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Relatório entregue a Disciplina de Análise de Alimentos pela Universidade Federal de Campina Grande.
Tipologia: Provas
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Não perca as partes importantes!
Análise de Alimentos Professora: Maíra Felinto Lopes
As proteínas podem ser encontradas em produtos animais como carne, peixe, ovos, leite e seus derivados e em alimentos vegetais como cereais, grãos e sementes. Todas as fontes de proteínas contêm alguns dos aminoácidos essenciais, mas em quantidades variadas (REVISTA ISTOÉ, 2002). As proteínas são compostas de aminoácidos e têm a função de reparar os tecidos, participam no equilíbrio entre os fluidos do corpo, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada as atividades vitais. São encontradas nas carnes vermelhas, frango, peixe, ovos, leite e derivados (CECCHI, 2003). Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 2003). O procedimento do método Kjeldahl baseia-se no aquecimento da amostra com ácido sulfúrico para digestão até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberação da amônia dentro de um volume conhecido de uma solução de ácido bórico, formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma solução ácida (HCL) padronizada (CECCHI, 2003).
O método de Kjeldahl determina N orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não protéico representa muito pouco no total. A razão entre o nitrogênio medido e a proteína estimada depende do tipo de amostra e de outros fatores. Por exemplo, no trigo esta razão é afetada pela variedade, condições de crescimento e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrogênio medido para proteína, devemos multiplicar o conteúdo de nitrogênio por um fator arbitrário, que representa um fator médio para o material em estudo, que é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos em geral (CECCHI, 2003). O teor em proteínas com alto valor biológico é uma característica positiva da carne. O valor biológico de uma proteína está determinado pelo seu conteúdo em aminoácidos essenciais. As proteínas de origem animal possuem, devido à sua composição em aminoácidos, um valor biológico mais elevado que as proteínas de origem vegetal (ROÇA, R.O, 1986). Com relação ao grupo das carnes, sabe-se que a carne bovina magra, similarmente à carne branca das aves (sem pele) e ao lombo suíno, é fonte importante de proteína e deve fazer parte de uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos. Os teores de colesterol e gordura da carne bovina magra são também semelhantes aos da carne branca das aves sem pele, como também ao do lombo suíno (ROÇA, R.O, 1986). A solubilidade das proteínas da carne é o principal fator que determina as propriedades de suculência. A solubilidade é influenciada pelo pH, temperatura e início do rigor-mortis. Na carne PSE possui menor solubilidade de proteínas que a carne normal. Na técnica de avaliação da solubilidade, por métodos de extração são separadas: proteínas solúveis em água, proteínas solúveis em sal (1%), proteínas sarcoplasmáticas e proteínas miofibrilares (ROÇA, R.O, 1986).
A amostra orgânica (carne) foi pesada, encontrando um valor de 0,5g e posta juntamente com uma mistura catalítica em um tubo de ensaio, adicionando então 3 ml de H 2 SO 4 e H 2 O 2 , levando assim para o tubo digestor,em uma temperatura inicial de 100°C , aumentando continuamente 50°C em 20 minutos até uma temperatura de 400°C ou até a amostra encontrar-se de cor clara, com o aquecimento em si o ácido ajudará a acelerar a decomposição da matéria orgânica, restando apenas o composto nitrogenado, evaporando água e outros componentes. Ao final da digestão ouve a formação do sulfato de amônio ou bisulfato de amônio. Após a digestão, a amostra foi transferida para o destilador de nitrogênio ande irá ocorreu à destilação da mesma. Em um Erlenmeyer colocou-se aproximadamente 10 ml de ácido bórico (20%) juntamente com 4 gotas de metil – Orange e 6 gotas de verde de bromocresol; Colocou-se o frasco com o ácido bórico na saída do destilador, deixando a ponta do destilador mergulhada no ácido. Na amostra adicionou-se 40 mL de água destilada e 5 gotas de fenolftaleína e colocou-se no destilador de nitrogênio, onde aos poucos recebeu NaOH até atingir uma coloração roxa ou rosada. Logo após o ponto de viragem da amostra, ocorre a destilação da amostra. A amônia que em meio ácido estava sob a forma não – volátil, agora em meio básico, passa para a forma de NH 3 volátil, que irá ser destilada e recolhida ao final do processo. Recebeu-se no frasco de ácido bórico, mais ou menos 2/3 da amostra destilada seguindo assim então para a ultima etapa que foi a titulação O destilado foi titulado com uma solução padronizada de HCl 0,1 M onde ocorreu a neutralização parcialmente do ácido. Ao atingir o ponto de viragem foi anotado o volume gasto de ácido clorídrico. Após todo o processo foi calculado a porcentagem de proteínas com os dados obtidos.
De acordo com análise obtida, o teor de proteínas encontrado pelo método de Kjeldahl, diferiu quando comparado com valores obtidos na literatura, e estes variaram em relação à parte da carne bovina analisada.
[1] ROÇA, R.O. Desenvolvimento de fiambres com carne de frango. Campinas:F.E.A./UNICAMP, 1986. 183p. Tese (Mestrado em Engenharia de Alimentos, Área de Tecnologia de Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas. [2] Guia da Saúde Familiar - revista ISTOÉ - Volume 16 - 03/ [3] SEUβ, I. The nutritional importance of animal fatty tissue. Fleischwirtsch., Frankfurter, v.73, n.7, p.751-754, 1993. [4] USDA, ARS. USDA Nutrient Database for Standard Reference, release13. Nutrient Data Laboratory homepage (www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp). Dezembro de 2000. Alcatra 30,4g [5] CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos teóricas e praticas em analise de alimentos. 2. ed. Campinas: UNICAMP, 2003. [6] ABERLE, E. D., FORREST, J. C., GERRARD, D. E., MILLS, E. W. Nutritive value of meat. In: Principles of Meat Science, 4a ed., Kendall/ Hunt Publishing Company, 2001, p.247-259.
