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SUMÁRIO
- Introdução
- Objetivo
- Caracterização da Empresa 3.1. Organograma da Empresa 3.2 Lay – Out da Empresa
- Localização do Estagiário na Empresa 4.1 Descrição do Departamento de suas Atividades 4.2 Definição da Atuação do Estagiário no Departamento
- Descrição das Tarefas Executadas 5.1 Procedimentos 5.1.1 Controle de Qualidade 5.1.1.1 Monitorização nos Setores do Supermercado 5.1.1.2 Atividades Secundárias 5.1.1.3 Atividades Realizadas Quinzenalmente 5.1.1.4 Atividades Realizadas Mensalmente 5.2 Instrumentos e Equipamentos Utilizados 5.3 Fluxograma de Produção 5.3.1 Entreposto de Carnes 5.3.2 Espetinhos 5.3.2.1 Embalagem à Vácuo 5.3.3 Tempero Utilizado no Açougue 5.4 Abastecimento de Água 5.5 Análises Microbiológicas e Físico-Químicas 5.5.1 Coliformes Totais e Fecais 5.5.1.1 Escherichia coli 5.6 Controle Integrado de Pragas 5.7 Treinamentos 5.8 Relatos de Avanços Tecnológicos não Vistos no Curso
- Benefícios do Estágio
- Conclusão
- Sugestões
- Anexos Agradecimentos
1. INTRODUÇÃO
Na indústria competitiva de produtos e serviços, a qualidade vem se tornando uma das grandes armas para se obter vantagens no mercado. Com o aumento da vigilância do consumidor em relação à qualidade dos alimentos que compra, aumento a competição entre indústrias e intensificação das atividades dos órgãos oficiais de inspeção, a indústria competitiva de alimentos não poderá mais considerar a garantia da qualidade como um trabalho em tempo parcial, muitas vezes apenas para cumprir um protocolo. A meta da indústria de alimentos em termos de qualidade deve ser a de fornecer um produto em que a qualidade seja estudada, entendida, elaborada, construída, mantida e comercializada ao custo mais econômico e que possibilite completa satisfação do comprador/consumidor (CHAVES, 1998). A necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção as saúde da população, faz-se necessário a criação de requisitos higiênicos sanitários gerais aplicáveis em todo o território nacional. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) vêm tornar possível o nivelamento dos manipuladores de alimentos e suas empresas, buscando segurança alimentar. Formam um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e a integridade do consumidor. Para estabelecer as Boas Práticas de Fabricação é necessário que se conheça primeiramente o processo produtivo envolvido na fabricação do produto, bem como as limitações impostas pelo uso feito pelo cliente ou consumidor final, de forma que se tenha uma idéia preliminar dos perigos potencias e os riscos de contaminações envolvidos. As atividades praticadas no estágio estão relacionadas com o Controle de Qualidade, em especial as Boas Práticas de Fabricação abrangendo desde as matérias- primas até o produto final, garantindo a segurança e a integridade do consumidor, e acima de tudo, gerando e oferecendo produtos de ótima qualidade. Durante a prática das atividades desempenhadas há a preparação de recursos necessários para realização das boas práticas, tais como aplicar, auxiliar, preencher, monitorar, verificar, arquivar, contribuindo com os procedimentos do setor da qualidade (FÁTIMA,2008).
Para assegurar a qualidade implantaram-se sistemas de qualidade como BPF (Boas Práticas de Fabricação), 5’S, controle e definição de pontos críticos no processo, garantindo fornecimento de produtos seguros e saudáveis. E para isso, toda a equipe da Udi Carnes possui curso de Higiene e Manipulação de Alimentos de acordo com a Resolução RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004.
- Para garantir ao cliente um serviço com a qualidade total, preocupa-se com o processo como um todo. Os funcionários são treinados para atender as normas de Boas Práticas de Fabricação, mantendo a higiene pessoal, operacional e ambiental. Preocupa- se com a satisfação dos consumidores, oferecendo produtos de total confiança, em atendimento ágil e satisfatório, onde a meta é atender suas expectativas.
- Compromete-se em ser dignos de confiança, construindo fortes relações de respeito e satisfação. O sucesso e a reputação estão baseados nas noções de competência, integridade, confiabilidade e agilidade. Sendo que a garantia de satisfação dos clientes é o valor mais importante, maior que ele, só mesmo o valor que os clientes têm pelo Udi Carnes Supermercados.
- Com uma filosofia de trabalho inovadora, sempre em sintonia com a qualidade de seus produtos, a Udi Carnes, firmou parceria com uma das principais empresas de produtos químicos do país. Esta parceria demonstra a preocupação da Udi Carnes em oferecer o que há de melhor em limpeza e higienização, buscando sempre a qualidade total de seus produtos.
- Há 15 anos no mercado, oferece aos clientes, somente carnes de novilhas,
obtendo assim maior maciez e menor teor de gordura.
3.1. ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Figura 1. Organograma da empresa.
2. LAY-OUT DA EMPRESA
recebimento de matéria-prima, controle do fluxograma de produção, controle da higiene das instalações, equipamentos e utensílios e higiene dos manipuladores. As Boas Práticas de Fabricação são realizadas e monitoradas diariamente através dos PPHO’ s (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) aplicados aos setores da empresa, e sendo assim, cada qual dispondo de uma planilha específica de higienização. Dentre as atividades destinadas ao controle de qualidade cita-se:
- Controle de qualidade no processo de fabricação;
- Preenchimento de planilhas para controle;
- Aplicação de Boas Práticas de Fabricação;
Vale ressaltar que se realizavam também outras atividades além da aplicação em geral das Boas Práticas de Fabricação:
- Atividades realizadas sempre que necessário: Auxílios realizados sempre que necessários nos diversos setores da empresa;
- Atividades realizadas semanalmente: Entrega de Relatórios referentes aos processos produtivos;
- Atividades realizadas mensalmente:Acompanhamento do Técnico do Controle Integrado de Pragas;
5. DESCRIÇÃO DAS TAREFAS EXECUTADAS
1. PROCEDIMENTOS
As atividades exercidas pelo estagiário estão relacionadas às Boas Práticas de Fabricação, e observar laudos de análises físico-químicas e microbiológicas relacionadas à água e a matéria-prima utilizada no processo, tendo como objetivo principal o controle da qualidade. As atividades exercidas pelo estagiário, são todas desenvolvidas com uso de uniforme adequado fornecido pela empresa, como camiseta e calça branca, touca descartável, botas de PVC (branca), roupas para câmaras frias, luvas de plásticos e máscaras descartáveis. E para auxílios nos setores da empresa, além do uniforme citado, as atividades são desenvolvidas com EPI’s
adequados como: luva de malha de aço, faca simples de cabo curto para desossa, faca bifeira, luvas de silicone, luva térmica. O uniforme estava sempre limpo, passado e sem rasgos, sendo trocados diariamente. O estagiário sempre estava com as unhas cortadas, sem adornos, cabelo preso, sem perfume, em geral, com a higiene pessoal adequada para manipuladores de alimentos, que são normas exigidas pelas Boas Práticas de Fabricação que evitam acidentes e contaminações.
1.1.. CONTROLE DE QUALIDADE
Num mercado cada vez mais competitivo, preço e prazo ficam equiparados, o diferencial para o consumidor passa a ser a qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Para que os produtos expostos à venda pelos supermercados ofereçam qualidade e segurança, é preciso haver um controle desde a compra dos produtos, passando pelas etapas de transporte, armazenamento, manipuladores e exposição. As atividades realizadas no período de estágio estão descritas nos itens abaixo:
- Aplicação das Boas Práticas de Fabricação:
Realiza-se diária e constantemente a verificação e o monitoramento nos setores (açougue, desossa e padaria), verificando se os produtos estão devidamente tampados e identificados, funcionários estão utilizando os EPI’s corretamente e cumprindo as BPF’s, verificação, com o encarregado do setor, em relação ao perfeito funcionamento dos equipamentos; verificação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação; controle de temperatura das câmaras de congelamento e de resfriamento e da organização. Encontrando irregularidades é feita à aplicação do plano de ação.
- (^) Lista de Verificação (Check - list) e Aplicações de Planos de Ações:
Uma das ferramentas utilizadas para se atingir as Boas Práticas, é a ficha de inspeção ou check-list para a área de alimentos. Esta permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos. Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os
Medição de temperatura diária da matéria-prima recém-chegada , principalmente, das carcaças bovinas e suínas, do esterilizador de facas elétrico, entreposto de carnes destinadas aos cortes ou pedidos, pedidos prontos já na expedição, produtos expostos na câmara congelada ou resfriada, carnes dos balcões do açougue, produtos das ilhas congeladas e, frios e confeitados da padaria, com o auxílio de termômetros específicos.
- Conferência de notas fiscais:
Conferência das notas fiscais durante o recebimento da matéria-prima, e arquivamento em planilha da quantidade, temperatura, fornecedor, número da nota fiscal, data da expedição e recebimento e placa do veiculo de entrega.
- Acompanhamento da Produção:
O Setor de entreposto de carnes, dependendo dos pedidos ou da demanda do açougue, é responsável pela produção de alguns produtos como: Lingüiça Mista Temperada, Lingüiça Apimentada, Lingüiça Fina, Espetinhos variados (Contrafilé, Pernil, Coração de frango, Franbacon, Provolone, Maçã de peito, Cupim, Picanha, Kafta, Lombo, Lingüiça Toscana, Filé, Tulipa e Coxinha da asa), Massa de Quibe, Bife- a-rolê, Charque, e ainda, o Tempero utilizado. Acompanha-se o processo de fabricação, do preparo da carne até expedição ou estocagem do produto acabado. Dependendo da urgência e quantidade do pedido ou demanda, ou ainda, na falta de funcionários, realiza-se auxílios nessas produções a fim de evitar atrasos.
- Verificação do funcionamento das armadilhas luminosas:
As armadilhas luminosas devem estar ligadas, sendo um auxilio na prevenção de pragas como a mosca, caso não esteja ligadas o encarregado pelo setor é avisado, tomando as devidas providências imediatamente e repassando as orientações aos demais funcionários.
- Acompanhamento dos processos de higienização no final de produção elevada:
Verificação e acompanhamento da higienização em todos os setores. A higienização compreende basicamente a limpeza e a sanificação, a primeira tem a função de remover as sujidades grosseiras, a segunda à diminuição da carga microbiana até níveis aceitáveis, que não coloquem em risco a saúde dos consumidores e não comprometa a qualidade da matéria-prima e do produto final. Todas as etapas da higienização devem ser realizadas corretamente, sendo necessário à remoção de resíduos orgânicos e minerais e a diminuição da flora microbiana presente nas instalações, equipamentos e utensílios.
- Recebimento de matérias-primas:
Quando se trata de matérias-primas destinadas ao setor de entreposto de carne, antes das carcaças bovinas ou suínas serem descarregadas, observam-se as condições higiênicas dos veículos transportadores, se o entregador está uniformizado adequadamente e em condições higiênicas pessoais que assegurem a integridade do produto, a meteria-prima está protegida e identificada corretamente. Com os parâmetros anteriores de avaliação conformes, realiza-se a medição de temperatura. Caso a temperatura ultrapasse 12ºC, uma Notificação (modelo em anexo) de recebimento é entregue ao motorista do frigorífico. Ocorrendo constantemente, relata-se o fato a Diretoria de Abastecimento e Inspeção (Prefeitura), para que tome providências. Com temperatura conforme a matéria-prima e encaminhada ao setor de desossa, através de trilhos. Quando se trata de produtos congelados confere se a especificação que atende os padrões solicitados como: apresenta embalagem íntegra, limpa e adequada a cada produto evitando contato direto com papelão ou plástico reciclado. Confere-se a temperatura, e os produtos são aceitos. Com temperaturas abaixo dos padrões, o fornecedor e avisado através de uma Notificação.
- Realização da Análise do Cloro Residual da água de abastecimento :
Realiza-se a análise residual do cloro, com equipamento adequado ( HACH Test Kit – Chlorine , Free e Total ) coletando a quantidade necessária de água e faz-se a diluição do produto, seja ele para determinar Cloro livre ( Chlorine Free – DPD ) ou
- Retirada de objetos em desuso das produções: Retiram-se objetos em desuso das produções, como caixas de papelão, plásticos, embalagens, entre outros.
- Controle dos Uniformes e EPI ’s: Após serem devolvidos por ex-funcionários, são verificados e caso estejam conformes, guardados no armário. Caso estejam inconformes, são separados, identificados e enviados para reformas, lavagens, etc.
- Auxílios no preparo de produtos da Padaria: Conforme a urgência ou na falta de funcionários, prestam-se auxílios na produção de produtos de panificação e no atendimento do balcão.
- Lançamento de cargas para as balanças: lançamento de cargas para as balanças dos setores, com o lote dos produtos, a data da fabricação e tabela nutricional (etiqueta).
1.4.. ATIVIDADES REALIZADAS QUINZENALMENTE
- Verificação das condições das armadilhas luminosas : verificação das condições higiênico-sanitárias, e a troca das iscas isolantes.
- Entrega de Relatórios:
De acordo com a data pré-estabelecida pela responsável técnica, entregou-se relatórios referentes ao fluxograma de fabricação de produtos da empresa, acompanhamento da higienização das caixas d’água e ao Técnico do controle integrado de pragas, entre outras atividades realizadas pelo estagiário.
1.5.. ATIVIDADES REALIZADAS MENSALMENTE
- Acompanhamento ao Técnico do Controle Integrado de Pragas:
Faz-se o acompanhamento ao técnico do controle integrado de pragas, que realiza visita técnica examinando regularmente as armadilhas (externas), as iscas entre outros; e posteriormente, assina-se a nota fiscal de posse do mesmo. Vale ressaltar que quando são realizados os processos de desinsetização e desratização na empresa, são sempre acompanhados pelo responsável pela higienização, ocorrendo somente quando não há produção, isto é, feitos após o término das produções ou no domingo.
2. INSTRUMENTOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS
A tabela 1 apresenta todos os produtos químicos, utensílios, EPI’s e ferramentas necessárias para o controle da qualidade. Apresenta também todos os instrumentos,
Armário porta-arquivos Moedor de carnes Armário de uniformes Moedor de carnes industrial Câmeras Mesa de manipulação Mesa para espetagem inox Divisora de massa Modeladora Telefone
3. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
O fluxograma é a descrição das etapas de uma determinada atividade e serve para verificar a possibilidade de reduzir tempo e custo no processo produtivo. Existem técnicas e símbolos universais para a confecção de um fluxograma. Um profissional capacitado é capaz de produzir e analisar o fluxograma de produção tornando o processo produtivo mais racional, rápido e menos oneroso. Durante o estágio, observou-se a fabricação de diversos produtos nos setores de entreposto de carnes e padaria. Através de observações e instruções dos funcionários responsáveis pela produção, elaborou-se fluxogramas de produção para cada alimento manipulado, originando o produto final. Todas as etapas de fabricação devem ser realizadas de forma higiênica e seguras, para diminuir a perda acentuada de produto ou a diminuição da vida útil, devido á presença de microrganismos deteriorantes que causam alterações das características organolépticas, principalmente somados a falta de controle das temperaturas de armazenamento e exposição dos produtos.
3.1.. ENTREPOSTO DE CARNES
O fluxograma um apresenta a cadeia produtiva desde o recebimento da matéria-prima (carnes congeladas/resfriadas de bovinos e suínos com ou sem osso) até o encaminhamento para a venda em varejo ou atacado.
Figura 3. Fluxograma de produção um (entreposto).
A matéria-prima recebida é encaminhada para o setor responsável pela desossa. Ao serem desossadas, as peças de carne são separadas de acordo com os cortes ou pedidos dos clientes. Em seguida são distribuídas para o setor de açougue, para setor de pedidos, para produção de espetos ou, são armazenados em câmara de resfriamento.
3.2.. ESPETINHOS
A figura 4 apresenta as etapas de produção dos espetinhos de cortes de primeira e segunda de bovinos e cortes de suínos, franbacon e de queijo provolone:
Figura 5. Etapas da produção (tempero).
4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA
A água é um dos maiores veículos de contaminação humana, podendo apresentar microrganismos patogênicos, parasitas, substâncias tóxica, entre outros. Água dura, com excesso de sais, pode causar manchas nas superfícies dos equipamentos, incrustações nas superfícies, utensílios e contaminação dos alimentos, dependendo dos sais presentes, além da alta dureza da água dificultar a higienização dos equipamentos e instalações. Os estabelecimentos que trabalham com manipulação de alimentos, como os supermercados, devem ter um cuidado especial com a qualidade da água, sendo tratada adequadamente. Para se garantir a qualidade da água devem ser feitas análises microbiológicas periódicas, principalmente do grupo Coliformes totais e termotolerantes. Durante o estágio acompanhou-se a higienização dos reservatórios do supermercado, feita pela empresa terceirizada “ASTRA”, realizando este processo de limpeza e desinfecção semestralmente. O quadro um apresenta as etapas de higienização das caixas d’água de acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicado no dia 16 de outro de 2009 e disponível no site do órgão.
Quadro 1. Etapas de Higienização dos Reservatórios de água de acordo com a ANVISA Etapas para Realizar a Higienização I. Fechar o registro e retirar toda água de dentro da caixa d’água II. Fechar a saída de água da caixa d’água III. Lavar as paredes e o fundo da caixa d’água com água. Os utensílios como, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. IV. Abrir a saída de água e retirar toda a sujidade removida. V. Fechar a saída de água VI. Preparar a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de mil litros VII. Encher a caixa d’água e colocar a solução desinfetante preparada, deixar agir por duas horas. Fechar o registro para que esta água não seja utilizada. VIII. Abrir as torneiras para que a água com desinfetante percorra as tubulações. IX. Esgotar toda a água acumulada
X. Encher a caixa d’água XI. Abrir as torneiras para que a água percorra as tubulações, retirando resíduos do desinfectante.
5. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
Frequentemente são realizadas análises microbiológicas e físico- químicas de uma espécie de carne (tipo de corte), e também, da água tratada. Estás análises são terceirizadas, realizadas pelos laboratórios do SENAI, que fornece os materiais para a coleta das alíquotas a serem analisadas em laboratório. Durante a coleta das amostras segue-se um procedimento higiênico, para se evitar contaminação das alíquotas e posteriormente um resultado errôneo. Abaixo se encontra em tópicos e resumidamente como se faz a coleta das amostras para as análises:
- Anti-sepsia das mãos adequadamente;
- Medição da temperatura da carne, coleta de uma quantidade de 100 á 200 g e identificação do tipo de carne coletada;
- Verificar a temperatura ambiente;
- Anti-sepsia das mãos, antebraços com sabonete bactericida, álcool gel, e também a higienização do bico do filtro, onde se coletou a água tratada fornecida pelo DEMAE; Medi-se a temperatura da água;
- Anotar todos os dados recolhidos em uma planilha como: tipo de análises que serão feitas, responsável pela coleta, responsável pelo acompanhamento da coleta; e preencher a ficha referente às características das amostras.
1.. Coliformes Totais e Fecais
Para a avaliação das condições sanitárias da água, são realizadas análises verificando a presença de bactérias do grupo coliforme total e coliformes a 45°C, que atuam como indicadores de poluição fecal. A avaliação quantitativa de microrganismos indicadores oferece informações sobre as condições higiênico-sanitárias durante o processamento ou sobre técnicas utilizadas para preservação. Neste grupo estão incluídos os
