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1 – Introdução
Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por acaso, o processo de fermentação A partir disso surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Inicialmente pelos padeiros, devido a natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água e deixados fermentar. Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais [1, 2, 3] Também desta civilização foi encontrada uma placa de barro (selo), recolhida em Tepe Gawra e datada de cerca de 4000 a.C., aonde se vêm duas figuras que bebem possivelmente cerveja de um pote, utilizando para isso longas palhas, tradicionalmente usadas para aspirar à bebida e evitar a ingestão dos resíduos de cereal. [4]
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária. [1, 2, 3] Deve-se ao médico Zózimo de Panópolis uma descrição da antiga técnica de brassagem (semelhante para a Mesopotâmia e Antigo Egito): germinação e maltagem rudimentar do cereal que, depois de seco, era moído e transformado numa massa, por sua vez endurecida; moldava-se então a massa em pequenos pães, que eram aquecidos em seguida, mas não em demasia para que restasse alguma umidade no seu interior; depois de arrefecidos, colocavam-se, em pedaços, num recipiente com água açucarada; juntava-se, como no pão, um pedaço da massa (fermento) do fabrico anterior; terminada a fermentação, o líquido era metido numa cuba com água e posteriormente filtrado; o líquido final era guardado em ânforas num lugar fresco. [5] A cerveja produzida naquela época era bem diferente da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes substituíam a água, sujeita a todos os tipos de contaminação, causando diversas doenças à população. Mas a base do produto, a cevada fermentada, era a mesma. A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano, que se encarregou de levá-la para todos os cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de
cerveja entre os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a França. E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses denominavam essa bebida de cevada fermentada de “cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade. [1, 2, 3]
Durante muito tempo, a cerveja seria, ainda, de difícil conservação, ao contrário do vinho que, se guardado em boas condições, podia até melhorar com a idade. O vinho, que se tornara a bebida consagrada na liturgia católica, afirmara-se, sobretudo nas regiões do sul da Europa e entrava seletivamente nas mesas mais abastadas do norte europeu, onde a cerveja permanecia a bebida dos pobres, se bem que não deixasse de ser apreciada por todas as classes. Na Idade Média, a produção e consumo de cerveja tiveram um grande impulso, muito por causa da influência dos mosteiros, locais onde este produto era não só tecnicamente melhorado, como também produzido e vendido. Naquela altura, os mosteiros seriam algo semelhante a um hotel para viajantes, oferecendo abrigo, comida e bebida a peregrinos. Em termos técnicos, os monges deram uma maior importância ao uso do lúpulo, substância que tornava as cervejas mais frescas devido ao seu amargor natural e que, por outro lado, as ajudava a conservar. Ao dosearem a quantidade de malte e lúpulo, passaram a produzir uma cerveja com pouco álcool para consumo diário e uma cerveja mais pesada e alcoólica para ocasiões festivas. Uma contribuição fundamental da produção cervejeira monástica foi o emprego de algumas sementes, como o mirto de Brabante e o gruyt (ou gruut ) - mistura de ervas aromáticas - que também atuavam como bons conservantes da cerveja. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros. O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica de fabricação da cerveja. [4] Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se discutiam assuntos importantes e muitos negócios concluíam- se entre um gole e outro de cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel determinante na qualidade
Em 1876 seria outro ano de grande importância, não só para a indústria cervejeira, como também para o próprio Homem. Os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos possibilitaram o início da preservação dos alimentos devido ao método da pasteurização. Tal descoberta deu um forte ímpeto às cervejeiras, para além de ter possibilitado a preservação de cerveja de um modo mais eficiente. Até à descoberta de Pasteur, a fermentação do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuízos aos fabricantes. O notável cientista francês convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentação do mosto, para manter uma padronização na qualidade da cerveja e impedir a formação de fermentação acética. Pasteur descobriu que eram os microorganismos os responsáveis pela deterioração do mosto e que poderiam estar no ar, na água e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. Graças a esse princípio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. Para além do mais, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores. Tais desenvolvimentos levaram à expansão do consumo, sendo que em 1880 existiam cerca de 2300 marcas independentes de cerveja nos EUA, enquanto que na Bélgica, por volta do ano 1900, estavam registradas 3223 cervejeiras. Igualmente importante foi o trabalho de Emil Christian Hansen. Este, aproveitando o desenvolvimento do microscópio, descobriu a existência de células de levedura de baixa fermentação, pois antes eram somente conhecidas leveduras de alta fermentação. Ele isolou a célula, que foi multiplicada sob cultura pura. Como a levedura influencia fundamentalmente o sabor, esta descoberta permitiu a constância do sabor e qualidade. [1, 2, 3]. Graças a estes brilhantes cientistas, hoje conseguimos fazer com que as bebidas e alimentos durem por mais tempo, para poderem ser consumidos em ocasiões diferentes. [7]
2 - Legislação Brasileira:
No Brasil, são de competência do Ministério da Agricultura as seguintes atribuições:
- Registro das cervejas nacionais;
- Registro e classificação dos estabelecimentos de industrialização ou importação da cerveja;
- Classificação e padronização da cerveja, através de identidade e qualidade;
- Inspeção e controle sanitário dos estabelecimentos e da bebida, desde a produção até a comercialização;
- Análise da cerveja nacional e da importada;
- Orientação e colaboração com as cervejarias.[8]
O decreto nº 2.314, de setembro de 1997, é o que define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.
De acordo com a legislação brasileira, o malte de cevada e o lúpulo usados na elaboração da cerveja poderão ser substituídos por seus respectivos extratos. Parte do malte da cevada poderá ser substituída por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. Os cereais referidos são a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea. [8]
Com relação a quantidade de açúcar refinado ou cristal que deve ser empregado na fabricação da cerveja a legislação indica que:
- A cerveja clara não poderá ser superior a quinze por cento;
- Na cerveja escura, poderá ser adicionada até cinqüenta por cento;
- Na cerveja extra o teor açúcar não poderá exceder a dez por cento
A cerveja é classificada peça legislação brasileira sob diferentes formas, em função das características da fermentação e do produto acabado.
I - quanto ao extrato primitivo em:
a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior a dez e meio por cento, em peso;
b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior a doze e meio por cento, em peso;
c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e inferior a quatorze por cento, em peso;
d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por centro, em peso.
II - quanto à cor:
a. Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention);
a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja será permitido o uso de outros corantes naturais previstos na legislação específica;
b) na cerveja escura será permitido o uso de corante natural caramelo.
II - para fermentação do mosto será usada a levedura cervejeira como coadjuvante de tecnologia.
III - a cerveja deverá ser estabilizada biologicamente por processo físico apropriado, podendo ser denominado de Chope a cerveja não pasteurizada no envase."
IV - a água potável empregada na elaboração da cerveja poderá ser tratada com substâncias químicas, por processo físico ou outro que lhe assegure as características desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou separadamente.
V - a cerveja deverá apresentar, a vinte graus Celsius, uma pressão mínima de uma atmosfera de gás carbônico proveniente da fermentação, sendo permitida a correção por dióxido de carbono ou nitrogênio, industrialmente puros.[9]
De acordo com seu tipo, a cerveja poderá ser denominada Pilsen, Export, Larger Dortmunder, Muncher, Bock, Malzebier, Ale, Atout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominações internacionais reconhecidas que vieram a ser criadas, observadas as características do produto final. [8]
Na cerveja pode ser adicionado coadjuvantes e aditivos sendo os primeiros representados pela levedura cervejeira, as enzimas e os agentes clarificantes, filtrantes e absorventes que são representados pela na tabela 1.
Já os aditivos são classificados em intencionais e incidentais. Os primeiros (tabela 2) são aqueles utilizados intencionalmente na produção de cerveja visando melhorar, corrigir ou preservar a aparência, sabor, corpo e propriedades de armazenamento.
Dentre os aditivos incidentais encontram-se os defensivos agrícolas, solventes de extrato de lúpulo e contaminantes minerais. Os resíduos de agrotóxicos remanescentes só poderão resultar daqueles autorizados na cultura da matéria-prima, devendo esta em correspondência com os limites de tolerância fixados pelo ministério da agricultura. O mesmo raciocínio vale para os resíduos de extrato de lúpulo na cerveja. Os níveis máximos de contaminantes minerais na cerveja são mostrados na tabela 3.
Tabela 1 – Coadjuvantes utilizados na fabricação de cerveja
Coadjuvante Ação Albumina Clarificante Asbesto Filtrante Bentonita Clarificante Carbonato de Aônio Nutriente Carvão ativo Descolorante e Desodorizante Celulose Filtrante Enzimas amilolíticas e proteolíticas Biocatalisadores Fosfato de amônio Nutriente Gelatina comestível e ictiocola (cola de peixe) Clarificante Nitrogênio Protetor Perlita Filtrante Polivinilpirrolidona (PVP) Clarificante Solução coloidal de sílica Clarificante Tanino Clarificante Terra diatomácea Filtrante Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
Tabela 2- Aditivos utilizados na fabricação de cerveja
Aditivos Ação Ácido ascórbico e seus sais Antioxidante Ácido isoascórbico Antioxidante Ácido lático Acidulante Alginato de propilenoglicol Estabilizante Caramelo Corante Dióxido de carbono Conservador Dióxido de enxofre e derivados que forneçam SO 2 Conservador Propionato de cálcio ou sódio Conservados Agentes tamponantes: bicarbonatos, carbonatos, cloretos,
Citratos, lactatos, ortofosfatos, sulfatos de cálcio,
De magnésio, de potássio, de sódio e de lítio
tamponante
Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
Tabela 3 – Limites de tolerância de contaminantes minerais em cervejas
Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes) de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o grão de cevada em condições favoráveis à germinação, e deixar que esta comece a ocorrer. Deve-se interromper a germinação assim que o grão inicia o processo de criação de uma nova planta. Nesta fase- o amido do grão apresenta-se em cadeias menores, o que o torna menos duro e mais solúvel, além disso, no interior do grão, formam-se enzimas que são fundamentais para o processo de fabricação de cerveja. A germinação é então interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. [10]
Essas enzimas durante o processo de mosturação catalisarão as reações de quebra das macromoléculas (proteína, amido, glucano, etc.) presentes nas matérias-primas, em compostos menores solúveis no mosto. Além disso, a maltagem melhora consideravelmente a palatabilidade dos cereais. [8]
O malte para ser utilizados em cervejaria deve apresentar algumas especificações, a tabela 4 descreve as especificações do malte brasileiro.
Tabela 4 – Especificações de malte brasileiro
Umidade, % 5, Cinzas, % ps 1, Fibra bruta, % os 3, Proteína bruta, % os 10, Lipídio, % os 1, Extrato, % os 79, Poder diastático, WK ps 244,
Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
A tabela 5 descreve as diferenças entre a cevada e a cevada maltada.
Tabela 5 – Composição média da cevada e da cevada maltada
Cevada Malte Massa do grão, mg 32 – 36 29 – 33 Umidade, % 10 – 14 4 - 6 Amido, % 55 – 60 50 – 55
Açúcares, % 0,5 – 1,0 8 – 10 Nitrogênio Total, % 1,8 – 2,3 1,8 – 2, Nsolúvel / Ntotal , % 10 – 12 35 - 50 Poder diastático, °Lintner 50 – 60 100 – 250 α amilase, DU Traços 30 – 60
Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
3.2 - Lúpulo:
O Lúpulo confere a cerveja aroma e amargor, além disso, apresenta ação anticéptica e contribui para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja. A composição do lúpulo é dada na tabela 3.[8]
Lúpulos são plantas permanentes que podem ser machos ou fêmeas. As
plantas macho são utilizadas para reprodução (fertilização) e não tem aplicação
na cerveja. Já as plantas fêmeas produzem um cone de lúpulo que contém as
propriedades químicas que são utilizadas no processo de fabricação de
cerveja. Esse material é conhecido por lupulina que são resinas, óleos
essenciais e etc. responsáveis pelo aroma e amargor de lúpulo das cervejas.
Os óleos essenciais do lúpulo são uma mistura de várias centenas de
componentes. Os principais são hidrocarbonetos da família dos terpenos,
ésteres, aldeídos, cetonas, ácidos e alcoóis. Os óleos essências apresentam
influência tanto no sabor quanto no aroma da cerveja, embora a maior parte
destes seja arrastada com o vapor durante a fervura do mosto. Mas isto é
desejável, uma vez que altas concentrações desses componentes tornariam a
cerveja intragável. [8]
O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas, pó e em extratos,
sendo que em pó esses extratos possuem maior densidade e, portanto,
ocupam menos volume ao ser transportado. [11]
Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
3.3 - Água:
A água é a matéria-prima, mais importante para a fabricação de cerveja, pois a
cerveja é constituída basicamente de água, assim sendo as suas
características físicas e químicas serão de fundamental importância para se
obter uma cerveja de boa qualidade. [13]
A água utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potável,
podendo sofrer correções químicas de acordo com a sua composição. A sua
importância é tanta que ela é um dos fatores decisivos na escolha do local para
a instalação de uma cervejaria, pois para uma água que precisa de muitas
correções requer um tratamento mais minucioso, o que irá resultar em um
aumento no custo do produto final. Então é necessário que a fábrica esteja
instalada próxima a uma fonte abundante de água de boa qualidade. [14]
Os grandes centros cervejeiros da Europa desenvolveram-se onde a água
disponível era apropriada para a produção de tipos específicos de cerveja. A
tabela 7 mostra exemplos de cervejas relacionadas a qualidade da água. [8]
Tabela 7 – Composição da água x Tipo de cerveja
Composição da água Tipo de Cerveja Alto teor de Sulfato de cálcio.
(Dureza Permanente)
Burton on – Trent.
(Amargas) Baixo Teor de Gesso e maior teor
Carbonato de cálcio.
(Dureza Temporária)
Dublin, München
e London.
( Doces e Escuras) Alto teor de Íons cloreto, Sulfato
e bicarbonatos
Dortmund
Baixo teor de cálcio e magnésio
(água mole)
Pilsen
Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
A tabela 8 mostra a composição mineral da água do principais centro cervejeiros.[8]
Tabela 8 - Composição da água dos principais centro cervejeiros (PPM)
Na+^ M g +2^ Ca+2^ Cl-^ SO 4 2-^ HCO 3 - Burton – on – Trent 54 24 352 16 820 320 Pilsen 32 8 7 5 6 37 Munique 10 19 80 1 6 333 Londres 24 4 90 18 58 123 Dublin 12 4 119 19 54 319 Dortmund 69 23 260 106 283 549
Fonte: AQUARENE, Eugênio. et al. Biotecnologia Indutrial. na produção de alimentos vol 4. Ed Edgard Blücher LTDA. São Paulo, 2001
A água a ser utilizada no processo de produção de cerveja não deve apenas satisfazer os requisitos de uma água potável, mas deve apresentar características específicas para assegurar um pH desejável da mistura de
como diluidores de todos os componentes do mosto cervejeiro, exceção feita aos carboidratos. De fato, reduzem o teor de nitrogênio (proteína) solúvel no mosto, diminuindo a infecção lática na cerveja, melhorando a sua estabilidade coloidal e, conseqüentemente, aumentando a vida útil de prateleira do produto.
O adjunto deve produzir açúcares fermentescíveis e dextrinas não fermentescíveis, em proporções semelhantes às que se obtem um mosto feito exclusivamente com malte, e com mínimo incremento possível de proteínas solúveis.
No Brasil, o nível de substituição do malte pelo adjunto pode chegar a 80%, conforme previsto na legislação.
O abuso na quantidade de adjunto pode resultar em mostos nutricionalmente pobres para a fermentação alcoólica, de elevada viscosidade, o que torna sua filtração lenta. Isto resultara em uma cerveja que poderá apresentar sabor de grãos, ou então, pouco corpo (aguada) e com espuma de má qualidade.
Os adjuntos, dependendo de sua composição química, podem ser classificados em amiláceos e açucarados. Sendo os amiláceos representado pelo milho na forma de farinha grossa, principalmente, e os açucarados pelo xarope de cereais, sendo o de milho o principal deles.
Os adjuntos açucarados são normalmente adicionados ao mosto durante a fervura, aumentando o teor de extrato. O mosto, assim obtido, é utilizado tanto para a produção de cerveja convencional como para a produção de cerveja forte. [8]
A tabela 10 mostra a característica de alguns adjuntos que influenciam na sua escolha na fabricação da cerveja.
Tabela 10 – Adjuntos e suas características
Adjunto Característica Milho (^) • Mais utilizado;
- Disponibilidade;
- produz um espectro de açúcares fermentáveis e dextrinas muito similares aos que se obtêm do malte após a conversão enzimática;
- Sabor doce e suave;
- Sabor de fácil detecção, mais utilizados em cervejas ecuras e/ou doce. Arroz (^) • 2º Adjunto mais utilizado;
- (^) Possui sabor suave que dificilmente afeta o produto final;
Aveia (^) • Alto teor de proteína, oleoso e alto teor de gordura (pouco indicada)
Trigo (^) • Atribuem estabilidade a espuma; Fonte: http://www.cervejasdomundo.com/Ingredientes2.htm
4 - Leveduras e Bactérias:
As leveduras utilizadas na produção de cerveja pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae. Também pertencem a esta espécie, as leveduras alcoólicas outrora classificadas como S. uvarum e S. carlsbenguensis
Nas cervejarias as leveduras são classificadas conforme o seu comportamento durante a fermentação. Se durante a fermentação ela sobe para a superfície do mosto, é denominada “de alta fermentação”, ale; e se ao final do processo fermentativo decanta no fundo do fermentador é chamada de “baixa fermentação”, lager.
Ao selecionar a levedura cervejeira o cervejeiro deve esta ligada em suas propriedades já que muitas dessas propriedades estão diretamente ligadas ao processo tecnológico de produção. Por exemplo, a técnica de separação da levedura da cerveja verde (recém fermentada) determina se a levedura a ser utilizada no processo deve ser de alta ou baixa fermentação. [8, 17]
As leveduras S. cerevisiae tipo ale e S. cerevisiae tipo lager, apresentam algumas diferenças bioquímicas entre se, que são apresentadas na tabela 11.
Independente de sua espécie as leveduras devem possuir três características de importância fundamental em um processo de seleção de levedura cervejeira, que são:
- Produzir cerveja e odor agradáveis;
- Que o fermento aumente sua massa de 3 a 5 vezes durante a fermentação. Crescimento menor causa problemas operacionais na condução do processo fermentativo, enquanto que taxa maior de multiplicação indica que o carboidrato do mosto, que deveria ser transformado em álcool, está sendo usado no produção de biomassa;
- Habilidade de floculação ou não, se os flocos sobem ou descem no mosto. [8]
O desempenho das leveduras cervejeiras na fermentação, que é a habilidade das leveduras em metabolizar eficientemente os constituintes do mosto em etanol e em outros produtos da fermentação a fim de produzir uma cerveja com qualidade e estabilidade satisfatórias, é influenciada e controlada por vários fatores:
- Características Genéticas: a escolha da cepa de levedura empregada. - Fisiologia Celular: a tolerância ao stress pelas células de levedura, a viabilidade e a vitalidade das células e a concentração celular do inoculo.
Fonte: http://www.revistaanalytica.com.br/ed_anteriores/25/art03.pdf
A seleção de leveduras, que apresentam boas características cervejeiras, pode ser feita a partir de cepas (raças) existentes na própria cervejaria, em outras fábricas que utilizam processo tecnológico semelhante ou. Ainda, em condições de cultivos mantidos por laboratórios em várias partes do mundo.
Podem-se desenvolver também novas raças mediante a utilização de agentes mutagênicos, as leveduras resultantes de um processo de mutação requerem uma avaliação de talhada de seu metabolismo e de sua estabilidade genética.
Novas cepas podem ser também obtidas pelo processo de hibridização de células, este processo permite melhorar as características cervejeiras especificas da levedura, mediante a conjugação controlada de esporos sexualmente compatíveis.
Há também a utilização de cultivo puro de raças de levedura que é conseguido mediante o isolamento de uma única célula de levedura, que é propagada vegetativamente até alcançar a quantidade necessária para a inoculação do mosto em nível industrial.
O uso de cultivo puro para a produção de cervejas “lager” é quase universal. Entretanto é menos aplicado na fermentação das “ales”. Acredita-se que os cultivos mistos da fermentação alta são menos sujeitos a infecção, e tendem a permanecer mais uniformes de uma geração para outra. Em muitas cervejarias, os cultivos mistos apresentam menor rendimento em relação as raças puras.
As culturas puras de leveduras cervejeiras podem ser conservadas em meio sólido inclinado ou em meio líquido na temperatura de geladeira (aproximadamente 4°C). A fim de promover a anaerobiose, coloca-se óleo mineral ou parafina líquida sobre a cultura.
Quando uma cepa de levedura cervejeira é requerida para fermentação, há a necessidade de multiplicá-la. Os métodos de propagação são os mais diversos, mas de uma forma geral todos iniciam de um cultivo base, o qual é multiplicação progressivamente em fermentação com volumes crescentes, até atingirem quantidade suficiente para inocular um fermentador industrial.
Todos os recipientes utilizados na propagação do fermento puro devem ser esterilizados, o mesmo deve ser feito com o mosto cervejeiro (substrato), a fim de evitar o aparecimento de infecções causadas por bactérias e leveduras selvagens.
A propagação de leveduras é feita da mesma forma tanto para as de alta como para as de baixa fermentação, exceção feita às menores temperaturas empregadas para a multiplicação de leveduras “lager”.[8]
4.1 – Leveduras selvagens:
Levedura selvagem é qualquer levedura diferente da levedura de cultivo utilizada na laboração de determinada cerveja. Nem todas causam deterioração, mas a simples presença de leveduras selvagens, inócuas ou não, já é um indicio de infecção. Algumas são raças de Saccharomyces , e outras de gênero Brettanomyces, Candida, Debaromyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora e Zygosaccharomyces. As leveduras selvagens podem causar defeitos, como é o caso da formação de película na superfície da cerveja, produção de turbidez, desenvolvimentos de odor e sabor estranhos e fermentação com desvio na atenuação. [8, 17]
