Farinha de Trigopdf, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

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IFPI – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUI CAMPUS – TERESINA CENTRAL CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA: MATÉRIAS-PRIMAS EMIDIO BARROS CERQUEIRA

 Farinha de trigo é o grão moído.  Seu uso é tão antigo quanto o do grão inteiro.  A principio ela era obtida pela quebra entre duas pedras.  A farinha é o principal componente dos produtos de panificação, de confeitaria de bolos e massas alimentícias.  Sua qualidade depende da qualidade do grão da, moagem e da extração.

 A matéria-prima deve ser a de melhor qualidade, (composição, estado de sanidade e limpeza mais perfeita).

 O trigo passa por uma seção de mistura, para padronizar os grãos em relação ao teor de proteínas que se deseja obter na farinha, e por mais um serie de limpeza.

 Pela composição o trigo fornece 78% de farinha e 22% de farelo, constituído de casca e germe.

 A moagem é feita em etapas, para separar o endosperma do farelo.

 Obtida em uma única operação a farinha do embrião, não se apresentaria como material solto e pulverulento e seria facilmente deteriorável.

 As farinha de baixa extração são as sêmolas ou farinhas especiais e a farinha de máxima extração é denominada de farinha integral, também de inteira, ou de 100% de extração.

 Internacionalmente avarias classificações:  Farinha de extrato: obtida com a extração de 30% (mínimo teor de proteínas e elevado teor de amido).  Farinha de pão branco: extração de 60% (usada para pães brancos, biscoitos, e massas).  Farinha escura para pão branco: extração de 75% (farinha 00).  Farinhas inferiores: extração de 75 a 85% (pães integrais, rações de animais e centeio).  Trigo triturado: farinha integral que usa a totalidade do grão.

 São obtidas com 80% de extração, retiradas nos assessores com granulometria para passar nas peneiras 20 e serem retidas nas peneiras 40

 Produto obtido dos grão de trigo com mínima percentagem de amido.

 Empregada na produção de alimentos gelatinizados e pão de glúten, deve conter de 10% de umidade e 8% de amido, apresentando-se como um pó grosseiro de cor escura, de cheiro e sabor característicos.

 No Brasil as farinhas de panificação encerram de 11 a 12% de proteínas.

 Os trigos brasileiros são pobres em proteína (mole), portanto, dão formação a farinhas moles.

 A proteína do trigo é normalmente conhecida por glúten, ele é o elemento responsável pela estrutura do pão.

 Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha.

 Glutenina(20%): elasticidade.

 Gliadina(80%): viscosidade.

 Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades visco elásticas do glúten--> composição das gluteninas e das gliadinas.

 As farinhas são classificadas em:  Duríssimas: 15% de proteína (macarrões);  Duras: 9 a 15% (preparação de pães);  Moles: menos de 9% até 7,5% (usadas em confeitaria para biscoitos e bolos).  As farinhas brasileiras não atingem esses limites, normalmente há apenas um tipo de farinha com 11% de proteína.  As diferenças entre elas decorrem da extração ou das misturas.

 O teor de amido das farinhas varia de acordo com a percentagem de proteína e o de minerais varia de acordo com a extração.

 A umidade não pode ultrapassar 15% (acima pode felicitar a deterioração).

 As farinhas contem enzimas, constituintes naturais do endosperma, que lhes conferem uma força diastasica importante na panificação.

 A qualidade se mede de acordo com a finalidade do uso e depende do tipo de moagem com destaque para a extração.

 A farinha de boa qualidade deve ser forte, ter cor creme, quase branca suportar o período de tabuleiros, ter alta absorção e ser uniforme.

 A farinha possui uma propriedade conhecida por absorção, que se define pela quantidade de agua que ela pode absolver e reter.

 O armazenamento influi na qualidade.

 A legislação não se refere a qualidade tecnológica do trigo, mas autoriza a comercialização de 5 tipos de farinhas (especial, integral, comum, sêmola e semolina).