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SUMÁRIO
- INTRODUÇÃO ........ 1.1 MODALIDADE DA AGROINDÚSTRIA....................................................................................
- Considerações sobre Mercado..................................................................................
- Especificação da matéria-prima ........ 3.1.matéria-prima.................................................................................................................... 3.1.1. Tipos de matéria-prima utilizadas........................................................................ 3.2. insumos...............................................................................................................................
- Descrição do Processo de Produção ........ 4.1. Processamento de doces em barra....................................................................... 4.4. Processamento de Geleia.........................................................................................
- Dimensionamento, Localização e Obras................................................................. 5.1. DETALHES GERAIS DE CONSTRUÇÃO E INSTALAÇÃO................................................ 5.1.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS....................................................................................... 5.1.2 TETO.................................................................................................................................. 22 5.1.3 PÉ DIREITO....................................................................................................................... 22 5.1.4 PAREDES, PORTAS E JANELAS..................................................................................... 5.1.5 PISOS................................................................................................................................. 22 5.1.6 ILUMINAÇÃO E VENTILAÇÃO.......................................................................................... 23 5.1.7 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS............................................................................................. 5.1.8 INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS......................................................................................... 5.1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS............................................................................................ 5.1.10 ANEXOS E OUTRAS INSTALAÇÕES.............................................................................
- Materiais e Equipamentos............................................................................................
- BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO..................................................................................... 8.LIMPEZA E SANTIZAÇAO DE EQUIPAMEMTOS E UTENSILIOS........................................
- TRATAMENTO DE RESÍDUOS ......
- CUSTOS FIXOS E VARIAVEIS............................................................................................
- VALOR DOS PRODUTOS E LUCROS.................................................................................
- ANEXOS................................................................................................................................ 32
- REFERÊNCIAS ......
1- INTRODUÇÃO
A agroindústria é a atividade econômica que articula a agricultura, floresta e pesca com a indústria, envolvendo tanto a produção propriamente dita quanto a coleta, o armazenamento, o beneficiamento e a distribuição dos produtos de origem animal e vegetal, bem como os equipamentos e técnicas necessários para o desenvolvimento agrícola. Utilizado em múltiplos contextos denotando, desde os mais simples processos pós-colheita às mais elaboradas transformações de matéria-prima em produto final (FAO, 1997). Frutas são importantes componentes para nossa dieta alimentar. São alimentos que apresentam cor agradável, sabor e aroma exóticos, além de serem fontes ricas em vitaminas, especialmente pró-vitamina A e vitamina C, minerais e carboidratos, sendo uma importante fonte nutricional para o organismo humano. As frutas são consideradas produtos perecíveis porque apresentam atividades metabólicas elevada, conduzindo rapidamente a deterioração. A manutenção da qualidade das frutas pode ser feita através do processamento que visa a sua conservação, mantendo as características originais do produto. Os processos de conservação baseiam-se na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os alimentos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores necessários a esses agentes deteriorantes, de modo que o meio torne-se não propício a qualquer manifestação vital. Um dos principais métodos utilizados na conservação de frutas é através da adição de açúcar, no qual a preservação ocorre pela concentração das frutas resultando na redução de atividade de água para o desenvolvimento de microrganismos, promovendo estabilidade ao alimento. A elaboração de doces, em geral, é uma das formas empregadas para a conservação de frutas, pois além do calor, é adicionado açúcar promovendo o aumento de sua concentração, alterando a pressão osmótica e, com isso, a vida útil do produto é aumentada. Acredita-se, no entanto, que este
A matéria prima a ser utilizada, consiste em (Banana, Laranja, Maracujá, Goiaba) é oriunda da região Sul da Bahia que abrange as cidades de Wenceslau Guimarães, Gandú, Valença, Lage, Santo Antônio de Jesus. Os principais produtos a ser produzidos pela agroindústria será doces em barra e geléias, bem como a produção de polpas de frutas em épocas de safra.
3.1. MATÉRIA PRIMA Para a fabricação de doces, a qualidade da matéria-prima utilizada é importante, desta forma, o uso de matéria prima sadia e madura é indispensável para a elaboração de um produto de excelente qualidade. Assim, a matéria prima deve encontrar-se em seu estádio ótimo de maturação, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma. Quando elas encontram-se muito verdes, além de apresentarem deficiência em açúcar e pectina podem desenvolver cor castanha no produto final, enquanto que as demasiadamente maduras, além de sofrer perda de pectina, por ação das enzimas pécticas, são mais suscetíveis à contaminação por fungos e leveduras. Dependendo da quantidade de pectina, algumas matérias primas são mais adequadas à produção de doces do que outra. Independente do fruto, o doce deve ser processado, logo depois da colheita que deverão encontrar-se maduras e firmes. De acordo com a legislação (Resolução Normativa N° 9, 1978), o doce em massa deve ser elaborado a partir de uma mistura que contenha não menos que 50 partes dos ingredientes vegetais para cada 50 partes em peso dos açúcares utilizados, sendo que as proporções fixadas por estes padrões são baseadas em teor normal de sólidos solúveis das frutas componentes "in natura". Além disso, a proporção mínima de cada ingrediente vegetal será de 20% sobre o total dos ingredientes vegetais quando houver a participação de mais de um vegetal na composição do produto. O teor de sólidos solúveis no produto final não deve ser inferior a 55% para os cremosos e 65% para os doces em massa, devendo as eventuais exceções constar nos padrões específicos para os produtos correspondentes.
3.1.1. TIPOS DE MATÉRIA-PRIMA UTILIZADAS
• BANANA
Símbolo dos países tropicais e muito conhecida no mundo todo, a banana, fruto da bananeira, é a fruta mais popular do Brasil. Embora não seja nativa do continente americano, adaptou-se muito bem ao nosso solo e clima e transformou-se num dos principais produtos de exportação do país. A banana é uma fruta de alto valor nutritivo, muito rica em açúcar e sais minerais, principalmente cálcio, fósforo e ferro, e vitaminas A, B1, B2 e C. Fácil de digerir, pode ser dada às crianças a partir dos 6 meses de idade. Como quase não tem gordura, é indicada nas dietas baixas em colesterol. Pode ser consumida ao natural, como doces, ou ser usada nos mais variados tipos de prato: salada de frutas, bolos, tortas, vitaminas, sorvetes, mingaus, recheios de aves e carnes, farofas, musses e sanduíches. Embora a banana possa ser encontrada o ano todo, durante os meses de maio e junho são comercializadas as melhores safras. A fruta deve ser colhida ainda verde e deixada à sombra e em temperatura ambiente para que possa amadurecer. Isso garante que não sofra alterações que prejudicam sua qualidade e seu valor nutritivo. Se a banana amadurecer no pé, fica muito seca e farinhenta.
- MARACUJÁ O maracujá, fruto do maracujazeiro, é uma planta trepadeira da família das Passifloráceas , originária da América Tropical e muito conhecida em todo o Brasil. A casca da fruta é grossa e pode ser amarela ou vermelha. A polpa, parte comestível do maracujá, é formada por sementes pretas cobertas de uma substância amarela e translúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado, sendo consumida ao natural ou em sucos, sorvetes e doces. O suco do maracujá pode ser consumido como refresco ou ser empregado no preparo de pudins, sorvetes, geléias, compotas, licores, e, claro, na famosa e tradicional batida de maracujá.
qualquer tipo de dieta e, de preferência, deve ser comida crua, pois é a forma em que conserva todas as suas propriedades nutritivas, principalmente a vitamina C. 3.2. INSUMOS
- ÁCIDO O ácido também é um constituinte indispensável para a formação do gel. A acidez das frutas é variável e dependem do tipo e da quantidade de ácido presente e da presença tampões. Os ácidos geralmente utilizados para a formação do gel são os ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas, tais como os ácidos cítrico, tartárico e málico. Quando o ácido não está presente na fruta ou encontra-se em quantidades insuficientes, poderá ser adicionado, obedecendo aos limites permitidos pela legislação vigente. Como a formação do gel depende do pH do suco ou da polpa algumas frutas mesmo consideradas ácidas necessitam da adição de acidulantes para que o gel possa ser formado. Assim, a adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para a geleificação adequada e realçar o aroma natural da fruta (JACKIX, 1988). A quantidade de ácido a ser adicionado deve ser suficiente para ajustar o pH para próximo de 3,5, desta forma a adição de acidulantes dependente do pH inicial do suco ou da polpa da fruta utilizada. Em geral, frutas ácidas necessitam de pouca ou nenhuma adição de ácido, o contrário daquelas de reduzida acidez, que requerem uma quantidade maior de acidulantes. Segundo a legislação vigente (ANVISA), os acidulantes permitidos na elaboração de doce em massa são os ácidos cítrico, lático, tartárico, fosfórico sendo empregados como agentes de ajustamento e correção do pH, quando necessários e em quantidade suficiente para se atingir o efeito desejado. No caso dessa agroindústria, o ácido utilizado para correção do pH do doce em massa, é o ácido cítrico presente no suco de limão, porém em algumas formulações como a do doce em barra de maracujá, usa-se o suco da própria fruta para corrigir o pH do produto e assim permitir a formação de gel.
• AÇÚCAR
O açúcar, além das substâncias pécticas e do ácido, é outro componente necessário para a formação do gel. O açúcar empregado com maior freqüência na fabricação de doce em massa é a sacarose, proveniente da cana-de-açúcar, sendo que sua quantidade, juntamente com a pectina e o ácido, determinam a formação do gel. A adição do açúcar também promove melhoria da aparência, do sabor e do rendimento do produto. A determinação da quantidade a ser adicionada para a fabricação do doce em massa é muito importante, pois assegura o teor de sólidos solúveis necessários para a formação do gel. Outro fator importante relacionado com esse insumo, é o seu poder de conservação do alimento, aumentando assim sua vida de prateleira. A quantidade de açúcar que será adicionada no doce tanto em barra como na geléia, vai variar de acordo com o tipo de fruta, o °brix de cada uma, a quantidade de água adicionada e o rendimento esperado. É importante se fazer um estudo da matéria prima porque se a quantidade desse insumo adicionada, ultrapassar a proporção desejada, pode levar a cristalização do produto final.
- (^) PECTINA Segundo a Sociedade Americana de Química (American Chemical Society), as substâncias pécticas englobam as pectinas, as protopectinas, os ácidos pécticos e pectínicos. Encontram-se nos frutos em diferentes formas, caracterizadas por solubilidades distintas, dependendo do estádio de desenvolvimento, exercendo função importante na textura dos frutos. A pectina é o elemento fundamental para a formação do gel. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em presença de açúcar. Industrialmente, são utilizados a maçã e os frutos cítricos como principais fontes (matéria-prima) de obtenção da pectina, sendo apresentados na forma de pó. Podem, também ser apresentadas sob forma de concentrados, sendo que desta forma podem sofrer degradação, pois apresentam uma umidade mais elevada, chegando a perder
Branqueamento ↓
Formulação ↓
Concentração / Tratamento Térmico ↓
Acondicionamento ↓
Determinação do Ponto ↓
Resfriamento ↓
Armazenamento
Recepção da matéria-prima As matérias primas chegam ao pátio da recepção da unidade produtora acondicionadas em caixas, o que garante um menor índice de perdas e lesões mecânicas (cortes, machucados, etc). A primeira ação é a pesagem e a pré- seleção. As matérias primas estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que se encontram maduras demais ou verdes demais são descartadas.
Seleção e Classificação A seleção é realizada por exame visual, onde as matérias-primas podres, defeituosas ou verdes, não percebidas na operação de pré-seleção são separadas.
Esta operação é essencial para a obtenção de uma matéria-prima de qualidade, proporcionando uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a padronização nos métodos de preparo, tratamento e conservação. Após, classifica-se a matéria-prima de acordo com o grau de maturação, cor, rendimento (peso) e tamanho.
Lavagem Esta etapa é fundamental para o cumprimento das normas de higiene. A lavagem permite remover sujidades e contaminantes que se encontram junto com as matérias primas. Pode ser efetuada mecanicamente ou por processo manual. O método mais utilizado consiste na imersão das frutas com água limpa e clorada. A lavagem pode ser feita também por agitação em água ou aspersão, sendo este muito recomendado.
Descascamento Esta operação consiste na remoção da casca das matérias primas, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas. Já o descascamento mecânico pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou da casca por abrasivos. Antes do descascamento a matéria prima pode passar por processos físico ou químico para abrandar a casca e facilitar o descasque, tais como aplicação de vapor, calor seco ou pelo frio.
Corte / Despolpamento O corte, realizado com o auxílio de facas inox, é mais comum para a matéria prima que será conservada em pedaço. Porém o processo de desintegração da matéria prima para polpa é o mais empregado. Os desintegradores podem funcionar a temperatura ambiente ou a quente, com temperaturas de até 90 °C. O aquecimento favorece o amolecimento da matéria prima auxiliando a trituração, além de inibir o escurecimento enzimático. O despolpamento é realizado utilizando despolpadeiras objetivando a separação da polpa de caroços ou sementes e algumas vezes da casca. A
com o auxílio de uma escumadeira no final da concentração, não sendo necessário removê-los continuamente. A duração da cocção é variável, dependendo do tipo e tamanho do tacho, do tipo de aquecimento, do volume da mistura e, principalmente, da temperatura. De qualquer forma, deve-se adequar os parâmetros acima como o tipo de doce que está sendo processado, de forma que o tempo de fervura seja o mínimo possível, visto que o aquecimento prolongado pode causar alterações sensoriais (sabor e cor), inversão excessiva da sacarose e hidrólise da pectina, dificultando ou mesmo impedindo que o gel seja formado. Os tachos para cozimento são geralmente abertos, com camisa de vapor. O aço inoxidável, sempre que possível, deve ser preferido porque não altera o gosto e sabor, como o cobre (GAVA, 1978). Em geral, a fervura da polpa ou suco deve ser lenta antes da adição do açúcar e muito rápida depois, a fim de se obter um doce de boa qualidade. Duas temperaturas devem ser consideradas durante a cocção. A primeira é a temperatura de aquecimento, que depende da pressão de vapor e é necessária para dar início ao processo de cocção, e a segunda é a temperatura de cocção, na qual se deve efetuar a fervura do produto até alcançar o ponto final. A manutenção da pressão de vapor é, portanto, importante para um aquecimento homogêneo, sendo indispensável a instalação de manômetro para seu controle. A concentração pode ser efetuada em tachos abertos ou a vácuo. Durante o processamento do doce em massa em tachos a vácuo deve- se lembrar que devido à baixa temperatura de cocção, o grau de inversão da sacarose é pequeno, sendo necessário substituir uma parte da mesma por açúcar invertido ou glicose. Outro procedimento usual consiste em adicionar uma pequena quantidade de ácido cítrico no açúcar, a fim de invertê-lo parcialmente antes de adicioná-lo ao suco ou polpa. A concentração a vácuo fornece uma geléia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica (tachos abertos) (GAVA, 1978)
Determinação do ponto final O ponto final pode ser verificado pelo índice de refração, pela determinação da temperatura de ebulição e pelo teste da colher. O uso do refratômetro é mais aconselhado, podendo-se fazer uma leitura direta ou então
encontrar o índice de refração e daí procurar o teor correspondente de sólidos solúveis. Uma concentração de 65 a 75% de sólidos totais depois do resfriamento é a desejável. Poderemos também encontrar este ponto pela determinação do ponto de ebulição do líquido que, no momento da formação de gel, deverá estar entre 104 a 105ºC, tomado ao nível do mar, (decresce 1ºC para cada 250 metros de altitude). Esta temperatura corresponde à concentração anterior em sólidos solúveis (GAVA, 1978).
Acondicionamento O doce em massa ao atingir o ponto final é embalado em recipientes apropriados para a sua comercialização. Esta etapa é geralmente executada manualmente e apenas nas grandes indústrias é automática. Não há necessidade de tratamento térmico (pasteurização) quando o enchimento for feito a quente (em torno de 87º) (GAVA, 1978).
Resfriamento A etapa de resfriamento deve ser efetuada logo após o tratamento térmico. O resfriamento é uma etapa complementar ao tratamento térmico e permite a não continuidade do cozimento do produto que pode promover o escurecimento, o cozimento demasiado do produto, além de tornar-se suscetível ao desenvolvimento de bactérias esporulantes e termofílicas que causam fermentação não gasosa e torna o produto azedo. A temperatura final de resfriamento deverá ser entre 35 a 40 °C. O resfriamento pode ser realizado por jatos de água, neste caso a água deve conter de 1 a 2 ppm de cloro, ou através dos mesmos sistemas utilizados para o tratamento térmico.
Armazenamento Os doces completamente resfriados e secos são rotulados e acondicionados em caixas próprias. O ambiente de armazenamento deve ser fresco, seco, ao abrigo da luz e bem ventilado para que não ocorra corrosão das embalagens, danos nos rótulos e amolecimento das caixas de papelão (embalagem secundária para facilitar o transporte). A temperatura de armazenamento deve ser de 38 °C, evitando, assim, o crescimento de microorganismos termófilos.
ENVASE (HOT FILL)
INVERSÃO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO
EXPEDIÇÃO
Recepção O tempo decorrido entre a colheita do morango e o acondicionamento, e a temperatura de transporte podem afetar a qualidade da matéria-prima. As frutas devem ser estocadas em lugares frios ou em recintos ventilados.
Pesagem Pesar a matéria-prima para o cálculo do rendimento final do produto.
Pré-lavagem A lavagem dos morangos deve ser feita em tanque raso, geralmente com uma só camada de fruta, para que não sofra amassamento. A água de lavagem deve ser potável com teor de cloro de 1 a 2 ppm.
Seleção As frutas devem ser pré-selecionadas, separando-se as estragadas ou em estágio avançado de maturação, além das muito verdes e defeituosas.
Lavagem As sujeiras aderidas às frutas são retiradas através de jatos de água clorada (“sprays“), com um teor de cloro livre nunca inferior a 10 ppm para redução quantitativa de bactérias. Após a lavagem, as frutas devem passar por uma seção de drenagem (esteira perfurada).
Desintegração A trituração dos morangos pode ser realizada no triturador a facas e martelos com peneira de 1 mm.
Pré-cozimento A maioria das frutas deve ser cozida para que se obtenha o máximo rendimento na extração de suco e pectina, porque a fervura converte a pectose em pectina e amolece os tecidos da fruta. Para a maioria das frutas, quanto mais curto for o tempo de cozimento, tanto melhor será o sabor da geléia resultante. A fruta precisa ser aquecida, apenas, o tempo necessário para amolecer e permitir a completa extração do suco pela espremedura e não até ficar mole ou pastosa. O cozimento converte a maioria da protopectina insolúvel em pectina solúvel.
Prensagem O uso da prensa de pano e grade tem sido considerado um dos meios mais práticos de retirar o suco da polpa fervida. O fruto quente e o suco vindos diretamente do tacho,são colocados nos panos da prensa e espremidos. A espremedura é rápida com alto rendimento de suco pobre de sólidos em suspensão e com uma torta compacta.
Clarificação A geléia é mais atraente quando límpida e a maioria das fábricas de geléia usa filtros mecânicos. Os filtros-prensa estão largamente em uso. O suco é misturado com terra de infusório antes da filtração. A terra forma uma camada de filtração sobre os panos de prensa e reduz a viscosidade e o entupimento. Quando se usa uma substância coadjuvante de filtração como Hy-Flo ou
Cocção/Concentração A fase de cocção inicia, ocorre a dissolução do açúcar. Durante este processo, devido à acidez e alta temperatura, a sacarose vai-se transformando em açúcar invertido, ou seja, glicose e frutose. A quantidade de açúcar invertido formado é em função do tempo e temperatura de cocção, assim como do pH da formulação, sendo que o excesso de inversão pode resultar na formação de cristais de dextrose. Quando a mistura atinge 66ºC ou 63ºBrix, é transferida para um tacho a vácuo para o produto concentrar sob um vácuo de 26 a 27 pol Hg, até o teor de sólidos solúveis desejado. Em seguida , quebra-se o vácuo e transfere-se o produto por bomba ou gravidade para o tacho de acabamento. A fase de cocção final pode ser realizada em tachos abertos ou em tacho a vácuo, sendo que o último permite a utilização de baixas temperaturas. A mistura alcança do ponto ideal ao atingir a concentração de 68ºBrix ou temperatura ao redor de 103ºC. O ponto final da cocção pode ser verificado através do ponto de ebulição, teste da colher e teor de sólidos solúveis pelo refratômetro. As geléias processadas à pressão atmosférica (tacho aberto) devem ser resfriadas a 85°C, de modo a se conseguir geleificação satisfatória, distribuição homogênea das frutas, minimização das variações de peso no enchimento devido à variação da densidade, minimização do risco de quebra dos vidros devido ao choque térmico e minimização do escurecimento, inversão e hidrólise da pectina.
Envase (“HOT-FILL”) / Inversão A geléia, após o resfriamento, é bombeada para enchedeiras que distribuem o volume exato para cada recipiente. Portanto, é importante manter a temperatura de enchimento e o teor de sólidos solúveis constantes, para evitar alteração do peso do produto envasado. Após o enchimento, os vidros são transportados para as recravadeiras onde são colocadas as tampas de metal, internamente envernizadas e providas de anéis vedantes. Pode ser usado um sistema em que a tampa é aplicada ao frasco enquanto o espaço vazio é preenchido por um jato de vapor. Os produtos fechados com temperatura acima de 85°C não precisam receber tratamento térmico, porque a própria geléia quente esterilizada pelo processo de cocção, esteriliza a embalagem, o espaço livre e a tampa, ao passar pela etapa de inversão.
Resfriamento / Rotulagem O resfriamento pode ocorrer por imersão dos vidros em água morna que, depois, é substituída de modo gradual por água fria, para não trincar as embalagens. É importante que esta etapa seja executada no menor tempo possível e que a temperatura caia rapidamente para 37ºC no centro da embalagem, evitando assim alterações de cor e sabor. A água de resfriamento deve ser clorada em torno de 2 ppm de cloro livre para evitar problemas de recontaminação microbiológica. Depois, os vidros são retirados da água para secagem e posterior rotulagem.
Armazenamento O produto pode ser estocado à temperatura ambiente inferior a 30ºC em local seco, fresco e arejado.
5. DIMENSIONAMENTO, LOCALIZAÇÃO E OBRAS
Área total: 10.000 m² Unidade Industrial: 200 m² Administração: 9m² Área destinada para tratamento dos resíduos: 100m² (Método: Compostagem)
O dimensionamento das instalações físicas da indústria deve ser adequado à quantidade de matéria-prima a ser processada. A agroindústria será localizada na cidade de Stº. Antônio de Jesus, devido ao grande potencial de escoamento agrícola, bem como a proximidade da obtenção da matéria-prima. Cabe ressaltar também a proximidade da capital do estado, o que proporcionará uma distribuição da produção industrial.
5.1. DETALHES GERAIS DE CONSTRUÇÃO E INSTALAÇÃO
A instalação da unidade industrial deve levar em consideração a segurança e o conforto do pessoal dentro da unidade, ou seja, deve apresentar condições de iluminação, arejamento, índices de ruídos adequados e proporcionar facilidades na higienização, manutenção dos equipamentos, minimizar as probabilidades de contaminações e impedir a entrada de pragas
