Introdução
Defini-se genericamente cerveja como uma bebida carbonatada de teor alcoólico
entre 3 e 8% (v/v), ou seja, para cada 100 mL de cerveja, tem-se 3 a 8 mL de álcool
levando-se em consideração a pureza do álcool como sendo de 100%. Os ingredientes
para sua preparação são malte de cevada, lúpulo, fermento e água de boa qualidade,
permitindo-se ainda o uso de outras matérias primas como arroz, milho e trigo. [2]
(Almeida e Silva, 2005)
Por ser uma bebida que apresenta um equilíbrio entre sabor e aroma, é
quimicamente instável e sofre diversas reações químicas e enzimáticas durante seu
processamento e estocagem. O equilíbrio de seus compostos voláteis e não voláteis é
responsável pela aceitação e qualidade da bebida. (Siqueira, Bolini, Macedo, 2008)
Dentro da fábrica de cerveja o processo de produção envolve a moagem do
malte, a mosturação, no qual tem por objetivo promover a hidrólise do amido a
açúcares, a fervura, a fermentação e a maturação, no qual consiste de uma fermentação
secundária com o intuito de clarificar a cerveja. (Siqueira, Bolini, Macedo, 2008)
Referencial teórico
No processo de fermentação, a levedura é adicionada no produto da mosturação,
e se reproduz rapidamente devido a alta quantidade de O2 dissolvido, oxidando o
piruvato até gás carbônico (CO2) e água. Depois que todo o oxigênio é consumido, as
células de levedura passam a utilizar o açúcar de forma anaeróbica, fermentando esses
açúcares em etanol e CO2.
A Eq. (1) a seguir apresenta a etapa de utilização do açúcar de forma anaeróbica pelas
leveduras, com formação de CO2 e água, caracterizando a fermentação alcoólica.
(1)
O CO2 é utilizado pela indústria de engarrafamento para carbonatação, na qual
deriva-se o nome bebida carbonatada. (FREIRE, 2008)
Os critérios mais importantes para o fornecimento do CO2 são que seja de alta
qualidade e que não produza sabor, odor ou aparência discrepante a bebida final.
(FREIRE, 2008)
Como apresentado na Eq. (1) o CO2 pode ser obtido como produto final da
fermentação alcoólica, porém este processo traz com ele uma variedade de
contaminantes peculiares e, uma vez conhecidos os desafios apresentados por cada
