Baixe Determinação de ph da farinha e outras Manuais, Projetos, Pesquisas em PDF para Químca dos Alimentos, somente na Docsity!
LAUDO TÉCNICO Nº: 04/
GARANTIA DA QUALIDADE
Pág. 01/ 03
Laudo e parecer técnico referente à avaliação de pH e quantificação de glúten em
amostra de farinha de trigo da marca BSB Alimentos.
Responsabilidade:
Farmacêuticas:
Ana Carolina Sousa
Francineila Albuquerque
Jessika Layane da Cruz Rocha
Maiane Silva de Souza
Nicole Moura
Conceitos importantes:
Farinha de trigo : Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da
espécie Triticum seativan ou de outras espécies do gênero Triticum
reconhecidas (exceto Triticum durum ) através do processo de moagem do grão
de trigo (BRASIL, 1996).
pH : O pH é a sigla usada para potencial hidrogeniônico, porque se refere à
concentração de [H+] (ou de H3O+) em uma solução. Assim, o pH serve para
nos indicar se uma solução é ácida, neutra ou básica.
Glúten: O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada, no centeio, na
aveia, no triticale, malte e painço, e em todos os seus derivados, como farinha,
farelos, germe etc. Ele é formado quando se adiciona água à farinha — nesse
momento, seus dois componentes (gliadina e glutenina) se aglomeram para
formar a massa. Conforme a massa é trabalhada, o glúten confere
elasticidade, plasticidade e adesividade, permitindo o crescimento do pão, sua
maciez e boa textura.
GARANTIA DA QUALIDADE
Pág. 02/ 03
Resultados obtidos:
Farinha de trigo – Avaliação do pH
Foi utilizada uma amostra de farinha de trigo da marca BSB Alimentos e
através de um pHmetro foi medido o seu pH.
Farinha de trigo – Determinação de glúten
Para a detecção de presença de glúten e sua quantificação na farinha de trigo
estudada adotou-se um método que elimina todos os componentes da farinha,
exceto o glúten.
O resultado foi calculado usando a seguinte fórmula:
𝐺𝑙ú𝑡𝑒𝑛
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔𝑙ú𝑡𝑒𝑛 𝑠𝑒𝑐𝑜 (𝑔) X 100
𝐺𝑙ú𝑡𝑒𝑛 (%) =
0 , 0952 X 100
𝐺𝑙ú𝑡𝑒𝑛 (%) = 1 , 9
Resultados
Amostra pH Glúten
Farinha de trigo 5,0 1,9%
Fundamentação teórica:
O Brasil não possui em sua legislação um limite mínimo ou máximo de glúten
em farinhas; o estado apenas obriga os fabricantes a descreverem no rótulo a
presença ou ausência da proteína com as afirmativas “Contém glúten” ou “Não
contém glúten” (Lei 10.674/ 2003). A não exigência também se aplica ao pH
das farinhas, o que a literatura diz é que a farinha de trigo tende a ser
levemente ácida.
BRASIL. Lei n. 10.674, 16 de maio de 2003: O Congresso Nacional obriga que
os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de
glúten. Diário Oficial da União, n. 94, 2003.
ORTOLAN, Fernanda; HECKTHEUER, Luisa Helena; DE MIRANDA, Martha
Zavariz. Efeito do armazenamento à baixa temperatura (–4 C) na cor e no teor
de acidez da farinha de trigo. Ciência e Tecnologia de Alimentos , v. 30, n. 1,
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n.
8, de 02 de junho de 2005. Regulamento técnico de identidade e qualidade da
farinha de trigo. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Brasília, DF, 3 jun. 2005, Seção 1, p. 91.
