FARINHA DE TRIGO
Ana Beatriz Nunes Moreira
1
Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST
Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Disciplina: Processos na Indústria de Alimentos
Professora: Ellen Karoline Mota da Silva Soares
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Guias e Dicas
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Encontrar documentos
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Videoaulas
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Quiz
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Processamento Farinha de trigo, Slides de Processos Químicos
Descreve o processo de obtenção da farinha de trigo
Tipologia: Slides
2020
1 / 28
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
Documentos relacionados
Pré-visualização parcial do texto
Baixe Processamento Farinha de trigo e outras Slides em PDF para Processos Químicos, somente na Docsity!
FARINHA DE TRIGO
1
Centro de Ciências Sociais Saúde e Tecnologia – CCSST
Universidade Federal do Maranhão – UFMA
Disciplina: Processos na Indústria de Alimentos
Professora: Ellen Karoline Mota da Silva Soares
FARINHA DE TRIGO
- (^) Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espécie Triticum seativan ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum) através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado. A farinha obtida poderá ser acrescido outros componentes, de acordo com o especificado na presente Norma. Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996 2
1.1 COMPOSIÇÃO MÉDIA(%) DO GRÃO 4
2 PROCESSAMENTO DO TRIGO
- (^) Divide-se em 4 etapas principais:
- (^) Recepção e armazenagem do grão;
- (^) Limpeza e preparação do trigo para moagem;
- (^) Moagem do trigo e produção de farinha;
- (^) Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados. 5
2.2 LIMPEZA E PREPARAÇÃO PARA MOAGEM
- (^) Após se definir os trigos e as quantidades de cada um que será utilizada, o trigo é puxado dos silos e sofre um processo de limpeza rigoroso para eliminação das variadas impurezas;
- (^) O trigo, após a limpeza, sofre um processo chamado acondicionamento que consiste em umidificar o grão e mantê-lo por um período de descanso para depois ser encaminhado para a moagem propriamente dita. 7
2.3 MOAGEM E PRODUÇÃO DA FARINHA
- (^) O objetivo do processo é separar na forma mais pura o endosperma para ser moída e convertida em farinha não contaminada com germe ou farelo Consiste basicamente em: - (^) Rotura - (^) Separação - (^) Purificação e Redução 8
2.3.2 Separação
- (^) O endosperma é separado dos grãos de trigo abertos por meio de peneiras, plansifter, peneiras oscilantes ou rotativas. 10
2.3.3 Purificação e redução
- (^) Da etapa de separação se obtém diferentes graduações de partículas ;
- (^) Na purificação, as partículas grossas são enviadas aos sassores para extrair todo o farelo possível ;
- (^) Os produtos classificados e purificados, variando do endosperma mais puro aos contaminados por partículas de farelo são finalmente convertidos em farinha. 11
3 CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
- (^) FARINHAS EXTRA – FORTES
- (^) Utilizadas na fabricação onde não se necessita de fermentação,por exemplo: macarrão, massas em geral, glúten em pó, etc
- (^) FARINHAS FORTES
- (^) Destinadas a elaboração de pães de grande volume, por exemplo, pão de forma, pão d’água,pão especial. Apresentam uma maior absorção de água, boa tolerância ao amassamento, aumentando o rendimento por saco. 13
• FARINHAS SEMI – FORTES
- (^) Utilizada na elaboração de pão de baixo volume, exemplo pão para Xis, pão doces...,aceitam menos água e tem menos rendimento de pão por saco
- (^) FARINHAS FRACAS
- (^) Se destinam a fabricação especifica de diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos. 14 3 CLASSIFICAÇÃO DAS FARINHAS
5 ESCOLHA DOS TRIGOS
- (^) Para se produzir os diferentes tipos de farinhas parte-se da seleção dos trigos que serão utilizados.
- (^) A qualidade do trigo é definida por uma análise chamada ALVEOGRAFIA ;
- (^) Através dela pode-se verificar a força e a relação entre a elasticidade e a extensibilidade. Desta forma direcionamos o trigo para o produto final desejado. 16
6 CONTROLE DE QUALIDADE DAS FARINHAS
- (^) As análises básicas das farinhas consistem em :
- (^) Umidade
- (^) Cinzas (b.s.)
- (^) Glúten úmido e seco
- (^) Cor
- (^) Alveografia 17
6.2 Cinzas
- (^) As farinhas seguem a legislação que estabelece os seguintes índices de cinzas(expressa na base seca): - (^) Tipo 1 – até 0,8% - (^) Tipo 2 – até 1,4% - (^) Integral – até 2,5% (sem passar por peneira)
- (^) As farinhas tipo 1 e tipo 2 devem passar 95% do produto pela peneira de 250μm.
- (^) Os teores de cinzas dado pela legislação são muito amplos, normalmente temos os seguintes valores: - (^) Farinhas de uso doméstico entre 0,5 – 0,6 % - (^) Farinhas para panificação 0,55 – 0,58% para pão francês e 0,60 – 0,75% para pão de forma - (^) Farinha para massas frescas e secas 0,45 – 0,47% - (^) Farinha para biscoitos 0,8 – 1,3% 19
6.3 GLÚTEN ÚMIDO E SECO
- (^) Determina-se o glúten total (gliadina + glutenina);
- (^) O teor de glúten úmido não pode ser inferior a 21% e o teor do glúten seco não pode ser inferior a 7% ;
- (^) Valores inferiores a estes significam que houve destruição do glúten e consequentemente a capacidade de retenção do gás carbônico fica comprometida. 20