVINO OLIVEIRA – ITAPETINGA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BÁSICOS E INSTRUMENTAIS

TECNOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS

Itapetinga – BA

Julho de 2013

Itapetinga – BA Julho de 2013

Introdução

Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação ao aumento da vida de prateleira.

O processamento não modifica de forma significativa as qualidades nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor, sabor e aroma, próprias de cada processo. O que mais se destaca no processamento da carne é a agregação de valor ao produto com a utilização de cortes que não são aproveitados para o consumo in natura , gerando alternativas para a sua comercialização. Com isso,

estimula o desenvolvimento da industrialização de produtos derivados, contribuindo

para a geração de empregos e aumentando a receita e oferta de produtos

disponíveis comercialmente.

Veremos a seguir o processo de produção de linguiça a partir de carne bovina

e de frango, adição de toucinho, temperos e condimentos nas suas devidas

proporções realizada em aula prática.

Materiais e Métodos

Limpeza

As carnes bovina e de frango passaram por um processo de limpeza manual com separação dos tecidos adiposo, muscular e cartilaginoso. Com isso as carnes ficaram livres de aponeuroses (nervos), tecidos com hematomas (machucados) gânglios (ínguas), pequenos pedaços de ossos, cartilagens e objetos estranhos. Esse processo é importante, pois contribui na qualidade do produto.

Imagem1 – limpeza da carne bovina e de frango.

Moagem

Foi pesada uma porção de carne de frango equivalente a 3,05kg e de carne bovina com 4,6kg. A carne bovina, toucinho e a carne de frango foram reduzidos a pedaços que puderam entrar sem dificuldades pelo local do moedor. A temperatura da carne a ser moída deve ser de 0 a 4ºC, pois a moagem provoca um aquecimento indesejável da carne e normalmente é usada água gelada. Porções foram moídas para produção dos produtos cárneos.

Imagem2 – carne bovina moída.

Formulação

Para produção da linguiça foi usada a seguinte formulação para 1.176g de massa cárnea:

Carne bovina 446,88g – 38%

Carne de frango 446,88g – 38%

Discussão

O sucesso na fabricação desse produto depende de cuidados simples, porém

rigorosos, que envolvem todas as etapas do preparo, tais como: escolha da matéria-

prima e condimentos, moagem da carne, mistura dos condimentos à carne moída,

escolha do envoltório e seu preparo, embutimento e armazenagem.

A observância de cuidados com higiene de utensílios a serem usados em

todas as fases da produção é determinante para qualidade do produto final, bem

como a higiene do manipulador tendo em vista que o manipulador é a maior fonte de

contaminação deste tipo de produto.

Imagem5 – Tocas, luvas, máscaras e vestuário usados na produção do produto.

Considerações Finais

Foram produzidos diversos tipos de produtos cárneos como linguiça e carne

de hambúrguer com sabores, texturas e cores variadas de acordo com a

condimentação utilizada, proporções de tipos de carne (bovina e de frango) e

presença ou não de toucinho.

Imagem5 – Variedade de produtos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Produtora de Vídeo Cientifico e Culturais [198?] parte I ; Son; Color; 60min; VHS

NTSC. PACKER, T. Embutidos e Defumados de Carne Suína.

Curitiba: Agrodata Produtora de Vídeo Cientifico e Culturais [198?] parte II; Son;

Color; 70min; VHS NTSC.